餐饮业竞争汰弱留强，能够屹立不倒超过半世纪的老餐馆实在不容易。联合早报记者采访四家本地老字号餐饮业者，发现传承数十年的好味道因为有家族成员之间的牵绊，有老顾客的人情味，使传统美食不会老去。
经过半世纪淬炼，仍然屹立不倒的本地餐馆为数不少，其中包括肥仔荣酒家、潮州发记酒楼、瑞记（家嫂）鱼头米粉、咏春园、红星酒家、龙凤大饭店、Colbar、茗珍奋记等。
面对市场竞争，星级餐馆、海内外连锁餐馆入驻，老餐馆经营挑战真不少。年初，开创了99年的粤菜馆梅林酒家因租金上涨，人手不足，后继无人而宣布结业。
联合早报记者走访本地四家经营超过半世纪的老餐馆，看这些默默耕耘的老餐馆第三代掌舵人如何捉紧食客味蕾，让没有分行，只此一家的老餐馆经得起岁月考验，代代相传。
六孩子团结守护65年的福州鱼丸
美芝路一带苏丹门（Sultan Gate）有一家经营了65年的“萧钟华餐室”，专售福州传统美食。到过该餐馆的食客，都应该尝过1954年售卖至今的福州鱼丸面。一盘福州干拌面配料丰富，除了有叉烧、水饺，还有手工自制的福州鱼丸、肉燕及鱼饺。
福州鱼丸的特色是鱼丸包着猪肉馅，大小像个乒乓球。鱼丸在上汤滚熟时自然膨胀起来，色泽雪白。软嫩的鱼丸一咬开，肉馅就会滑入口中。
从前，萧钟华餐室每天现做现卖福州鱼丸，现在则是每两天做一次。餐馆负责人萧玉玲（60岁）说：“以前常有人特地来买鱼丸回去煮汤拌面、拌饭，那时的家庭比较大，一买就是几百个、整百元，逢年过节大家会来买福州鱼丸自用或送礼。”现在国人家庭越来越小，大家生活日趋忙碌，下厨的人越来越少，鱼丸需求量也大大减少。
传统福州鱼丸是用鱼浆手工打制的丸子，一般是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼。将这些鱼肉剁成茸状后，加番薯粉搅拌均匀，再包上猪肉馅即成。为了使鱼丸变得爽口，创办人萧能钟（萧玉玲的父亲）当年选用了肉质绵密的鳗鱼和有弹性的大红鱼，又掺入西刀鱼和石斑鱼。此外，他又以太白粉取代番薯粉，把鱼丸变得更为洁白。
萧玉玲说：“福州鱼丸采用鳗鱼、西刀鱼、番薯鱼混合打制，市场若有红鱼，就会加入红鱼。打好的福州鱼丸，还得将肉馅填入。”福州鱼丸外层软嫩，吃时充满嚼劲，肉馅载满肉汁，咬下去口感分外香软，不过分咸腻。
10岁起就跟在父亲身边学做鱼丸的萧玉玲说，父亲30多年前去世，萧家六兄弟姐妹接手父亲生意，一起守业至今，“父亲要我们兄弟姐妹团结，用真材实料和手工制作，这是使我们的生意维持到今天的原因。”
餐馆多年来坚持手工制作福州鱼丸，是本地唯一坚持手作美味的餐馆。萧钟华餐室由福州人萧能钟所创。1954年他向福州老乡学得制作福州鱼丸的诀窍，在街头小巷摆摊卖福州鱼丸面，深受顾客欢迎。1970年搬到美芝路临街一家咖啡店。1996年业主要大调租金，他们便搬到苏丹门营业。
萧玉玲强调，手打鱼丸，靠的是多年累积下来的经验，没有手感，就算告诉你材料比例，跟着做，也做不出好吃的鱼丸。
她感慨年轻人不愿也无法接手生意，下一代个个都读大学，有自己的事业，餐馆不知还能延续多少年。眼看兄姐们都上了年纪，排行最小的她只能打起精神，默默经营老店的生意。她坦言，会继续经营餐馆生意，直到她做不下去的一天。
·萧钟华餐室 33/35 Sultan Gate S198481
84年原汁原味的海南猪扒
坐落在维多利亚街Landmark Village（前为黄金酒店）三楼的美珍苑创立于1935年，拥有84年历史。海南猪扒是该餐馆的招牌菜，从1935年至今仍保持原汁原味。
海南猪扒是本地海南人接触洋人饮食后，演变和自创出来的菜肴。美珍苑所售卖的海南猪扒有别于一般海南猪扒。美珍苑第三代掌舵人黄良伟（46岁）受访时说：“许多人会在烹煮海南猪扒时淋上番茄酱，但餐馆所烹制的海南猪扒使用的是法式酱汁，所谓的法式酱汁，是用面粉、牛油及洋葱慢火干炒制成的。”
此外，海南猪扒精选猪里脊肉，切片后捶打至松软后再调味。下锅前沾上的面包屑，也是餐馆自制的，把面包烘干后磨碎，油炸后散发浓香，猪扒肉质香嫩，入口外酥内软。黄良伟说，餐馆曾经为了创新，推出黑猪肉猪扒，但反应不理想，便将之撤出菜单。
美珍苑的前身是美珍高级餐厅，1935年由黄良伟的祖父黄令琼开设在海南二街。在海南二街经营了30多年后，因建筑拆除，美珍苑在1982年迁往宏茂桥四巷，并在福南中心多开一家餐馆。直到2002年才把餐馆迁往现址。当时，父亲黄循昌从祖父手里继承了事业。父亲于2009年逝世后，黄良伟和母亲正式接手餐馆生意。
多年来，餐馆不改菜单，餐馆主厨自1995年就在餐馆工作。黄良伟说：“坚持传统是我们在市场保持优势的原因，但同时也是我们的挑战，老顾客上门就为了吃传统海南菜，因此我们仍坚持传统经营模式，将父亲留下的这个家族事业平稳地做下去，继续发扬海南传统菜肴。”他也说，由于餐馆位于酒店里，早上也为客人提供自助早餐，为餐馆提供了一定的客流量，也让餐馆能继续维持下去。
·美珍苑 390 Victoria St #03-12A Landmark Village Hotel Bugis S188061
三代人传承半世纪的娘惹黑果焖鸡
小小一颗黑果（buah keluak），搭配白饭便交融成美味关系。
1953年开业的源和春菜馆以三代家传娘惹菜闻名，老板娘叶俊凤（53岁）向记者介绍了餐馆传承了66年的一道经典老菜——娘惹黑果焖鸡（Ayam Buah Keluak）。
黑果焖鸡是传统娘惹菜的代表作之一，深受娘惹家庭喜爱。据说，所有娘惹家庭都会煮这道菜，做法也不一样。叶俊凤说，由于黑果焖鸡的烹煮工序复杂，食客大都喜欢以购买代替烹煮，还有食客上门用餐，一次吃上10个黑果。
黑果是娘惹菜特别使用的食材。源和春菜馆的娘惹黑果焖鸡烹煮工序繁琐，单是香料的准备就很费工夫。叶俊凤指出，黑果须要先洗刷，在水里浸泡三天才能使用。削去果实的一头，将果肉取出，然后将黑果肉、猪肉和少量番薯鱼肉混合好的肉末嵌回果壳中。将黑果、鸡肉和炒制好的香料一起焖上一个多小时，直到汤汁收浓，黑果入味。煮后还要隔天吃，味道才会好。这样看来，烹煮一道娘惹黑果焖鸡需要五天准备，十分费时。
源和春菜馆是本地首家娘惹餐馆，由叶俊凤的祖父叶之桂开创。叶之桂来自海南岛，曾在娘惹家庭工作，因此学会烹调娘惹美食。
源和春的招牌是根据三个儿子名字——叶高源、叶高和与叶高春（叶俊凤的父亲）命名，寓意家族生意代代相传。父亲叶高春在35年前将餐馆交由叶俊凤打理。其丈夫欧阳景新是餐馆主厨，两人并肩经营历经三代的家族餐馆，厨房楼面两头忙。
叶俊凤自12岁便开始帮忙餐馆生意，17岁接管源和春。餐馆在2009年因附近一带店屋集体出售，搬迁到如切坊。叶俊凤说：“过去土生华人习惯在家用餐，娘惹餐馆不多，但随着时代变迁，娘惹餐馆几乎随处可见。”
面对娘惹餐饮市场剧烈的竞争，叶俊凤认为，老餐馆讲的是人情味，用心烹煮出的娘惹传统菜肴食客吃后会感受到，她只管认真守业，将父亲交给她的餐馆继续好好地打理下去。她笑称自己很幸运，总是碰到好食客，多年来给予她批评和建议，她虚心听取老顾客的建议和父亲的指导，一路做，一路学，催逼自己不断地进步，也与顾客建立了深厚的感情。
·源和春菜馆 38/40 Joo Chiat Place S427762
走过86年的兴化卤面
在惹兰勿刹的茂德路（Maude Road），可以在本地历史最悠久的兴化菜馆——民众菜馆吃上一碗传承了86年的兴化卤面。食客上门，都会点上一碗卤面，也有顾客从家里带上大锅、小锅来买卤面。
餐馆售卖的这道兴化卤面是莆田传统佳肴，食材配料丰富，包括鲜虾、花蛤、菜心、紫菜、芋头、虾、苏东、瘦肉、肥肉、豆卜，经大火镬炒后的面条嫩滑有劲，吃起来既黏软滑润，鲜甜美味。
民众菜馆的兴化卤面多年来烹煮配方保持不变，唯一的变化是以前加入猪血，现在则不再使用。
菜馆父子传承，至今已是第三代，由三兄弟大哥何金生（58岁）与两个弟弟何金德（55岁）和何金理（54岁）共同管理。
幼子何金理协助父亲打理餐馆业务30多年，他说卤面的汤头和面条是美味的关键，每天新鲜熬煮的乳白色高汤须熬上数小时，浓稠汤汁清甜鲜美，面条也不可煮得过熟。
1933年，民众菜馆创办人何信财（何家三兄弟祖父）在结霜桥一带售卖兴化卤面和炒面线，随后交给第二代何文霖（何家三兄弟的父亲）。
何金生说，餐馆取名“民众”，希望能为当时的老百姓，包括三轮车夫和劳工提供大众化的兴化家常菜。他说，菜馆多年来保持传统味道，除了做老顾客的生意之外，也受到许多新顾客的垂青；老顾客吃的是莆田家乡的味道，新顾客也喜欢传统的滋味。
·民众菜馆 67 Maude Rd S208348
