医生美食家 小贩美食吃出好滋味

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  美食专栏作者江夏二郎认为好吃的食物要有文化故事,也要有好厨艺呈现时令或地域食材美味。他偏好传统菜肴与本地小贩美食,并心系美食传承。他的新书《饭饭之辈》将在来临的新加坡书展推出。

美食,是新加坡人的共同语言。大家心中都有自己一份美味之选,到哪里吃什么,总如数家珍。然而,美食当前“怎么吃”,如何辨其优劣,是美食专栏作者江夏二郎的写作焦点。

江夏二郎本名黄长彦,行医多年,现任康盛医疗集团执行董事兼总裁。他从2016年开始为《联合早报》副刊《现在·食乐园》版写专栏“饭饭之辈”长达三年半,本月出版成书。

 

《饭饭之辈》收录江夏二郎为《联合早报》副刊《现在·食乐园》同名专栏所撰写的文章。

《饭饭之辈》新书也是今年5月29日至6月6日举行的“新加坡书展2021”活动中,新加坡报业控股华文媒体集团及焦点出版推出七本新书之一。该书收录专栏文字和新作,以中英文呈现,并加入插画设计,图文并茂。

黄长彦医生自称饕客,但不以食家自居,虽然是英校生,但精通双语,也认为语言为他打开美食知识之门。

他说:“我出生广东籍贯家庭,从小就爱吃,祖父母的家乡是中国佛山,他们对广东菜的了解深厚。这些年来,除了家庭耳濡目染,我也常阅读很多美食相关的书籍,尤其之前到中国大陆、香港、台湾等地时,会购买很多中文书籍和食谱。我也喜欢和厨师及餐馆老板聊各种美食话题,累积对食物的认识。”

向餐饮业者“下战书”

和厨师或餐馆老板熟络后,黄长彦有时候还会“下战书”,提出“挑战”问厨师是否可以复制某道菜,或烹制一道古早味的菜肴。一般上,优秀上进的厨师会接下挑战,发挥厨艺。

对黄长彦来说,好吃的食物不但有文化故事,也要有好的厨艺呈现时令或地域食材的美味,缺一不可。爱吃也懂得下厨,他的拿手菜包括生鱼汤,蚬蚧焖鸡和叉烧,但现在因工作忙碌,已较少下厨。

然而,这无损他对食材和厨艺的讲究,连身边友人也常惊叹,撰写本书序文的文化、社区及青年部兼律政部第二部长唐振辉,形容“黄医生就是菜单”。原来,黄长彦不爱点套餐吃,但熟知自己口味,所以到相熟餐馆会自行筛选“私房菜单”。

本地小贩美食三大最爱

黄长彦透露自己偏好传统菜,但也倾心于本地小贩美食,心中的三大最爱是肉脞面、云吞面和广东粥。书中,他也畅谈关于炒粿条、烧乳猪、鱼片米粉、老火汤、粤式点心等的美味。当中,还有令人回味但现在已消失或少见的鸡肠、鱼肠等等。此外,黄长彦也跨界谈谈日本寿司、拉面,并分享对海外美食的记忆,如到槟城吃榴梿。

他也心系美食传承,认为新加坡在发展提升美食天堂美誉之余,也应保留及发扬小贩文化,以及发展本地厨艺人才。

他说:“若要成为真正的美食天堂,新加坡应发展自身特色,不只是复制其他国家地方如法国、西班牙、日本等也能吃得到的精致料理。此外,我这一代人从小吃到大的传统中餐,无论是潮州菜、福建菜还是粤菜,都面对青黄不接的情况。

“有的食材或因卫生管制,在新加坡不容易找得到,有时则是厨师简化烹制步骤,影响成品味道。例如,与其烤制乳猪,有的餐馆将烫熟的乳猪拿去炸,结果外皮脆但少了烤香味。至于小贩文化,它是新加坡的美食宝藏,但目前小贩食物售价不高。以中位数收入和当地一碗面的价格比例来说, 新加坡比马来西亚和香港来得便宜。长期下去,不知是否会影响小贩行业发展,希望更多新加坡人能体会小贩美食的价值。”

《饭饭之辈》售价25元,书展特价为23元,即日起至6月20日可上华文媒体集团电子服务平台ZShop集品店(网址:zshop.zaobao.sg)以优惠价购得。6月起,可在义安城纪伊国屋书店、草根书室、百胜楼大众书局、友联书局及友谊书斋购得。

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