林仁余:闻香

旧式组屋,长长走廊,简单线条,不只是过去时代的美学,还有属于它的独特味道。
旧式组屋,长长走廊,简单线条,不只是过去时代的美学,还有属于它的独特味道。

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美人鱼

我们大多数时候只靠舌头辨别甜酸苦辣。想起来,我不确定在外面用餐时有嗅到食物香气,对呀,想想,我们只说好吃,不说好香了。

不知哪户人家,晚上九点多十点在做菜,我们一回到家,就猜那浓烈香味到底是炸鸡、卤肉、煎鱼或是炒着什么菜。当然都没有答案。我们家厨房算大,大窗开向摆洗衣机的后骑楼,隔壁邻居厨房就在旁边,可说气息相通,可是美味不是他们家的,我们下班都迟,这时候已过了他们的晚饭时间。该是楼上楼下人家吧,这么迟才准备晚饭,其实以前更迟,前一两年,半夜十一二点偶尔传来香味,引得我们饥肠辘辘。

对食物香气的醒觉,因为朋友种的米。那是发芽米,我们老老实实遵从指示,米洗好后浸水一夜,第二天打开盖子,竟然一阵淡淡米香。后来没机会在家煮饭,用豆浆机将米煮成米浆,晚上喝一杯,隔天早餐又喝,照旧也将米泡个七八小时,煮之前不忘先闻一闻香,它单纯甜美的好味充满幸福感。

每天做面包,拿出养了好几个月的天然酵母酸种,嗅一嗅,微微的发酵,有点酒香的味道。面粉加水加盐加糖,混合搅拌,到一个程度时会冒出面粉香。烤面包时面团表皮焦糖化的香味,更是熟悉的所谓面包香。

巴黎每年举行的法棍面包大赛,决定哪家面包店的法棍最好,除了称重量,量长度,看品相,评判把面包对半切开后,长鼻子几乎钻进白花花的面包肉里,长长吸一口气,之后才细细咀嚼一小片。一生极力推动法国面包复兴的美国学者卡布郎(Steven Kaplan),照片中最典型的造型,手中捧切开的长法棍,几乎贴着鼻尖。他们品尝面包,香气是必不可少的环节。他说过,面包师让面粉和酵母成为天作之合,撕开一块刚烤好的面包,“水蒸气般涌出一阵芳香”。

电视上美食节目主持人论美味时也多说食物的掌故口感来断定好不好吃,只见一双筷子,把食物从食器夹进主持人嘴里,脸上五花四色,良久,才发出“好吃!好吃!的呼叫,这过程中鼻子没机会派上用场。我们大多数时候只靠舌头辨别甜酸苦辣。想起来,我不确定在外面用餐时有嗅到食物香气,对呀,想想,我们只说好吃,不说好香了。

以前住的组屋,长长走廊,出入总经过好几户人家,傍晚时分,一家家门里,有炒菜的声音,阵阵香味,隔着门板,心里猜他们在煮什么菜。久而久之,觉得有一种属于组屋的食物气味。也说不清楚,那年代恰好有机会走访不同组屋区,不管去到哪里,遇上有人在门里煮菜,感觉很熟悉。是因为都是家常便饭,有一种亲切的味道?我不知道。后来建筑方式改变,不再遇上这样的味道。有时候回到老区,总爱走一走那长长的走廊,经过一个个的门,寻找门里炒菜的味道。

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