马铃薯变身记

马铃薯在菜肴中可当主角，可当配角，泛太平洋酒店总厨梁豪伟利用不同烹调方式，让马铃薯变身成三道美味菜肴。

在烹饪食材中，马铃薯可主可副，煮法变化多端，味道好又有饱足感。

这是泛太平洋酒店（Pan Pacific Singapore）总厨梁豪伟对马铃薯的评价。这期“一厨三味”主打马铃薯变身记，由他介绍三道食谱。他说：“在不同料理中，都可见马铃薯的踪迹。马铃薯最好是低温存放，如果温度介于6至10摄氏度，可以保存几个月。准备工序也不难，可切成不同大小，处理成不同菜式。”

利用不同烹饪法，例如烫、炸、蒸、烤、焖等，马铃薯会呈现不同口感。此外，不同品种的马铃薯，口感也不同，可根据其特质来烹煮。

梁豪伟推荐的三道菜，因煮法不同，选择马铃薯品种时可留意。比如，沙拉可选用英国King Edward马铃薯，口感比较轻盈；法式香焗马铃薯可用Maris Piper马铃薯，它有大地香气；美国爱达荷州（Idaho）马铃薯适合煮西式汤，它柔软顺滑，吸收牛油奶油香气后很芳香。

法式香焗双薯（四人份）

材料：无盐牛油2茶匙、浓脂奶油1公升、鸡汤0.4公升、干羊肚菌200克、蒜头3个、番薯3个、美国爱达荷州马铃薯3个、韭葱100克、帕马森（parmigiano）乳酪碎350克、格鲁耶尔（gruyere）乳酪丝250克、海盐少许、白胡椒粉少许、意大利香菜少许

做法：

在锅中加入浓脂奶油、鸡汤、干羊肚菌和蒜头，小火煮滚。

将番薯和马铃薯切成丝，叠放在碟子中。

把葱姜、帕马森乳酪碎和格鲁耶尔乳酪丝，分成两份。第一份铺在双薯上，加入少许盐和胡椒粉调味。

倒入步骤的奶油汤汁后，将步骤剩余的材料铺上。

烤箱预热至190摄氏度。

用铝箔纸盖上后，把碟子放入烤箱里烤焗40分钟，至双薯软嫩，呈现金黄色。

缀以意大利香菜。

马铃薯羽衣甘蓝浓汤
（两人份）

材料：牛油100克，五花咸肉培根（streaky bacon）9片（3片切块，6片烤脆），洋葱1个切碎，羽衣甘蓝（kale）400克切丝，马铃薯5个切丁，菜汤1.6公升，浓脂奶油158毫升

做法：

在平底锅里放入牛油，翻炒切块的五花咸肉培根和洋葱。之后加入马铃薯，翻炒后以小火煮5分钟，不时摇动锅子，避免食物黏底。

倒入菜汤，盖上锅盖焖煮20分钟至马铃薯变软。

待马铃薯冷却后，放入食物搅拌器里搅拌成糊。

小火翻炒羽衣甘蓝，可使用橄榄油，加入少许海盐。炒好后待用。

浓脂奶油和牛油倒入马铃薯糊里，搅拌均匀。

加入羽衣甘蓝和适当调料。

可搭配烤脆的培根条或烤面包一起享用。

马铃薯沙拉（四人份）

材料：马铃薯1公斤、法国芥末（dijon mustard）2.5茶匙、法式浓酸奶（creme fraiche）185克、雪丽醋（sherry vinegar）1汤匙、特级初榨橄榄油6茶匙、红葱头80克（切丝爆香）、橄榄100克切丝、帕马森乳酪、香菜、海盐、黑胡椒粉

做法：

马铃薯放在盐水中煮滚约20分钟。沥干水分后待用。

将法国芥末、橄榄、红葱头、法式浓酸奶和雪丽醋混合在一起。加入海盐、黑胡椒粉和特级初榨橄榄油做调味。

把步骤的调味料加入马铃薯中。

以香菜和帕马森乳酪点缀，便可上桌。

（照片由酒店提供）