黄向京:葡萄的名字

西班牙本土黑葡萄添帕尼尤至少有68个别名。(互联网)
西班牙本土黑葡萄添帕尼尤至少有68个别名。(互联网)

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咖啡座

不懂别名,即使相逢应不识。可是葡萄别名又多又杂……

跑了十几年的葡萄酒专线,实战经验颇为丰富,但是知识累积属于零星碎片,因而花大洋自费修读国际受承认的美国葡萄酒专家资格认证(The Certified Specialist of Wine,CSW)课程,希望能将以往点滴纳入葡萄酒知识体系海洋之中。

是的,这个课程重视理论,涵盖了栽培、品种、产区、酿造、侍酒、品尝等方方面面的知识。有时候你以为化身成葡萄农,关心葡萄园整体气候环境,高山海洋、风土条件怎样影响葡萄的种植,还得预防那些难叫出名字的可恶害虫吞噬果实;偶尔成了酿酒师,留心葡萄从收成到压榨、发酵、陈年、装瓶的过程。红的白的粉红的甜的强化的起泡的非起泡的,酿造过程各有不同重心,并得注意不同产地尺寸的橡木桶赋予酒体不同风味。每一阶段酿造过程的名词都有法语版本要记,令人恍惚以为酿酒师都得法国腔才算正宗。

后又化身餐馆与酒类专卖店采购员,对世界各个产区的葡萄酒法律得一清二楚,否则不知该向哪些优等产区订购美酒,也会去发掘那些不打或没钱打广告却实惠好喝的美酒。很多时候,好酒给当地人喝掉,鲜少出口,所以有机会到酒区参观,记得多喝多买一些。

所有酒区中,恐怕以法国波尔多梅铎(Medoc)产区1855分级系统最多人知晓,左右岸共有61家红酒庄26家甜酒庄入榜,要记的名庄不少,好在名次排列几乎没变化。被排除在外的梅铎区其他酒庄,1932年另立分级系统Cru bourgeois,每隔十年更新一次。波尔多其他地区如格拉夫(Graves)、圣爱美浓(St Emilion)分级制分别在1953年与1954年出现,后者争议多,谁也不服谁。就连家庭经营的小型酒庄也有Cru Artisan分级制,足见波尔多乃“兵家之地”,经纪酒商得有品牌级别撑起门面才能销酒,商业味浓。走到勃艮地是另一世界,那是葡萄农的世界,种植园不怕面积小,酒香不怕巷子深。

酒霉了坏了,会散发酸梅菜、臭鸡蛋、温泉味、卸甲油等等味道,是出于何种酒成分的作怪?侍酒师侍酒上桌前不得不懂。葡萄酒技术名词非常多,难记,令人苦闷。

不过,我对葡萄的名字之多之奇,最叹为观止。葡萄有上千品种,大多是克隆、突变、异交与混交而得出新名字。写得那么久的卡本内苏维浓(Cabernet Sauvignon)葡萄,读了酒书才知是卡本內弗朗(Cabernet Franc)和白苏维浓(Sauvignon Blanc)异交而得。有些变异后的新葡萄名字,无法从字面上追踪“父母亲”为何方神圣。

每一种葡萄品种在欧洲不同产区各有名称,显示欧洲多元性,可以理解,但在同个国家不同产区各有叫法,不免抓狂!

经典例子是西班牙种植最广的本土黑葡萄添帕尼尤(Tempranillo),西班牙语中有“早熟”之意,根据维基百科至少有68个别名。Tempranillo是新世界与西班牙知名酒区里奥哈的叫法。在西班牙的加泰隆尼亚产区称为Ull de Llebre;在杜埃罗河岸称为Tinto Fino、Tinta del Pais;在托罗区称为Tinta de Toro;在瓦尔德佩涅斯称为Cencibel。它过到葡萄牙,变成Aragonez、Tinta Roriz、Alentejo,是爱来酿制波特酒的品种。它在美国的别名是Valdepenas。看来得喝上一杯饱满醇厚的添帕尼尤酒压一压惊了。

当葡萄名字到了德语系酒区如德国和奥地利,通通换个念法,让酒课立刻变成语文课,难怪一些学员考获证书后,干脆去念法语或德语课了。黑皮诺(Pinor Noir)葡萄变成Spatburgunder、灰皮诺(Pinor Gris)变成Grauburgunder等等,直接挑战记忆力。

亲爱的老师说,葡萄的别名何等重要,必须记住。不懂别名,即使相逢应不识。可是,葡萄别名又多又杂,令人想起艾柯《玫瑰之名》的谚语“昔日玫瑰的一切存在于它的名字之中,而我们现在有的只是个名字”。莎剧《罗密欧与朱丽叶》里的朱丽叶说过:“玫瑰花没有名字还是一样那么香”,相信葡萄也是。

huangxiangjing@hotmail.com

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