陈彬雁／文 图片由餐馆提供
澳大利亚最著名的餐馆Quay前主厨Sam Aisbett，让摩登澳大利亚风格达到新的境界。几道主菜，秀出Aisbett的真功夫。最妙的是，他用的是“老土”方法。
摩登澳大利亚料理以新鲜当季食材为卖点，一般也添入亚洲元素（如香料、味道），因此特别容易吸引人。
不过要让人留下深刻印象，那是另一境界的事。澳大利亚最著名的餐馆Quay前主厨Sam Aisbett（32岁）就是这个境界的人，他能让摩登澳大利亚风格在你的味蕾找到一个落脚点。
最妙的是，他的方法“老土”。
Aisbett说：“我的烹调方式是很简单的，我几乎不用真空烹调，采取极少的摩登烹调技巧。我重视过去传统、基本的烹调方式，比如用最原始、老式的方式煎香一块牛肉，弄好一块鱼。老旧的方式经得起时间的考验，这些技巧是纯属完美的。这本身就很美啊，这点很吸引我。”
现在是吸引我。
Quay是澳大利亚大厨Peter Gilmore的餐馆，连续13年获“The Sydney Morning Herald Good Food Guide”颁发三帽（Three Hats）荣誉。这名生长在澳大利亚圣灵群岛（Whitsundays）的年轻厨师，跟着Gilmore 5年半，27岁的时候，已经被大厨拉上来当餐馆主厨。
餐馆主打澳洲风格料理
8个月前，Aisbett从悉尼来到本地，在槟城Macalister Mansion主人的支持下，1月27日在赞美广场（Chijmes）开设高级餐馆Whitegrass。
“Whitegrass主打的摩登澳大利亚风格料理是一个完全自由、不受拘束的烹饪领域，那是因为澳大利亚接收来自世界各地的影响，吸纳了这些之后，吐露出崭新的风格。在这里，我爱怎么做就怎么做，比如拿法国鹌鹑，用传统的法式烹调技巧——以牛油水煮，但搭配皮蛋。”
逗弄味蕾的小点用不一样的咸味（烟熏鳟鱼胶冻、鲑鱼子）搭配压缩黄瓜珍珠与茴香泥。说时迟，那时的感觉真的就是：一口定江山。
开胃菜开宗明义，轻轻告诉你，摩登澳大利亚风和疆界、局限、藩篱扯不上关系。
首先上来的昆布腌制北海道扇贝，切成薄片，盛起鱼子酱，搭配带有蜜糖味道的腌渍蜜瓜、鸸苹（emu apple）、奶油、开心果，各种滋味济济一堂，好像很闹，却又和谐、共鸣。
下一道，螃蟹两吃。日本餐馆有茶碗蒸，这里用阿拉斯加帝王蟹、蒸豆腐、木薯粒子、莼菜搭造的轻柔之作，仿佛一阵拂面的凉风。另一版本，Aisbett索性藏在一只“螃蟹”容器里。螃蟹及自制XO酱辣椒捆成紫菜卷饼，脆口中带辣带劲。这下，撞击来了！好戏快登场。
几道主菜都在秀Aisbett的真功夫——他真的能煮，而且很爱在一个碟子上突出口感，让一道菜立体起来。
慢煮8个小时的匈牙利曼加利察猪肉，入口即化，放到嘴边时有淡淡的鸡肉味，原来先焖在鸡汤里。嚼肉块时才传来肉及脂肪香。切丁鲍鱼微润，发酵包菜脆爽、白萝卜泥绵密、蕨菜（fiddlehead fern）香口、莲芋（hasu imo）的口感类似竹笙，这一切一再给菜色增添趣味性，还有洗刷油脂的作用。
涡形蕨菜是春菜，弯弯曲曲的，叶子由茎卷在中间；莲芋非常特别，那是一种日本芋头，芋头不能吃，倒是茎部可以，Aisbett用莲芋茎脆脆的口感，轻盈的土质芬芳，挽回厚重的肉食气息，给菜色添一笔清新。
以传统方法烹调
许多大厨倾向于以真空烹调的方式处理肉类，简便省事，又能操控效果。但Aisbett背道而驰，拣选法国鹌鹑，再以传统法式烹调技巧——牛油水煮治理鹌鹑胸，轻轻柔柔地把一块鹌鹑胸弄得熟度恰好，了不起！机器处理的肉，虽嫩口，但口感死板，这一块鹌鹑胸，轻盈，活络，难怪Aisbett会对老式烹调方式爱不释手。
这名小时候跟在屠夫爸爸的身边当学徒的厨师，早前在本地接触到皮蛋，对皮蛋白的部分特别欣赏，切成小丁，抛入苣荬菜心、黑白两色蒜泥，再用葵花籽、亚麻籽、杏仁给这道牛油煮鹌鹑菜缔造丰富的咬劲。画龙点睛的是覆盖在这些食材上面的牛奶皮，那是将牛奶煮滚后，将表层奶皮取出，置入烘炉烤至香脆，给这道菜脆口之外一阵阵淡淡的奶香。
为了展现明显的澳大利亚特性，Aisbett竭尽所能进口澳大利亚特色食材，许多是对本地人不熟悉的，比如muntries小浆果、塔斯马尼亚丛林椒（bushpepper）、阿斯彭柠檬（Lemon Aspen）、千层树（Paperbark）、各种香菜等。
澳大利亚南部石灰岩海岸的纯种和牛，采集牛腱及牛舌焖制8个小时，搭配烤过的有机小麦、香菇、腌制的草石蚕以及烧焦块根芹。甜点中Aisbett继续发挥摩登澳大利亚料理风格特性，将我们热带人熟悉，但不见得会凑在一块的水果，组合在一起。于是，菠萝蜜打成冰淇淋，椰子制成慕斯，姜汁注入蛋糕，搭配龙眼、杏仁，完成一道你在他处大概不会看到的个人创意。
也许最不符合摩登澳大利亚风格料理主题的，是最后一道“黑金”——64%浓度的法芙娜巧克力蛋糕。但在这时候搬出来，也只是提醒你，前面几道摩登澳大利亚风格料理，多么精彩、丰富。
Aisbett说：“这么多年来，我一直觉得，最难的就是如何把烹饪这件事变得单纯。往往我们都把烹饪变得极复杂，但简单，好难！”
我很喜欢这段话。广阔无边、无拘无束的自由空间创作固然好，但不是每个人都能撑得起、对应得到。如果没有包容百川的气度和智慧，没有厚实的烹饪底子，没有老实的立场，也不能像Aisbett这样，用信手拈来最简单、返璞归真的烹调方法，让食材袒露真性情，让这里的料理特别深刻。
Whitegrass
地址：30 Victoria Street #01-26/27 CHIJMES
电话：6837 0402
只限晚餐，星期二至星期六
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