肉干老字号注重研发坚持传统制作

提到传统食品,一些人脑中可能会联想起“手工制作”“口味过时”“夕阳工业”等形容词。然而,却有不少传统食品制造商不愿被时代洪流吞噬,努力创新求变,最终不仅生存下来,还将所属行业发扬光大。当传统食品“遇上”非传统的经营手法,究竟会擦出什么样的火花?《传统食品·创新经营》系列访问了切片面包、豆干、肉干与鱼圆等四个传统食品制造商,请他们分享自己的故事。

从生产系统化到成立研究发展部门,本地肉干老字号美珍香在经营手法上不断创新,在食品品质上却一如以往的坚持。

董事经理王陈山(61岁)是美珍香的第三代经营者。

大约40年前,他服完兵役加入美珍香,“很多同学都笑我,认为肉干是一个夕阳行业。”

王陈山回忆,出去谈生意时,遇上的大部分都是年纪稍长的经营者。他评估,整个行业的平均年龄大约50岁。

由于大部分的经营方式都是在街边摆摊,或者在店前售卖,后方制作,王陈山说:“环境很糟糕,整个行业显得没有朝气。”

1970年代末,美珍香决定将生产系统化,于是标下了一个1800平方英尺的小型工厂,“提升生产力之余,我们希望在一个比较卫生的环境生产。”

王陈山透露,早在1980年代,我国政府已经提倡提升生产力,“尤其我们是很依赖劳工的行业。”

四年之后,美珍香将生产线迁移到一个3000平方英尺的厂房,接着逐渐扩大至1万平方英尺以及如今的7万平方英尺。本地每年的产量达到1200公吨。

王陈山说,这么做是为了细化生产部门。他举例,按照过去的做法,烘烤和切割的工作同在一个环境,四周酷热难耐。

他不否认,这会增加成本,“大部分同行都不看好,认为在店面制作,才能节省成本。”

王陈山指出,为员工提供一个比较舒适的工作环境,才是公司的初衷。

随着公司的生产量不断增加,美珍香于五年前投资了大约50多万元,从国外引进微波解冻机。

王陈山解释,一般上,为了保留肉品的品质,进口猪肉必须在零下20摄氏度冷冻。传统的解冻方式是将猪肉从零下20摄氏度的大冰库移到零下3摄氏度的小冰库。整个解冻过程需要三天。

有了微波解冻机,王陈山说,现在的解冻时间只需要10分钟。他直言:“为了让肉干看起来香口诱人,我们可以加色素或软化剂,可是,我们不这么做。几十年来,我们坚持用自然配料。”

经营手法再创新,王陈山强调,美珍香肉干的制作手法依然严格遵循传统。

花两年研发烘烤所用竹筛

可是,在传统的制作手法中,美珍香仍面对了一些挑战,促使经营团队不得不作出调整。

烘烤肉干必须使用竹筛,美珍香过去多数从中国进口这些竹筛。

王陈山透露,有一年,他到中国参观制作竹筛的工厂,“我赫然发现,大部分制作竹筛的都是老人家。”

“如果这些老师傅都不在了,谁来制作竹筛?”意识到情况不妙,王陈山回国之后,开始思考自行制作竹筛的可行性。

公司花了两年时间,研发出适合用来烘烤的竹筛,并加以改良以减少竹筛的耗损率。

竹筛以外,研发部门在提高生产机械化方面也投注了不少心力。王陈山指出,过去,烤好的肉干出炉时,需要借助人力,目前已能做到机械化。

公司于15年前成立研发部门。王陈山说,成立的目的之一是为了让检验肉干品质达到科学化,“过去都是用肉眼检查,水准不一致。”

除了新加坡,目前美珍香的工厂遍布各地,包括马来西亚、中国、韩国、台湾以及印度尼西亚。

王陈山说,本地虽然仍有生产线,但“新加坡的角色越来越偏重研发。”

研发部门每年也尝试推出新产品。可是,王陈山坚持,所有在美珍香这个品牌之下的产品必须在原有的肉干产品上进行创新。其他例如鱿鱼和饼干等产品则以副品牌的方式推出。

他指出,过去,店里有不少其他品牌的产品寄卖,“我们后来发现,如果自己的产品强调自然无添加,其他品牌的产品也应该一样,避免消费者混淆。”因此,公司已经逐步减少售卖其他品牌的产品。

在经营品牌上颇有心得的王陈山透露,在1990年代,美珍香已经“走出去”,首个海外市场是邻国马来西亚。

“跨过长堤,所有事情都变得不容易。马来西亚的经验是我们很好的学习机会。”王陈山说,这里所指的不仅是法令条规以及在地文化的不同,例如猪肉在当地是敏感议题,还包括物流的安排和市场的经营。

马来西亚从南到北需要好几个小时,物流安排不像在本地般容易。

不过,令王陈山感触最深的还是当地品牌的局限。“我发现,很多品牌只在特定地方很著名,在其他地方根本闻所未闻。”

同步进军免沦为地方品牌

为了避免美珍香沦为地方品牌,他在海外市场的策略是同步进军多个城市,“我不希望美珍香成为‘怡保的美珍香’或‘JB(新山)的美珍香’。”

当初跨入中国市场,公司也采取同样的方式,同步进军沿海城市,包括上海和北京。经过10年,美珍香已经深入中国30座城市,同时在天猫开设了旗舰店。

今年,美珍香更在进军了两年的日本市场开设肉干餐食的旗舰店,让人们在店里边喝啤酒,边品尝各式肉干。

王陈山说,这是配合日本社会习惯在下班之后小酌的文化。透过这样的方式,他希望美珍香能更快为市场所接受。这个创意概念也可能“出口”到新加坡。

坚持不断创新,但保留美珍香的核心价值,也许这正是美珍香能走过85年的原因。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息

1