小贩中心虽已是新加坡一种不可替代的景观，但其传承、延续与存在并非理所当然，它同样面对时代变迁所带来的挑战、竞争与传承危机。
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新加坡选择以“小贩文化”，作为申请联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录的首个项目，并不让人意外。这毕竟是最具包容性，能把所有族群涵盖在内的项目。新加坡公布申遗决定后，邻国饮食界马上有人击锅敲盘地提出抗议，同样是意料中事。
小贩并非新加坡所独有，只要到泰国、印度尼西亚、越南、马来西亚旅行，到处都能见到小贩在街边、后巷，市集贩卖熟食。新加坡的小贩文化为何就值得“申遗”，恐怕是很多人心中的一大疑问。
不久前到曼谷，看很多市民清晨上班时向路边摊打包食物当早餐。华灯初上后，地铁站旁便冒出各种市集，不少人在街边解决晚餐。身为游客，也想尝一尝，但最大顾虑是街边食物是否干净安全，吃后会否“水土不服”，为旅途平添不便。
新加坡早期的路边小贩同样面对这些问题。路边摊缺少烹煮食物的设施，没有清洁水源清洗食材锅碗，没有多余空间处理厨余。预先煮好的食物时间一长会变质，食物残渣会引来苍蝇、蟑螂、老鼠等。
早在1931年，英殖民地政府便通过发放小贩执照来管控街边小贩数量，最后因无法抑制非法小贩而作罢。当时的执政者很清楚，生活在最底层的苦力劳工，都是仰赖街边小贩解决三餐；很多家庭则赖以为生，这可是个生计问题。
1950年成立的小贩调查委员会，试图以咨询各方意见的方式解决问题。官方当时采纳的立场是街边小贩妨碍国家发展，破坏市容，加上卫生条件不足，对市民健康和环境整洁构成影响。
但与此同时，委员会肯定了享用小贩食物是新加坡生活方式不可或缺的一部分，小贩为市民提供廉宜美味的进餐便利，有助于调节食物价格，还解决就业问题。
从独立前到建国初期，新加坡的执政者一直在思索如何解决街边小贩所构成的社会问题。小贩中心的诞生，可说是新加坡解决这一问题的创意思维和独特办法。这也是我们的“小贩文化”最独特之处。
根据统计，新加坡在1968年底至1969年初，总共有2万4000名小贩，当中1万8000人是在街边贩卖食物。面对数量庞大的街边小贩，政府先发放临时执照，再把小贩从大街迁移到小巷、后巷，把白天的停车场变成临时露天夜市。早在上世纪五六十年代，一些小贩已组织起来，要求当局建巴刹和有遮盖的小贩中心，既可集中贩卖食物，又可改善烹煮与用餐设施。
从1971年至1986年，政府加大力度解决小贩问题，规定建屋局和市区重建局在所有新发展项目中，融入巴刹和小贩中心的设计规划。
今天我们有超过110座小贩中心，每天有6000名小贩在为大家提供价廉物美的餐食。政府已重新启动兴建小贩中心的计划，到了2027年，我们就会有127座小贩中心。
新加坡人无论贫富贵贱，不管来自哪个族群或信奉何种宗教，一定到过小贩中心用餐。小贩中心食物种类之繁多，相信是世界其他地区所难以媲美的。
小贩中心虽已是新加坡一种不可替代的景观，但其传承、延续与存在并非理所当然，它同样面对时代变迁所带来的挑战、竞争与传承危机。兴建小贩中心解决了小贩食物的安全卫生问题，但生活水平提高后，大家对进餐便利与环境舒适有了更高要求，应运而生的是咖啡店和冷气食阁。
另一方面，当小贩太辛苦，很多档口面对后继无人的困境，只能外包给客工，但这一来又让传统美食的味道走样变质。
申遗能为劳苦功高的本地小贩带来肯定，鼓励年轻一代创业或承接父辈的档口。但我更期待的是本地食客能因此提高意识，用餐时注意保持环境的清洁卫生。不小心弄脏桌椅时会自动清理一番，用餐后能主动归还碗盘。小贩中心清洁与否，反映了国人的素养。
（作者是新闻中心记者 chiayy@sph.com.sg）
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