提到传统食品，一些人脑中可能会联想起“手工制作”“口味过时”“夕阳工业”等形容词。然而，却有不少传统食品制造商不愿被时代洪流吞噬，努力创新求变，最终不仅生存下来，还将所属行业发扬光大。
当传统食品“遇上”非传统的经营手法，究竟会擦出什么样的火花？《传统食品·创新经营》系列访问了切片面包、豆干、肉干与鱼圆等四个传统食品制造商，请他们分享自己的故事。
走进老牌豆干制造商荣发（Eng Huat）位于兀兰的厂房，一眼望去不是人头攒动的忙碌场面，而是一套庞大的流水生产设备。在机器轰鸣声中，一袋袋黄豆被磨成豆浆、冷却凝固，再压制成滑嫩平整的豆干。
63岁的老板陈荣发感慨地说：“如果没有这套机器帮忙，我现在可能已经收手不做了。”
荣发豆干的历史，要从70多年前说起。在动荡的战乱年代，陈荣发的父亲从福建南下新加坡谋生，他从帮别人打工做起，在结婚后自立门户，和妻子一起租了个小店，靠做豆干养活一家人。
陈荣发和其他兄弟姐妹从懂事起就在店里帮忙，他至今还对那段时光记忆犹新：“我们不上学的时间都在店里帮忙，半夜3点多还要起来给黄豆干染色，每天都做到腰酸背痛。”
手工豆干的生产过程长达十几个钟头，从泡豆、磨豆、煮浆、滤渣、凝固、入模再到翻板，每个环节都是体力活。陈荣发自嘲：“以前人家都说做豆干娶不到老婆，因为实在太辛苦。幸好我不光娶到老婆，还叫她一起帮忙做豆干。”
身为长子的陈荣发，在30年前接管家里的豆干生意，并以自己的名字注册了“荣发”这个商标。在他的努力经营下，荣发豆干的客户翻了一倍，除了在超市和湿巴刹售卖自家品牌，也帮本地其他品牌做代工。
说起自家豆干的优势，陈荣发笑说：“豆干有很多不同的口感，我们不好对别人的产品评头论足。但很多顾客吃了我们的豆干后，就不再吃别家的。”
小儿子陈志忠在一旁补充：“我们坚持用传统工序来做豆干，做出来的豆干比较嫩，豆香也更足。”
人工制作过程耗时费力
尽管豆干需求很大，但由于制作过程耗时费力，很难请到长期员工。
几年前政府收紧外劳政策后，公司人手更加吃紧，目前仅靠20人来维持每天的生产。
陈荣发意识到，如果继续沿用纯手工制作，今后请人只会更难。“就拿翻板来说，一整板豆干一天要翻动几百次，普通人的肩膀承受不了。有些外劳做了一个星期就不做了。”
更令他担忧的是，本地传统豆干行业可能会因为后继无人而走向没落。“豆类产品除了豆干，还有豆腐、豆卜、腐竹和腐乳。这些产品原来在本地也有很多人做，但近年来因为场地和人手有限，产量越来越少。现在超市里的腐竹多是马来西亚进口，腐乳大多来自台湾。以后如果没有人做豆干，我们就只能吃国外进口的豆干了。”
为了减轻员工负担，陈荣发也曾想过是否要引进机器协助生产，但由于设备费用高昂，再加上对机械不熟悉，他迟迟下不了决心。直到小儿子陈志忠主动提议，事情才出现转机。
今年34岁的陈志忠，和父亲一样从小在豆干作坊里长大。他从五岁起就开始帮忙切豆干，再大一些就承担为豆干翻板的重活。对于是否能改用机器取代繁杂的人工作业一直萦绕在陈志忠心头。后来进入工艺教育学院时，他报读汽车与机械维修专业。
因为豆干制作太辛苦，陈志忠原本不打算继承家业，一心只想在现代企业就职。但2006年他服完兵役时，豆干作坊正好人手短缺，陈志忠就被父亲叫来帮忙，这一做就是12年。
陈志忠说：“我当时不好意思开口拒绝，但这一行真是越做越辛苦。我就跟父亲说，一定要用机器改进生产流程，才能减轻这个传统行业的人力负担。”
2014年，陈志忠先后到台湾和日本向当地豆干业者取经。在两地工厂里看到的景象令他印象深刻：“工厂里都是自动化生产线，很少见到员工，产量还比手工制造高出50％。”
回到新加坡后，陈志忠全力说服父亲投资自动化生产设备。陈荣发担心机器坏了没人修，陈志忠便一人揽下保养和维修机器的责任。陈荣发这才下定决心，斥资上百万元购买机器和扩充厂房，把传统豆干作坊翻新为现代化厂房。
如今，荣发豆干从泡豆到煮浆，从凝固再到入模，几乎每个程序都实现自动化，就连过去最累人的翻板工序，也变成由机器代劳，员工只需在一旁辅助和监控。
陈荣发透露，他们现在正研究如何用机器为豆干切块，进一步提高自动化程度。
陈志忠介绍，工厂每天要处理1至2吨黄豆，原本要用12个人的工序，在采用生产线后只需要九个人就能完成。除了采购台湾的自动化生产设备，荣发也从德国引进一台包装机器，为自家品牌进行包装。
从前员工请假或生病，是陈荣发最头痛的时刻，因为少了一个人，生产流程就会受影响。如今他担心的不是员工拿假，而是儿子出国时，机器坏了没人修。
陈志忠打趣说：“现在大家的压力都变成我的压力。但我一个人有压力，总好过所有人承压。我也着手培训员工，这样即便我不在工厂，也有人能维修机器。”
传承家族企业见曙光
使用机器代工，会让豆干的口感打折吗？陈荣发自信地回答：“机器也是由人操控的，我们可以通过调整程序，确保机械加工的手法和人工做法一致。由于机器精确度高，反而可以让豆干口感更稳定。”
陈志忠和哥哥目前都在工厂里帮忙，兄弟俩一个主管对外销售和收账，一个负责内部生产营运。现代化生产让陈荣发看到家族企业传承的曙光，他希望第三代传人把“荣发”品牌发扬光大，这其实也是陈志忠的目标。
陈志忠说，在提高产量的同时，他也钻研如何延长豆干保质期，以便出口海外市场。
他说：“我也在国外看到许多不同口味的豆干，例如麻辣味、芝士味甚至班兰味。但我们最注重的还是传统豆干的豆香，今后会考虑如何在保留传统风味的基础上研发新口味。”
荣发豆干从泡豆到煮浆，从凝固再到入模，几乎每个程序都实现自动化，就连过去最累人的翻板工序，也变成由机器代劳，员工只需在一旁辅助和监控。
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