陈彬雁／文 Saha照片
印度明星厨师阿萨哈借用高科技、分子料理技术、摩登的摆盘，将印度各地经典菜色“转译”成更现代的口味。
上菜时，侍应生先端来一根翠绿色青芒果薄荷冰棒，上面有细小香菜点缀——洗刷味蕾用的。
不先行处理余下的，怎么拥抱未来？
餐桌上亮出来的，总是让人获得启发。舔着这根小小冰棒，一边衔接印度文化中对大大小小的仪式、礼节的重视，一边这么提醒自己。那根冷冰冰的冰棒，清新舒爽当中，散发香料的咸味，叻沙叶的味道一阵阵飘来，是了不起的安排，小至个人层面，大至于文化，都让人有所省思。
更具现代感
这里是印度明星厨师阿比吉·萨哈（Abhijit Saha）在国家美术馆的同名餐馆。
萨哈在这家摩登的餐馆，以更具现代感的方式，呈现印度各区域料理。他将各地经典菜色融入多达12道菜的试味菜单，借用高科技及分子料理技术、摩登的摆盘，将传统风味“转译”成更现代的口味。
萨哈在印度名声响亮， 曾在2013年拿下印度“最佳厨师”。他在班加罗尔有两家广受好评的餐馆Caperberry及Fava，做的都是西式料理，本地这一家不例外。
街头小吃提炼出现代口味
餐前小点是扁豆制作的南印度油炸小吃（masala vada），盛在汤匙里，小巧玲珑，与一般如手掌大小的masala vada相比，更简约。吃来有辣椒的火烈，搭配甜味酸奶和罗望子酱，很典型的印度气息。这汤匙和一小杯新鲜柠檬汁、青柠汁、糖、盐、小茴香种子粉、薄荷调和成的果汁一起端上来。一者热力四射，一者有浇熄火焰之用。所谓一物治一物，不就这样？生命当中需要的平衡、和谐都在眼下。
印度咖喱角（samosa）传统上是油炸的，这里的版本以薄薄的油酥面皮酥皮（filo pastry）包裹马铃薯、腰豆豌豆，入口嘎嘎响，口感更轻。上桌时，咖喱角骑在装了薄荷酸辣酱、罗望子、甜味凝乳、薄荷酸辣酱泡沫的小杯子口，用咖喱角蘸着聚在杯中的酸甜辣，让味道的体验更浑圆饱满。这是这家餐馆的招牌菜之一，将传统街头小吃提炼出更现代的口味。
乐在新与旧中
萨哈主打的摩登印度风格就是这样，用他一双手，衔接传统印度料理及现代餐饮需求，过程中引入新潮的分子料理烹饪技术，如真空烹调、低温程序（cryogenics）助他一臂之力。不过餐馆内，仍依靠最传统的印度料理器具和烹调方式，比如印度平底锅（tawa）、筒状泥炉 （tandoor）、印度炒锅（karhai）、印度汤锅（handi）、16世纪慢煮方式（dum）。当然也有无比摩登的真空烹调器、冰磨机Pacojet等。
把玩新与旧，让萨哈乐在其中。他说：“传统印度料理将食物烹煮至180至200摄氏度，摩登料理则把温度调低，比如低温氮处理，把温度减至负196摄氏度，两者结合的一道菜品像是阴阳配，拓展印度经典料理的可能性和伸缩性，让它更吸引人。”
鱼肉被咖喱解构
干烧墨鱼反映的是印度南部菜喀拉拉邦（kerala）料理对海鲜的依赖。以马萨拉（Masala，以不同干香料混合而成的调味粉）、黄梨、小酸豆（capers）丰富它。鱼肉被咖喱解构后，分出海鲈，以及亮黄色清澈的扁豆蟹肉柠檬酱汁。海鲈先以姜蒜香茅腌制，香煎然后烤。香脆的鱼皮附带坚果气息，因为裹上腰豆芝麻，并缀上一小匙的花生酸辣酱，如此便处理掉鱼肉可能有的任何味道，这是试味菜单中最出色的一道菜。
鸡肉串与鹅肝也联系传统与摩登两者，鸡肉以石榴种子、酸奶腌制三小时，在泥炉（tandoor）烤，鹅肝则以葫芦把种子（fennugreek）、盐、胡椒粉腌制，去膻气，然后香煎。浓郁的石榴汁增添印度色彩，间中纳入些许酸甜苹果酱（relish）斩油脂。羊肉印度香饭以西班牙烩饭的方式呈现，但烹制方法采取传统的印度锅慢煮（dum）。
甜蜜热带气息逼人
玛格利塔（magarita）不含酒精，以青柠汁、柠檬汁、姜汁、糖浆及盐调制，端上来的时候再一次提醒你，在对的时间洗刷味蕾的重要性，也非常呼应开头呈冰棒的做法。
酥皮芒果冰淇淋、芒果辣椒果冻、芒果珍珠及椰奶西米露负责收尾，甜蜜的热带气息逼人。关键可能就是这一杯。少了这一杯，洗涤清空，也许就装不下下来的香甜。
餐馆：Saha
地址：国家美术馆, #01-02
电话：6223 7321
营业时间：星期一至六，中午12时至下午3时，傍晚6时至晚上11时；星期天，早午餐，上午11时至下午3时
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