陈彬雁∕报道 照片由受访者提供
人怀抱着梦想就不会老。
采访“发起人肉骨茶”创办人蔡水发（71岁），获益良多，除了肉骨茶的种种，还领悟到这个道理。
这个创立于1978年的本地品牌，之前已经登陆雅加达，谈到让一手创立的肉骨茶在去年11月跨出国门时，蔡水发说：“我不想退休，还不想，我这老树还能生根，希望栽培更多年轻人，让我的肉骨茶走出国。”
我特别珍惜这场采访，看他用华语谈得吃力，改用福建话采访，全程谈得好不愉快，蔡老把他做肉骨茶的秘密全抖了出来。我当然不会全告诉你。
猪的尾龙骨才是最好部位
原来他以前是在蔡厝港养猪的。
“我们属于家庭式农场，猪只最多的时候有1000多只，当时在新加坡这不算大了，还有算万只的猪场。”
他30多岁才开始卖肉骨茶，第一次煮肉骨茶，是在自己的猪场里。“外面卖的肉骨茶虽然好吃，但用的猪肉不是最好的，我们是养猪的，总算是行家。要煮好吃的肉骨茶，要用最好的部位，那就是猪的尾龙骨。”
这龙骨排长长的，附带腩肉，腩肉含油脂，肉软脂香，龙骨排煮起来还有个特色，那就是肉很美，而且很白。听他形容，细节都点中，不输大厨。“最差的一个部位就是排骨了，这里的瘦肉，色泽还比较黑，吃来肉的纤维多。”
每日抛入新肉新骨不停地煮
蔡老看不惯肉骨茶摊位对肉的部位的不重视，索性自己来，用胡椒、蒜、桂皮等烹煮肉骨茶，叫上三几个街坊到猪场里，喝茶讲古，日子久了，便研发出食谱来。
“我是发起人，所以就叫发起人肉骨茶咯！”
追问他烹煮肉骨茶的秘诀，蔡老说：“没什么秘密。肉骨煮十分多钟之后熄火就是了，你开大火一直煮滚它，肉会变干、硬、老。所以我们的肉骨，不是煮熟的，而是用热汤汁泡熟的。”
但肉骨茶的汤汁呢？如何熬得浓稠鲜美？
“那是用取下龙骨排骨等，剩下的猪骨、边上的肉等熬制的汤。这汤就是一直煮它，每天抛入新的肉、骨去煮，煮到味道全沒了之后取出来，再丢入新的肉和骨去煮。不停地煮！”
汤汁和肉骨是分开煮的，收取肉香汤甘之效。他在马里士他路（Balestier Road）的“发起人肉骨茶”老店，一天吸引600人左右，各路明星、政治人物都是座上宾客。“章子怡、周润发、周杰伦，还有诸葛亮、余天、陈雷，还有高凌风。早期明星来，我都把照片洗得大大，后来来的明星太多，我的照片越洗越小，店里都没有位子贴照片了。”
挑猪筋泡水镇冰
除了肉骨茶之外，当然还有其他选择，例如猪肚汤、猪腰汤、猪肝汤、粉肠汤，其他小菜有卤粉肠、豆腐干、豆腐皮、咸菜、花生、油条等。
对这里卤粉肠的印象颇深，好粉，绵绵柔柔。尝了一片猪腰，熟度恰到好，嫩口帶脆爽，重点是没有膻味，问蔡老秘诀何在？他不吝赐教：“猪腰有很多筋，这些都必须一一去掉，然后不断泡水，镇冰块，那猪腰才不会坏或变臭。”
又学了一样。
他建议，喝肉骨茶之前，先来一杯茶，然后再尝肉骨茶汤汁，这时候汤汁会特别甘甜。
他想起第一次卖肉骨茶是在蔡厝港的一家小咖啡店中，当时租金不过300元，肉骨茶每一碗$2.5。“当时白天养猪，晚上卖肉骨茶。卖了两三年之后到裕廊东。1984年政府赶猪场，我才专心卖肉骨茶。”
发起人肉骨茶1月下旬在惹兰苏丹（Jalan Sultan）开了第二家分店，记者上门采访当天，高朋满座。下来，品牌也希望在全岛拓展网络。
Founder Bak Kut Teh
地址：500 Jalan Sultan #01-09
电话：6816 2582
营业时间：上午11时至凌晨5时
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