邓华贵:舌尖上的抉择

记者手记

逢年过节,华人地区的年菜少不了鱼翅。本地近年却有越来越多人响应环保组织反对吃鱼翅的号召,近期更是有多家餐饮业者表明,会在今年内全面停止售卖鱼翅。

本月上旬,89家餐饮和酒店业者承诺在今年内停止售卖、试行停售或从菜单中撤除鱼翅菜肴。参与的业者包括翡翠餐饮集团、送餐服务业者foodpanda等,比起早前已决定不再售卖鱼翅的16家酒店和餐饮业者,此次对鱼翅说“不”的业者明显大幅增加。

近年出席大小婚礼,观察到多数宴席的菜单上已不再有鱼翅。与年长一代相比,鱼翅似乎成了令年轻人尴尬的食材,在婚宴上出现的次数越来越少,反映许多年轻人拒绝食用鱼翅的态度。

世界自然基金会(WWF)前年针对本地消费者对食用鱼翅态度的调查发现,有82%国人出于保护鲨鱼和环境的考虑,至少一年内没有吃鱼翅。

尽管如此,联合国粮食及农业组织(FAO)2005年至2013年的数据显示,新加坡的鱼翅进出口额高居全球第二位。单是在2012年至2013年间,我国进口的鱼翅总值就高达5140万美元(约6798万新元),出口的鱼翅总值则达4000万美元(约5290万新元)。

由14家海产贸易业者组成的新加坡海屿郊公所当时的回应是,他们严格遵守濒危物种国际贸易公约条例,会员所售卖的鱼翅均来自可持续来源。然而有鲨鱼保育分子指出,科学家和渔民现阶段并没有足够信息,评估近半数的鲨鱼品种濒危概率,更无法断定其贸易是否可持续。加上鲨鱼是生长缓慢的动物,一生只生育几次,人类若大量捕捞鲨鱼,新生鲨鱼将不足以取代每年被捕捞的数量。

与其说鱼翅美味,不如说它是一种身份地位的象征,是昂贵食材的代表。毕竟鱼翅由细丝状软骨构成,本身没有什么味道,鱼翅汤的美味主要来自它的配料。从营养学角度来看,鱼翅的主要成分为胶原蛋白,其营养价值还比不上含有完全蛋白质的鱼肉。

既然如此,华人为什么还要吃鱼翅?这背后有古老的文化力量在驱动。华人常说“物以稀为贵”,凡是越稀有、越罕见、越难取得的食材,就会有人想尽办法要把它吞下肚。

鱼翅在中国御膳的历史之悠久,可追溯至明朝,据说它曾是满汉全席的一个重要部分。《明宫史》火集记载:“先帝最喜用鲨鱼筋”;成书于明代的小说《金瓶梅》第53回把鱼翅形容为“珍馐美味”以及“绝好下饭”,并把它列入豪门饮食,一般小市民无从问津。在重视排场和门面的华人社会里,鱼翅多年来保留了其“珍馐”地位,成为权贵的象征。

然而鲨鱼作为海洋界的顶级掠食者,在维持海洋食物链的平衡方面扮演重要角色。商业捕鲨已导致特定大型鲨鱼种群的数量下降超过90%,所幸因环保分子的号召,许多年轻人已抛开鱼翅作为地位象征的老旧观念,并以实际行动护鲨。

无论是来自所谓可持续来源,或是不受管制来源的鱼翅,事实证明一些鲨鱼种群数量在以无可取代的速度骤减。要彻底改变消费者对食用鱼翅或鲨鱼肉的看法,恐怕还有很长一段路要走,但倘若人们只为了餐桌上的面子,而持续掏空有限的海洋资源,恐怕迟早得面对大自然的报复。

(作者是新闻中心记者 thwakwee@sph.com.sg)

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