面食是最平常不过，也是本地餐桌上少不了的美食之一。近年来，面食跳脱鱼丸面、意大利面等传统框框，融入了新鲜元素，以更具创意的姿态上桌撩动食客味蕾。
有业者在传统街头面食注入现代口味，有人引进中日合璧的面食，也有餐馆以小点方式重新包装面食，吃得七彩缤纷。美食专线记者杨全龙走访三家别具性格的面食小馆，看他们如何让寻常面条精彩亮相。
东马砂拉越的百年老面店去年底来到新加坡，不但提供传统手工制作的原味古早面，也融入更现代化的口味抢攻食客味蕾。
设在城市广场（City Square Mall）的“面对面”（Face To Face Noodle House）装潢现代化，却秉承了砂拉越独有的老味道。
面对面：老食谱开创新品牌
据创办人之一的邓志豪（39岁）介绍，另一名合伙人的曾祖父105年前在砂拉越美里开创面摊，以弹牙爽口的面条满足一代熟客的胃口，逐渐成为当地著名美食。原本在马来西亚任职化学工程师的邓志豪9年前接受合伙人邀请，以老食谱开创新品牌面对面，在马来西亚扩展业务，逐年在吉隆坡、马六甲、槟城、新山等地开设超过30家分店。他笑说，许多来自新加坡的客人其实在马来西亚光顾面对面后，一直都鼓励他们进军新加坡。
“早在三年前就有在新加坡开店的想法，但这一直解决不了原料供应问题。我们在马来西亚用的许多调味料和食材都是小店供应，很难通过这里食品安全认证程序。我们花了许多心思在本地寻找适合原料，多方试验达到相近的味道，去年11月才在新加坡开店。”
面对面提供幼面和板面两种面条，幼面用来做砂拉越招牌的干捞面（kolo mee），爽口富质感，猪油香气、叉烧和肉碎是撑起一碗古早味的魂魄，尝后发现，它质感和年前在古晋尝过的几家著名干捞面相近，又多了一份朴实家常。这里的板面比新加坡的版本来得细和圆润，有更扎实口感，和干捞面相比，有更多选择。除了马来西亚店面原有的香辣板面、黑胡椒猪扒板面、加入温泉蛋的干捞板面外，也特别为新加坡推出咖喱鸡汤和元气人参鸡汤两种全新口味。
为了确保质量，邓志豪开业以来就留在新加坡坐镇，每天亲手制作面条、叉烧和卤肉碎，连板面的辣椒酱和江鱼仔也是自己炒制。
他说：“面粉和鸡蛋的分量对比、叉烧酱和猪油也要加入许多调料特别处理，这些都是多年传下来的食谱，无法假手于人。如果营业额大的话一天需要两次擀制面条，几乎醒着的时间都在处理餐馆里里外外的业务。”
邓志豪告诉笔者，原本有人要说服面对面减去猪肉用料，申请回教食品认证，来迎合马来西亚另外七成马来人口以便更快扩展业务。不过他认定，少了猪肉做配料，猪油做调味，一碗面就失去了它的魂魄，于是一口回绝对方。
他说：“在马来西亚或许有扩展的局限，但我相信世界是我们的舞台。新加坡是我们海外第一家分店，这里的厨房能够在本地支持另外三家店面。我们也接获美国、澳洲、缅甸伙伴的邀请，到当地开店。”
Nigiro：意大利面透出东瀛风
本地餐饮达人陈福来同日本ANA公司合作，去年8月在新达新加坡三楼翻新过的Sky Garden开设Eat At Seven，陆续将日本七大人气名店齐聚一堂，其中最具人气的是融入和风的西餐面食咖啡座Nigiro Cafe。
咖啡座名称反过来其实是“Origin”，也是日本铁人料理坂井谦介的第一家Cafe概念。坂井谦介26岁那年赢得“料理铁人”（Iron Chef），成为历来最年轻的挑战者。他在日本开设过多个不同餐饮概念，引领潮流。Nigiro Cafe主打日式意大利料理，陈福来（55岁）于是同他合作，将这个品牌引进新加坡。
陈福来说：“西餐近年来在日本非常火热，但西方的菜肴来到日本厨师的手中发生不少变化，他们加入了刺身、海胆、紫苏叶等日本特产，也使用在地山野菜，呈现干净简约的和风味道。”
主掌新加坡分店的高嶌理（37岁）在日本的意大利餐馆入行，并曾在悉尼的日本餐馆工作，游走于两地食材之间，在Nigiro的菜品都由他亲自设计，尤其是意大利面透出浓厚东瀛性格。他使用明太子制成酱汁，让面条附上独特的鱼卵咸香味道。另一道帝王蟹幼面加入矜贵海胆，带来浓郁顺滑的滋味，又使用日本支豆（edamame），平衡了两种海鲜的重口味。
陈福来笑说，当Eat At Seven开业时，本地客在日本馆子之间看到Nigiro这家西式咖啡座，都感到有些不解，也不大敢于尝试，但它却受旅居本地的日本太太们欢迎，口口相传后客人逐渐多了起来。它现在是已开张的六家名店中人气最高之一，营业额和开张时相比翻了一倍。
8公斤鸡加水
熬成十碗拉面汤头
面屋武一：独有拉面配料
除了Nigiro，Eat At Seven本月也新迎来一家与众不同的日本拉面店面屋武一（Menya Takeichi）。这家日本拉面2012年在东京新桥区开业，短短四年内扩展到40家店面，显示其受追捧的程度。
一般日本拉面的汤头使用猪骨熬制，但面屋武一的版本却是使用鸡肉、鸡骨和鸡脚。8公斤的完整鸡只加水和其他调味料熬炖10小时，才制成仅够十碗拉面的汤头，汤色乳白，质感粘稠又充满胶原蛋白。
陈福来使用源自日本的汤头食谱，也和掌厨的日籍厨师合作推出本地独有的拉面配料，用鸡肉碎包裹温泉蛋，涂上照烧酱上烤架烧烤，有日本居酒屋烧肉串的风味。它也推出日本夏季常见，但本地较难找到的冷面，爽口的鸡汤加入了由鸡汤冻成的挫冰颗粒保持清凉温度，再加入柚子味胡椒酱，增添一丝辛味，是另一款新奇面食。
Chow Fun：菜单上18种面食
与其一餐只吃一碗面，如果有家餐馆，能让你一次过品尝四五种东西各式面条，你会有兴趣吗?
“新天地”（The Grandstand，旧马城）上个月就迎来一家全新概念的面食小馆Chow Fun，以小碗面的方式呈现，让宾客尝到面条的百变风味。
旅居美国20年的林美蓉（42岁）回新后，四年来投身饮食业，在精品美食市集PasarBella经营Cicely Kitchen、The Salted Egg和Wake & Bake等美食品牌。由于向来喜欢面食，于是就开设了这家Chow Fun。
她说：“这里采用现代小碗面吧概念，与其一大碗，我们让宾客有机会在一餐内尝到不同口味的面条。也就是说，每一小碗面条售价$2.90，这能鼓励客人一次尝到4到5种面条。”
Chow Fun的菜单上有18种面食，有中式的海盐姜葱面和咸蛋面、日式的炸鸡扒柴鱼汤面和豚骨拉面、韩式的辣味猪腩乌冬面、泰式凤梨炒面和冬阴酸辣奶油面、西式的和牛肉酱意面、松露蘑菇面、牛骨髓乳酪面等等。它们都用小碟小碗送上，三两口就能吃完，和友人到来用餐，往往可看到餐桌上摆满十来种面食。
Chow Fun的名称来自粤语的“炒粉”，英文名字的“Fun”也突显这里的好玩性格，墙上的画饰七彩随性，当中一副还出自林美蓉女儿手笔。轻松无拘束的装潢搭配融入现代风的面食，带来新鲜感。
林美蓉说：“设计这些特别口味的面食，最常碰到的问题是首次到来的客人不知从何点起，服务员必须花费不少口舌介绍。”
厨房使用多种面条带来多样化菜单，难免无法亲自制作各色面条，团队在多番试验后从本地好几家供应商选购最适合的面条。林美蓉笑说，也从附近超市购买乌冬面，因为试过几种乌冬面，还是这种炒出来的凤梨炒面质感最好。
“其实，到来这里用餐的不只是面食爱好者，就有食客专程到来点我们糕点师傅做的甜点拼盘。不少在附近踢球后的食客，周末也来到这里以啤酒配小吃。我们接下来会在菜单上增添更多菜色，包括越南风味的面食。”
