崇尚自然的舌尖之旅

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杨全龙/文 Jaan照片

主厨上位酝酿一年后,推出自己的春季菜单,无论在味道和食材运用,都达到餐馆强调平衡与优质的要求,也彰显主厨崇尚天然风味结合精美呈盘的性格。

Jaan是本地最佳西餐馆之一,年年入围亚洲50最佳餐馆,原主厨罗耶(Julien Roye)去年5月离巢自立餐馆后,职位由副手韦斯塔韦(Kirk Westaway)顶上。

任何一家餐馆在实力雄厚的总厨离职后,新旧交替的时段总会有磨合期,韦斯塔韦上位酝酿一年后,推出自己的春季菜单,无论在味道和食材运用都达到Jaan强调平衡与优质的要求,也彰显主厨崇尚天然风味结合精美呈盘的性格。

精致不流于花哨

Jaan的空间不大,顶多坐40人,走私密舒适的装潢风格,位于瑞士史丹福酒店(Swissotel The Stamford)顶层,也坐享无敌美景。这些都是其次,踏进这家法式餐馆,总是期待一次次奇妙的舌尖旅程。

韦斯塔韦只31岁,极具烹调天分,来自英国乳制品之乡徳文郡(Devon),以自身的饮食回忆结合源自世界各地的食材,谱出一道道精致又不流于花哨的菜品。它们造型华丽独特,乍看以为味道会复杂,尝过发现,各种食材已融合成一种干净简约的风味。

开局的四道小点凸显韦斯塔韦巧妙搭配食材,营造出新口味的功力。他重新演绎英格兰经典小吃薯条炸鱼排,鱼肉用牛奶、月桂叶和麝香草川烫,再混入马铃薯和驴蹄草,以小派饼的点心方式呈现,鱼香油香惹味。日式木薯饼脱水后,以摄氏205度高温油炸使之膨胀,点上鹰嘴豆泥和小茴香调味的酸乳酪,如盛放花瓣,咬下脆响,蘸上清酸的酥在齿间跳动。

一小白球的惊喜

另一个以酥饼方式呈现的小点是小牛鞑靼,新西兰小牛柳剁碎后,用酱青、姜和七味粉腌渍,摆上盐水浸过的莲藕片。同和牛相比,少了肥腻,多了厚重,丰富了牛味。然后是鹅肝、松露、乳酪制成的马卡龙(macaron),咸香以法式甜点的姿态上桌,让味蕾感受阵阵惊喜。

前菜是花椰菜螃蟹,却以一个小白球的形态上桌,两种食材不见踪迹。原来,斯里兰卡蟹肉用泰式金咖喱腌渍,混入苹果和鱼子酱,再用花椰菜打成的白色泡沫包裹,外层口感轻盈,咖喱辛香洗涤蟹肉的腥味,突出它的质感,苹果和鱼子酱带来不同咬劲和咸香。

烤芦笋使用当季的法国青芦笋和白芦笋,川烫后炭烤,配搭西班牙Joselito火腿、法国羊肚菌,淋下香槟荷兰汁(champagne hollandaise sauce),简单,却烘托出芦笋的清甜芬芳,感受到法国乡土间的春意。

遇叉即分鳕鱼

布列塔尼(Brittany)鳕鱼用柠檬皮、麝香草、海盐调味,以真空低温烹煮十分钟,搭配婆罗门参(别名西洋牛蒡,salsify)和墨鱼汁制成的脆饼和酱泥,鳕鱼肉遇叉即分,鲜嫩香甜,口感温和中带有搭配食材的另一层香气。

重口味的羊肉卷驾到,是师傅对英国酒吧常见的鳀鱼烤羊肉致敬。他重新演绎,用三个部位的羊肉层叠卷起,真空低温烹煮五小时,再入烤箱添上金褐色泽,经牛至、蒜头、红葱加持后散发浓重肉香,伴佐的是混入鳀鱼、柠檬、鹿蹄草的羊腩肉,营造更多变口感。

血橙甜点(blood orange)用新鲜血橙和血橙味冰糕为主角,底部是香草味意式奶冻,前者甜中带微酸,后者滑口绵软,用不走极致的隽永味道让这精致一餐划下句点。

餐馆:Jaan

地址:Level 70, Equinox Complex, Swissotel The Stamford

电话:6837 3322

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