新井一二三:拉面幻想

七十年代的『北海道札幌拉面』热潮,给口味清淡的东京人很大冲击。(网络照)
七十年代的『北海道札幌拉面』热潮,给口味清淡的东京人很大冲击。(网络照)

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新井一二三/文(日本作家)

日本人和华人历来对『拉面』有各自的幻想,而就因为是幻想,犹如三面镜里的景色一样,无论多么迷人,想抓也永远抓不住的。

作家陈冠中先生带余奇夫人来东京度假,从中心区坐中央线电车老远到西郊我家来做客。我问过去几天在东京吃得好吗?未料,两位异口同声地说:“我们对日本菜样样都很喜欢。例如,寿司、天妇罗、荞麦、乌龙、炸猪排等等都很好。只有一种,我们吃不大惯,是‘拉面’。”

哎唷,这下子很有意思了。

他们继续道:“怎么现在日本‘拉面’的汤水都很浓、很肥,不像以前那样酱油味的清汤了?”我马上领会其意说:“啊,你们说的是九州博多式的‘豚骨(猪骨)拉面’吧?现在很流行的。但是我和女儿都不大吃那个,太肥了嘛,虽然老公和老大儿子还蛮喜欢吃。”女儿直点头表示完全同意。

陈先生是上海出生、香港长大、美国留学、活跃于两岸三地的奇才,吃日本菜的经历该有几十年吧。太太余奇女士则从前就读过东京外国语大学,又算是一名日本老手。果然夫妇俩在东京,选食肆、点菜、拿起筷子享用都很顺利。再说,大家年纪也不小了,如果在年轻时候或许嫌太清淡的菜式,现在他们都能够接受,欣赏。然而,偏偏对“日式拉面”近年来的演变,摇头不解的样子。

“拉面”是日本人演绎的中餐

我觉得很有趣。首先,“拉面”这种食品,日本人以为是中餐,华人倒以为是日餐。日本人一般都相信,到了中国什么地方一定会有“拉面”的原型。所以,去大陆旅行、出差、留学,结果找不到类似于“拉面”的当地食品,难免有被狐狸迷住了一般的感觉。然而,至少在今天的中国大陆,就是没有“拉面”的原型。它其实是日本人演绎的中餐。

据说,19世纪70年代的横滨中华街,有跟着欧美人从香港转来的华人厨师,拉着摊车卖一种汤面,不无像台南的“担子面”,或者香港的“车仔面”,那才应该是“拉面”的起源。后来,东京浅草等地出现日本人开的铺子供应“支那荞麦”,乃从唐人街的华人厨师继承和面的技术,其他方面倒逐渐受日本传统面点的影响,最后发展成了完全独特的式样,叫20世纪后叶的华人普遍相信“拉面”是地道日本菜,而为了跟中式传统的“拉面”分别开来,特地加了“日式”两个字普及到各地去的。

对日本人来说,包括“拉面”在内,中餐的吸引力在于“肥”;而对华人来说,包括“拉面”在内,日餐的吸引力却在于“淡”。所以,如今日本男性爱死的超肥“博多拉面”,被寻求东瀛“淡”味的华人夫妇否决,只好说是无可奈何的结果。

“拉面”里的面条叫“中华面”

记得1990年代初,我住在香港金钟的时候,附近大楼地下的美食广场里有卖“日式拉面”的柜子。除了原味“拉面”、日本都有的“叉烧拉面”以外,还卖“炸猪排拉面”,而竟然是最受欢迎的。虽然人家打着“日式拉面”的旗帜做生意,可是由我看来,“炸猪排拉面”绝不可能是日餐。日本的伙食本来相当清淡,所以需要补充油分的时候,人们就光顾“拉面”店或者“炸猪排”店。这两者再加上韩国烤肉,乃在日本人眼里最能补充精力的三大食品。就因为如此,这三种食品也属于男性、体力劳动者。香港金钟的“日式拉面店”将两种补品合并起来出售,日本良民会觉得“补得夸张”,要导致出鼻血了。

不愧为既讲时髦又有深度的《号外》杂志创始人,陈先生对各种流行文化,包括饮食研究得很仔细。这一次来东京,他果然尝过各种面条,也在脑子里已有初步分析的结论。

他问我:“日本的面条,有荞麦、乌龙、‘拉面’的三种。对不对?”

“对。”

“那么,在‘拉面’里面的面条叫什么?也叫‘拉面’吗?”

我稍微犹豫以后,下决心说了实话:“那叫做‘中华面’。”

“叫‘中华面’的!”果然,他显得有点难过,轻轻叹了一口气。也不是没道理,因为人家想要在日本尝地道的日本菜,可是“中华面”这样的名称一听就很假了,连“海南鸡饭”“扬州炒饭”“法国吐司”都不如。可这也实在情不得已,毕竟在日本,“拉面”一直属于来路不明的“B级美味”,哪能有堂皇的名字?

我解释说:“日本所谓的‘中华面’,是和面时候加点碱水的,结果和出来的面条呈黄色,也具有独特的味儿。其实,日本的‘中华面’跟香港粥面铺卖的‘油面’很相似,只是比那个细很多。”

他点着头提出最后一道问题:“日本‘拉面’的面条,是否如今越细越酷的?”

这回我老公抢着回答说:“没错。越细越硬越酷。”

“日式拉面”越来越油也越咸

20世纪中期,日本的著名导演小津安二郎以东京为背景拍的电影里,多次出现拉着摊车或者开小店卖“拉面”糊口的贫民。当时的“拉面”就是陈冠中伉俪记住那样的酱油味清汤挂面上放了张叉烧片、干笋、海苔,有粉红色漩涡花样的“鸣门卷”鱼饼片,以及葱花的。

后来,从1970年代的“札幌味噌拉面”热潮开始,每段时间都流行源自日本不同地区的特色“拉面”。我至今记得“札幌拉面”刚出现时东京人感到的冲击,因为“拉面”上放着黄油块和玉米粒,有北海道特色没有错,但是“拉面”里放黄油?简直给人以“越轨”“冒渎”“不道德”的印象。最近风靡一时的,就是九州福冈县博多市的“一风堂”等推出的“豚骨拉面”,其卖点就是肥而浓的汤水和既细又硬的面条。

20世纪中期的日本人,曾经对油分的接受度很低,所以在柴鱼汤里加了点鸡汤,面条上面放了一张白肉片而硬说那是“叉烧”就觉得够油。如果更肥的话,则要拉肚子或者吐酸水的。后来,日本人都开始吃西餐、中餐、韩餐等等,对油分的接受度以及需求都越来越高了。如今吃传统的清汤“拉面”,不少日本人会觉得太“淡”而不过瘾,非得吃表面上浮着很多油粒的“豚骨拉面”才爽。有趣的是,在同一段时间里,一部分中餐倒开始走“低油”路线。例如,从前吃了一口嘴边就油亮的北京烤鸭,这些年的潮流是越来越瘦,直到叫偶尔去旅行的日本人怀疑:是否最近的鸭子填得不够呀?这可以说是饮食领域里的“沧海桑田”。

“日式拉面”越来越油的另一个原因,是跟从前供应“拉面”的“中华料理屋”不同,最近流行的“拉面专门店”不大卖锅贴、炒猪肝等适合于补充油分的菜肴。以前的日本男人,一进“拉面”店就叫一盘“烧饺子”、一碗“拉面”、一瓶啤酒,然后边吃边喝,甚至还边看电视上的棒球比赛和报纸上有关早一日比赛结果的报道,娱乐自己。然而今天,他们只叫一碗“豚骨拉面”,并匆匆忙忙吃完后拍拍屁股就走。毕竟,这些年,喝酒开车被罚的款目涨到天价去了,谁也不敢冒犯。那么干脆不叫“烧饺子”算了,反正不能喝啤酒吞下。再说,如今在街边停车也被取缔,大家匆匆忙忙拍拍屁股的理由确实很多了。总之,单独吃碗“拉面”或者至多添一碗白米饭,这种吃法上的变化也导致“日式拉面”越来越油也越咸,结果叫老远来东京要尝地道日式“拉面”的前辈夫妇失望。

我作为地主老东京有点觉得过意不去。不过,日本人和华人历来对“拉面”有各自的幻想,而就因为是幻想,犹如三面镜里的景色一样,无论多么迷人,想抓也永远抓不住的。

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