龙国雄／摄影
毫不起眼的咸蛋，近期在饮食界爆红，它从菜肴跨界到面包领域，
现在又攻入零食圈，咸蛋炸鱼皮、咸蛋马铃薯片和咸蛋曲奇饼……无奇不有。
最近，咸蛋在饮食界爆红。早前，咸蛋在煮炒界比较活跃，有家喻户晓的咸蛋菜肴，如咸蛋螃蟹和咸蛋虾。接着，咸蛋从流沙包跨界到面包领域，以咸蛋牛角面包的姿态走红，不少餐馆和面包店都争先推出。现在，咸蛋又攻入零食圈，本地纷纷出现咸蛋炸鱼皮、咸蛋马铃薯片和咸蛋曲奇饼等。
咸蛋牛角面包
近期的“咸蛋热”，似乎从咸蛋牛角面包展开。
据悉，咸蛋牛角包在2014年9月由欧洲面包烘焙连锁店Urban Bakery在香港的旗舰店推出。它广受香港人欢迎，旗下的10家分店每天几乎可卖出超过1000个咸蛋牛角面包，从而带动香港的咸蛋牛角面包热潮。这股热潮烧到马来西亚，像吉隆坡的Le Bread Days Cafe和柔佛的Seven Oaks Bakery Cafe。
接着，本地也刮起咸蛋牛角面包风。据报道，一家名为Flavour Flings的咖啡馆于今年1月21日在面簿透露，即将在第二天推出咸蛋牛角面包，并指出他们是本地首家推出咸蛋牛角面包的咖啡馆。第二天，咸蛋牛角面包在短短半小时内一扫而空。
本地的西式烘焙糕饼专卖店随之也展开“咸蛋牛角面包战”。去年底开始，据悉本地至少有六家西式糕饼专卖店售卖咸蛋牛角面包。
在一片咸蛋牛角面包热中，Antoinette被食物博客推荐为“最佳咸蛋牛角面包”。
Antoinette的创办人彭国强说，在制作咸蛋牛角面包时，面对的一大挑战是寻找理想等级的咸蛋。
他说：“咸蛋有大概七八种等级，有很咸、中等或不咸，有些比较便宜的甚至有腥味。要挑选到我要的咸度和香度不容易。还有，咸蛋的蛋黄颜色有差别，有的是橙色，有些是黄色，需要对的颜色，让食物在视觉上美观。”
目前，他除了咸蛋牛角面包，还有海盐焦糖、辣椒螃蟹、竹炭咖椰、抹茶和芝士口味牛角面包。
咸蛋与炸鱼皮
以前，炸鱼皮一般是餐馆的传统小菜之一，现在被“咸蛋化”后，摇身一变成摩登的零食。
炸鱼皮达人陈平（28岁）一年前创办Fish Sh-nack，开始是卖炸鱼皮，后来推出咸蛋酱搭配，反应比鱼皮热烈。
当时，他参加澳大利亚皇家墨尔本理工大学（简称RMIT）的“生意计划比赛”（Business Plan Competition），需要主打一样产品。
他说：“我想到在餐馆吃过鱼皮，但多数是油炸，而且就只有一种口味。于是，我想做比较健康的其他口味鱼皮，将鱼皮擦上一层橄榄油和一点海盐，通过空气炸锅炸，并搭配自家的咸蛋酱。”
由于咸蛋酱受欢迎，它从原本只是鱼皮的配料，“升级”为Fish Sh-nack的产品之一。
他笑说：“有的顾客原本要买炸鱼皮，但碰到咸蛋酱没货，他们会说：‘那我等有咸蛋酱时再来买。’”
目前，陈平售卖炸鱼皮、瓶装咸蛋酱和辣椒螃蟹。他也是咸蛋酱粉丝，就在面簿提供食谱，跟大家分享用咸蛋酱烹煮其他菜肴的方法。价格方面，Fish Sh-nack的炸鱼皮加咸蛋酱组合卖16元，一瓶咸蛋酱售价8元。
咸蛋与马铃薯片
由汤中白（30岁）和汤希白（27岁）兄弟创办的Irvin's Salted Egg，提供咸蛋炸鱼皮和咸蛋马铃薯片，其品牌跟咸蛋有特殊渊源。
2008年，他们在里峇峇利路开了Irvin's Seafood Cze Char餐馆，以咸蛋螃蟹出名。2011年餐馆迁移到汤申路上段，扩充后名为Irvin's Live Seafood House海鲜馆。他们以咸蛋为实验，推出不少创新菜肴，比如咸蛋豆腐、咸蛋香菇、咸蛋薯条、咸蛋芋头、咸蛋莲藕等。
汤希白说：“我们开始包装最好卖的自家咸蛋马铃薯片、咸蛋炸鱼皮和咸蛋酱，摆放在海鲜馆的柜台售卖。”
由于餐馆顾客对咸蛋菜肴的反应热烈，启发他们在2014年创办Irvin's Salted Egg零食，在全岛售卖自家咸蛋零食，包括马铃薯片（$15）、炸鱼皮（$15）和咸蛋酱（$7.50）。
他们的炸鱼皮跟Fish Sh-nack不同的是，已经裹上咸蛋去炸，呈现另一番风味。汤希白指出，制作咸蛋零食难度在于保持产品的品质，从原材料的质地和储存期限，到成品的味道都要把关得好。
另外，黄友伟和沈学耀也察觉咸蛋的流行，去年底创办金鸭咸蛋马铃薯片品牌。
沈学耀说：“当时，有越来越多的咸蛋食物出现，比如咸蛋鸡、咸蛋鱼、咸蛋排骨和咸蛋牛角面包。于是，我们想到做咸蛋马铃薯片，因为新加坡人爱吃零食，马铃薯片是许多上班族在下班后喜欢吃的comfort food（暖心食物）。”
他们以上班族为主要销售对象，今年初在莱佛士坊摆摊首推咸蛋马铃薯片，结果500包在半小时内售空。
沈学耀说，金鸭咸蛋马铃薯片的秘方，是他们跟厨师花了半年，从10个食谱中试吃研发而成。
他说：“我们收取很多家人朋友的意见，确保马铃薯片不会太咸、太淡或是太辣。”
目前，他们的咸蛋马铃薯片每包售价$7。
咸蛋与曲奇饼
一年多前创办的本地手工曲奇饼品牌Melt，上个月推出咸蛋口味，结果一抢而空。
原本，Melt有原味、咸焦糖、花生奶油、橙、巧克力美禄、卡布基诺（Cappuccino）口味的手工曲奇饼。负责人说，由于有Melt的粉丝要求想吃咸蛋口味，于是投入半年的研究制作，想不到公众的反应如此热烈。
咸蛋曲奇饼，采用来自越南的咸鸭蛋、咖喱叶、芝麻、优质牛油，上个月在克兰芝田园农夫市集首次亮相，就火速售空。目前，咸蛋曲奇饼也成了Melt卖得最好的口味。
在烘制的过程，其负责人说，最大的挑战是材料的比例与火候的掌控，一不小心烘不好，就得将整盘的曲奇饼丢掉。Melt的一罐咸蛋曲奇饼，售价$24。
咸蛋的网站：
Melt咸蛋曲奇饼：http://melt.sg/cookies
金鸭咸蛋马铃薯片：http://www.tgdsingapore.com
Irvins Salted Egg咸蛋炸鱼皮和咸蛋马铃薯片：http://www.irvinsaltedegg.com
Fish Sh-nack炸鱼皮与咸蛋酱：https://www.facebook.com/thefishshnack
咸蛋食物为什么成为潮流？
最近的食物流行被“咸蛋化”，Antoinette的创办人彭国强谈到咸蛋魅力时说，咸蛋如此受欢迎，因为新加坡人口味多数偏咸，咸蛋是很多人的暖心食物。他也指出咸蛋的百搭性，“它可以结合很多菜肴与食物，具有提味的作用，而且本身就有浓郁的香味。”
谈到咸蛋食物的潮流，彭国强说，大概10多年前开始有咸蛋菜肴，接着有流沙包，约三四年前咸蛋出现在西式甜点，比如巧克力熔岩蛋糕（chocolate molten cake）和咸蛋甜甜圈，过后咸蛋牛角面包爆红。他认为：“这是件好事，鼓励饮食界创新，有竞争才会进步。”
汤希白则说，咸蛋向来是新加坡饮食文化的一部分。今年特别受欢迎，他认为，或许是之前咸蛋牛角面包的热潮，带动大家想用咸蛋制作不同食物的风潮。加上Instagram和面簿的“宣传”，推动消费者想要尝新的动力。
他说：“我们在去年推出Irvin's Salted Egg时，咸蛋还没有那么流行。至今，我们也不希望依靠潮流研发新产品。最重要的是，我们确保每天制作美味的零食给顾客，那才经得起潮流的转变。”
沈学耀认为，现在的厨师倾向于做实验，既然大家都爱吃咸蛋，大家都想推出各自的新品，加上食物博客在社交媒体上的“宣传”，更推动整个咸蛋潮流。
从鲜蛋到咸蛋的营养变化
咸蛋是一种中国传统食品，以江苏高邮所产的咸鸭蛋最出名。
由于咸蛋经过一段时间的腌制，其营养素便有显著的变化：蛋白质含量明显减少，由14.7％下降为10.4％；脂肪含量显著增多，由11.6％上升直13.1％；碳水化合物含量变化更大，由1.6％上升为10.7％；矿物质保存较好，钙的含量也大大提升，由0.06％上升为0.5％。
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