咸蛋攻入零食圈

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龙国雄/摄影

毫不起眼的咸蛋,近期在饮食界爆红,它从菜肴跨界到面包领域,

现在又攻入零食圈,咸蛋炸鱼皮、咸蛋马铃薯片和咸蛋曲奇饼……无奇不有。

最近,咸蛋在饮食界爆红。早前,咸蛋在煮炒界比较活跃,有家喻户晓的咸蛋菜肴,如咸蛋螃蟹和咸蛋虾。接着,咸蛋从流沙包跨界到面包领域,以咸蛋牛角面包的姿态走红,不少餐馆和面包店都争先推出。现在,咸蛋又攻入零食圈,本地纷纷出现咸蛋炸鱼皮、咸蛋马铃薯片和咸蛋曲奇饼等。

咸蛋牛角面包

近期的“咸蛋热”,似乎从咸蛋牛角面包展开。

据悉,咸蛋牛角包在2014年9月由欧洲面包烘焙连锁店Urban Bakery在香港的旗舰店推出。它广受香港人欢迎,旗下的10家分店每天几乎可卖出超过1000个咸蛋牛角面包,从而带动香港的咸蛋牛角面包热潮。这股热潮烧到马来西亚,像吉隆坡的Le Bread Days Cafe和柔佛的Seven Oaks Bakery Cafe。

接着,本地也刮起咸蛋牛角面包风。据报道,一家名为Flavour Flings的咖啡馆于今年1月21日在面簿透露,即将在第二天推出咸蛋牛角面包,并指出他们是本地首家推出咸蛋牛角面包的咖啡馆。第二天,咸蛋牛角面包在短短半小时内一扫而空。

本地的西式烘焙糕饼专卖店随之也展开“咸蛋牛角面包战”。去年底开始,据悉本地至少有六家西式糕饼专卖店售卖咸蛋牛角面包。

在一片咸蛋牛角面包热中,Antoinette被食物博客推荐为“最佳咸蛋牛角面包”。

Antoinette的创办人彭国强说,在制作咸蛋牛角面包时,面对的一大挑战是寻找理想等级的咸蛋。

他说:“咸蛋有大概七八种等级,有很咸、中等或不咸,有些比较便宜的甚至有腥味。要挑选到我要的咸度和香度不容易。还有,咸蛋的蛋黄颜色有差别,有的是橙色,有些是黄色,需要对的颜色,让食物在视觉上美观。”

目前,他除了咸蛋牛角面包,还有海盐焦糖、辣椒螃蟹、竹炭咖椰、抹茶和芝士口味牛角面包。

咸蛋与炸鱼皮

以前,炸鱼皮一般是餐馆的传统小菜之一,现在被“咸蛋化”后,摇身一变成摩登的零食。

炸鱼皮达人陈平(28岁)一年前创办Fish Sh-nack,开始是卖炸鱼皮,后来推出咸蛋酱搭配,反应比鱼皮热烈。

当时,他参加澳大利亚皇家墨尔本理工大学(简称RMIT)的“生意计划比赛”(Business Plan Competition),需要主打一样产品。

他说:“我想到在餐馆吃过鱼皮,但多数是油炸,而且就只有一种口味。于是,我想做比较健康的其他口味鱼皮,将鱼皮擦上一层橄榄油和一点海盐,通过空气炸锅炸,并搭配自家的咸蛋酱。”

由于咸蛋酱受欢迎,它从原本只是鱼皮的配料,“升级”为Fish Sh-nack的产品之一。

他笑说:“有的顾客原本要买炸鱼皮,但碰到咸蛋酱没货,他们会说:‘那我等有咸蛋酱时再来买。’”

目前,陈平售卖炸鱼皮、瓶装咸蛋酱和辣椒螃蟹。他也是咸蛋酱粉丝,就在面簿提供食谱,跟大家分享用咸蛋酱烹煮其他菜肴的方法。价格方面,Fish Sh-nack的炸鱼皮加咸蛋酱组合卖16元,一瓶咸蛋酱售价8元。

咸蛋与马铃薯片

由汤中白(30岁)和汤希白(27岁)兄弟创办的Irvin's Salted Egg,提供咸蛋炸鱼皮和咸蛋马铃薯片,其品牌跟咸蛋有特殊渊源。

2008年,他们在里峇峇利路开了Irvin's Seafood Cze Char餐馆,以咸蛋螃蟹出名。2011年餐馆迁移到汤申路上段,扩充后名为Irvin's Live Seafood House海鲜馆。他们以咸蛋为实验,推出不少创新菜肴,比如咸蛋豆腐、咸蛋香菇、咸蛋薯条、咸蛋芋头、咸蛋莲藕等。

汤希白说:“我们开始包装最好卖的自家咸蛋马铃薯片、咸蛋炸鱼皮和咸蛋酱,摆放在海鲜馆的柜台售卖。”

由于餐馆顾客对咸蛋菜肴的反应热烈,启发他们在2014年创办Irvin's Salted Egg零食,在全岛售卖自家咸蛋零食,包括马铃薯片($15)、炸鱼皮($15)和咸蛋酱($7.50)。

他们的炸鱼皮跟Fish Sh-nack不同的是,已经裹上咸蛋去炸,呈现另一番风味。汤希白指出,制作咸蛋零食难度在于保持产品的品质,从原材料的质地和储存期限,到成品的味道都要把关得好。

另外,黄友伟和沈学耀也察觉咸蛋的流行,去年底创办金鸭咸蛋马铃薯片品牌。

沈学耀说:“当时,有越来越多的咸蛋食物出现,比如咸蛋鸡、咸蛋鱼、咸蛋排骨和咸蛋牛角面包。于是,我们想到做咸蛋马铃薯片,因为新加坡人爱吃零食,马铃薯片是许多上班族在下班后喜欢吃的comfort food(暖心食物)。”

他们以上班族为主要销售对象,今年初在莱佛士坊摆摊首推咸蛋马铃薯片,结果500包在半小时内售空。

沈学耀说,金鸭咸蛋马铃薯片的秘方,是他们跟厨师花了半年,从10个食谱中试吃研发而成。

他说:“我们收取很多家人朋友的意见,确保马铃薯片不会太咸、太淡或是太辣。”

目前,他们的咸蛋马铃薯片每包售价$7。

咸蛋与曲奇饼

一年多前创办的本地手工曲奇饼品牌Melt,上个月推出咸蛋口味,结果一抢而空。

原本,Melt有原味、咸焦糖、花生奶油、橙、巧克力美禄、卡布基诺(Cappuccino)口味的手工曲奇饼。负责人说,由于有Melt的粉丝要求想吃咸蛋口味,于是投入半年的研究制作,想不到公众的反应如此热烈。

咸蛋曲奇饼,采用来自越南的咸鸭蛋、咖喱叶、芝麻、优质牛油,上个月在克兰芝田园农夫市集首次亮相,就火速售空。目前,咸蛋曲奇饼也成了Melt卖得最好的口味。

在烘制的过程,其负责人说,最大的挑战是材料的比例与火候的掌控,一不小心烘不好,就得将整盘的曲奇饼丢掉。Melt的一罐咸蛋曲奇饼,售价$24。

咸蛋的网站:

Melt咸蛋曲奇饼:http://melt.sg/cookies

金鸭咸蛋马铃薯片:http://www.tgdsingapore.com

Irvins Salted Egg咸蛋炸鱼皮和咸蛋马铃薯片:http://www.irvinsaltedegg.com

Fish Sh-nack炸鱼皮与咸蛋酱:https://www.facebook.com/thefishshnack

咸蛋食物为什么成为潮流?

最近的食物流行被“咸蛋化”,Antoinette的创办人彭国强谈到咸蛋魅力时说,咸蛋如此受欢迎,因为新加坡人口味多数偏咸,咸蛋是很多人的暖心食物。他也指出咸蛋的百搭性,“它可以结合很多菜肴与食物,具有提味的作用,而且本身就有浓郁的香味。”

谈到咸蛋食物的潮流,彭国强说,大概10多年前开始有咸蛋菜肴,接着有流沙包,约三四年前咸蛋出现在西式甜点,比如巧克力熔岩蛋糕(chocolate molten cake)和咸蛋甜甜圈,过后咸蛋牛角面包爆红。他认为:“这是件好事,鼓励饮食界创新,有竞争才会进步。”

汤希白则说,咸蛋向来是新加坡饮食文化的一部分。今年特别受欢迎,他认为,或许是之前咸蛋牛角面包的热潮,带动大家想用咸蛋制作不同食物的风潮。加上Instagram和面簿的“宣传”,推动消费者想要尝新的动力。

他说:“我们在去年推出Irvin's Salted Egg时,咸蛋还没有那么流行。至今,我们也不希望依靠潮流研发新产品。最重要的是,我们确保每天制作美味的零食给顾客,那才经得起潮流的转变。”

沈学耀认为,现在的厨师倾向于做实验,既然大家都爱吃咸蛋,大家都想推出各自的新品,加上食物博客在社交媒体上的“宣传”,更推动整个咸蛋潮流。

从鲜蛋到咸蛋的营养变化

咸蛋是一种中国传统食品,以江苏高邮所产的咸鸭蛋最出名。

由于咸蛋经过一段时间的腌制,其营养素便有显著的变化:蛋白质含量明显减少,由14.7%下降为10.4%;脂肪含量显著增多,由11.6%上升直13.1%;碳水化合物含量变化更大,由1.6%上升为10.7%;矿物质保存较好,钙的含量也大大提升,由0.06%上升为0.5%。

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