众声道
刚过去的岁末，本地各大媒体在回顾2016年风云人物时，不约而同找到了小贩陈翰铭。他所经营的了凡香港油鸡饭面去年上榜《新加坡米其林指南》，让小贩美食登上大雅之堂，陈翰铭自然成了媒体做年末回顾时争相访问的对象。
其实无论有没有米其林的肯定，小贩中心的食物在很多新加坡人心目中，都是本地最有特色的美食。小贩中心的环境和高档餐厅没法比，常常拥挤杂乱，有时还有些肮脏；小贩食物也是简单朴实，从不讲究排盘呈现；服务还很粗糙，偶尔遇到“有脾气”的小贩，顾客还会被呼来唤去，更别提享受“帝王般”的待遇。
尽管如此，大家还是对小贩美食情有独钟。几乎每个新加坡人都能在小贩中心，找到一两样暖心食物（comfort food），无论什么时候，吃下去总觉得舒服贴胃；即便是到平日不常光顾的小贩中心，也能找到让味蕾惊喜的美食。
同样在岁末，一则有关小贩中心的消息，却让好些喜欢小贩美食的人有点担忧。从今年7月起，职总富食客（NTUC Foodfare）合作社将接管五个现有的小贩中心，其中几个在本地还颇有口碑。
消息一出，身边便有朋友感慨：业者统一接管后，那些认识多年的安哥安娣还能做多久？曾经熟悉的味道，会不会很快成为舌尖上的记忆？
由社会企业接管，是政府近年来探索的一种小贩中心替代管理模式。一方面，借助私人业者经营大型食肆的专长和经验，能提升小贩中心的管理素质和运作效率；另一方面，由单个业者统一管理多个小贩中心，也能实现规模经济效应，降低各项运营成本。此外，把管理小贩中心的任务交给社会企业，还能避免业者以投资回报为经营目标，忽略保持食物价格低廉的重要性。
这听起来是再好不过的安排，但硬币总是有它的另一面。一些即将被接管的小贩得知消息后表达了担忧，最多人发愁的是，业者会不会强加企业化的管理模式。
据了解，富食客此前接管武吉班让小贩中心时，曾对熟食摊位的营业时间做出严格规定。这样做相信是出于优化资源利用的考量。好多老一代小贩年事已高，往往每天只开档几个小时。一些小贩中心有时一整排摊位，只有零零散散两三档营业，不仅对消费者来说选择太少，从整个空间利用的角度考虑，也造成了巨大的资源浪费。不过规定营业时间的做法，让很多做惯了半天的小贩吃不消，甚至有结业的想法。
同样在早前已由富食客接管的勿洛转换站小贩中心，也有小贩抱怨，富食客希望小贩戴帽子、口罩，穿围裙、长裤和包鞋，以显示小贩的专业性。不过这样的要求，对于长时间站在炉灶前烹饪的小贩来说，显得太不符合实际。
小贩中心是本地百姓饮食文化的诠释，也是一幅独具本土特色的人间烟火群像图。除了提供负担得起的食物，它还承载许多其他社会使命，例如维系国人共同记忆、提供社区联络平台、增进社会凝聚力等。制定冷冰冰的规则管理小贩中心，是最简单直接的做法，可以达到优化资源、提升效率和改善环境等效果，但这是否会浇灭小贩中心那股热腾腾的烟火气？企业化的管理，会不会加速传统小贩被连锁餐饮业者取代，让食物的味道变得千篇一律？熟悉的安哥安娣离开后，小贩中心能否继续给大家带来暖心的感觉？
诚如星巴克创始人霍华德·舒尔茨在自传《将心注入》中所提，一个承载社交功用的产品，应该具备三个特征——有温度、有味道、有惊喜。但愿社会企业能找到新的途径，让小贩中心保持这三个特征，继续生生不息。
（作者是本报采访组副主任 yangdx@sph.com.sg）
赞
