小贩中心如何转型

最近拜读卢桂霞君在《联合早报·交流站》发表的《小贩中心是国人的身份认同》一文，笔者很认同文中指小贩中心是本地饮食文化重要一部分的说法。

小贩中心正面对如何提高生产力，进而提高竞争力的挑战。笔者2016年3月曾在《联合早报·交流站》撰文《对生产力之浅见》，提到由于营业规模小和资源有限，因此由小贩自行大幅度提高劳动和资本生产力是比较困难的。拙文建议参考在香港、菲律宾等地专卖各种当地美食的快餐店经营方式，当中最值得我们借鉴的是它们的营业模式能贯彻专业管理、统一经营和共享资源，也能改进用餐环境。笔者尝试就此提出比较具体的建议。

小贩中心的设计必须改变，设立中央厨房、用餐区和碗碟清洗区，这主要是把食客用餐的地方与摊主工作的地方分开。中央厨房划设个别工作空间，所有小贩集中在中央厨房工作，订单由电脑系统传送给各摊主，他们把烹调好的食物送到“领餐窗口”，由电脑系统呼叫食客来领取食物。