谢燕燕:小贩文化申遗之外

小贩中心虽已是新加坡一种不可替代的景观,但其传承、延续与存在并非理所当然,它同样面对时代变迁所带来的挑战、竞争与传承危机。

编辑室内外

新加坡选择以“小贩文化”,作为申请联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录的首个项目,并不让人意外。这毕竟是最具包容性,能把所有族群涵盖在内的项目。新加坡公布申遗决定后,邻国饮食界马上有人击锅敲盘地提出抗议,同样是意料中事。

小贩并非新加坡所独有,只要到泰国、印度尼西亚、越南、马来西亚旅行,到处都能见到小贩在街边、后巷,市集贩卖熟食。新加坡的小贩文化为何就值得“申遗”,恐怕是很多人心中的一大疑问。

不久前到曼谷,看很多市民清晨上班时向路边摊打包食物当早餐。华灯初上后,地铁站旁便冒出各种市集,不少人在街边解决晚餐。身为游客,也想尝一尝,但最大顾虑是街边食物是否干净安全,吃后会否“水土不服”,为旅途平添不便。

新加坡早期的路边小贩同样面对这些问题。路边摊缺少烹煮食物的设施,没有清洁水源清洗食材锅碗,没有多余空间处理厨余。预先煮好的食物时间一长会变质,食物残渣会引来苍蝇、蟑螂、老鼠等。

早在1931年,英殖民地政府便通过发放小贩执照来管控街边小贩数量,最后因无法抑制非法小贩而作罢。当时的执政者很清楚,生活在最底层的苦力劳工,都是仰赖街边小贩解决三餐;很多家庭则赖以为生,这可是个生计问题。

1950年成立的小贩调查委员会,试图以咨询各方意见的方式解决问题。官方当时采纳的立场是街边小贩妨碍国家发展,破坏市容,加上卫生条件不足,对市民健康和环境整洁构成影响。

但与此同时,委员会肯定了享用小贩食物是新加坡生活方式不可或缺的一部分,小贩为市民提供廉宜美味的进餐便利,有助于调节食物价格,还解决就业问题。

从独立前到建国初期,新加坡的执政者一直在思索如何解决街边小贩所构成的社会问题。小贩中心的诞生,可说是新加坡解决这一问题的创意思维和独特办法。这也是我们的“小贩文化”最独特之处。

根据统计,新加坡在1968年底至1969年初,总共有2万4000名小贩,当中1万8000人是在街边贩卖食物。面对数量庞大的街边小贩,政府先发放临时执照,再把小贩从大街迁移到小巷、后巷,把白天的停车场变成临时露天夜市。早在上世纪五六十年代,一些小贩已组织起来,要求当局建巴刹和有遮盖的小贩中心,既可集中贩卖食物,又可改善烹煮与用餐设施。

从1971年至1986年,政府加大力度解决小贩问题,规定建屋局和市区重建局在所有新发展项目中,融入巴刹和小贩中心的设计规划。

今天我们有超过110座小贩中心,每天有6000名小贩在为大家提供价廉物美的餐食。政府已重新启动兴建小贩中心的计划,到了2027年,我们就会有127座小贩中心。

新加坡人无论贫富贵贱,不管来自哪个族群或信奉何种宗教,一定到过小贩中心用餐。小贩中心食物种类之繁多,相信是世界其他地区所难以媲美的。

小贩中心虽已是新加坡一种不可替代的景观,但其传承、延续与存在并非理所当然,它同样面对时代变迁所带来的挑战、竞争与传承危机。兴建小贩中心解决了小贩食物的安全卫生问题,但生活水平提高后,大家对进餐便利与环境舒适有了更高要求,应运而生的是咖啡店和冷气食阁。

另一方面,当小贩太辛苦,很多档口面对后继无人的困境,只能外包给客工,但这一来又让传统美食的味道走样变质。

申遗能为劳苦功高的本地小贩带来肯定,鼓励年轻一代创业或承接父辈的档口。但我更期待的是本地食客能因此提高意识,用餐时注意保持环境的清洁卫生。不小心弄脏桌椅时会自动清理一番,用餐后能主动归还碗盘。小贩中心清洁与否,反映了国人的素养。

(作者是新闻中心记者 chiayy@sph.com.sg)

早报订户新闻,更多精彩等着您!
zaobao paywall messagezaobao paywall message

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息

1