来自意大利、法国、德国、西班牙的大厨与本报记者分享欧洲为“蔬菜女王”白芦笋所主办的庆典文化，还传授传统烹调方法，当然，还推荐这个春天限定推出的白芦笋特色菜肴。
5月是芦笋味道最鲜嫩的季节。每年春夏之交——4月至6月是欧洲白芦笋季节。过了季节，白芦笋便难以寻觅。趁着短暂的时节，厨师们纷纷以白芦笋入馔，推出白芦笋限定菜单，让食客食在当季。
本报记者走访本地欧洲餐馆，了解意大利、法国、德国、西班牙餐大厨们巧思妙手下如何以不同烹调手法，展现白芦笋的多种姿态。
白芦笋，洁白如玉，鲜嫩甜美，常被形容为芦笋界中的“白富美”，亦有“白金蔬菜”“可以吃的象牙”“蔬菜女王”等美誉。与绿芦笋相比，白芦笋的价格高出四倍，俨如蔬菜中的贵族。这归因于白芦笋繁琐的种植工序，为避免芦笋见光，埋在土里生长的白芦笋，从未经过光合作用，是地中生成的美玉，采摘也须选在太阳未出之时。
欧洲白芦笋季庆典
迈入白芦笋季，欧洲各城镇会举办白芦笋节，欢庆白芦笋季的到来，也庆贺丰收。许多人会慕名到产地，直接购买刚采收的鲜芦笋。
意大利餐馆Solo Ristorante总厨费特勒纳利（Simone Fraternali）在意大利中北部地区小镇Gradara长大，他说，“意大利北部盛产白芦笋，我们在春季也吃野生芦笋。” 然而，他偏爱白芦笋，甜而脆嫩，富有抗氧化物、维生素及矿物质，犹如春天的宝藏。
法式餐酒馆Ginett Restaurant & Wine Bar行政总厨罗耶（Sylvain Royer）出生法国。罗耶说，法国人十分钟爱白芦笋。相传法国国王路易十四为了全年都能吃到白芦笋，曾命令园丁在暖棚中种植白芦笋。“每年的白芦笋季都令人感到兴奋。白芦笋比起绿芦笋更鲜嫩美味，若烹调得宜，菜式会很完美。”
法国西南部埃托利耶尔村庄每年都举办芦笋节。罗耶说：“农民会在芦笋节展示自己的芦笋收成。除了举办音乐会，名厨也有机会展示他们的芦笋菜肴。”
对德国人来说，无芦笋，不春天——春食芦笋是德国人迎接春天的最好方式。
每年白芦笋季一到，除了超市与餐馆，德国许多地区也会举行盛大的庆祝活动，如芦笋美食节，甚至举行选美比赛，选出每年的“白芦笋女王”。
Brotzeit German Bier Bar & Restaurant餐馆集团行政总厨赖希（Lorenz Raich）说，德国的白芦笋季一般从4月中开始，持续至6月底，收成取决于每年的天气情况。德国农民早在200多年前就开始种植白芦笋。
德国农民协会的数据也显示，芦笋在德国的种植面积居蔬菜之首，高达2万1000公顷，其中以白芦笋居多。赖希说：“物以稀为贵，一年只有这段时间可吃上白芦笋，大家都翘首期盼春天的到来。”
西班牙餐馆Restaurant Gaig执行主厨马丁内斯（Marti Carlos Martinez）说，白芦笋季期间，西班牙在地餐馆多会选用白芦笋来打造季节风味餐，特别是来自西班牙北部纳瓦拉的芦笋，品质最好，最负盛名。
白芦笋以粗为尊，绿芦笋则以细为美。在西班牙，绿芦笋称为“Trigero”，个头较瘦小，一般属于野生。白芦笋较粗大，为让西班牙人全年都可吃上白芦笋，当地工厂会将白芦笋制成罐头。至于紫芦笋，则口味较甜，比起绿芦笋和白芦笋来说更富果味，也更脆爽，可生吃。
生吃、煮汤烹调方法多样
欧洲饮食文化中，白芦笋如何烹调，才不会暴殄天物？
费特勒纳利说，意大利人吃白芦笋，会先将它放入高汤汆烫，再放入平底锅以牛油低温烹煮，加入香草调味。
白芦笋富含纤维，烹煮方法多样，包括以真空低温烹调法（sous-vide）烹煮、蒸、炭烤、水煮、香煎、炒或生吃。
罗耶说：“有人生吃芦笋，削皮后加入橄榄油、柠檬汁及帕马森芝士翻拌均匀后享用。”
除了到餐馆体验厨师们的厨艺，你也可在家烹调白芦笋。赖希说，德国人最经典的白芦笋吃法是将白芦笋放进高汤中煮，搭配水煮马铃薯、溶化了的牛油或荷兰酱及火腿享用。
选购芦笋时，新鲜是重要考量。厨师们建议，应尽量选择笋头坚实，笋茎较硬，笋身没有瑕疵的白芦笋。
烹煮白芦笋前，务必要削掉芦笋皮，因为白芦笋的皮带苦。偏爱以传统水煮方式烹煮芦笋的马丁内斯则授招说：“准备一锅水，在水里加入少许盐、糖、半个柠檬，加入芦笋汆烫五分钟后，将之泡在冷水中冰镇，这么做可使芦笋的口感更爽脆，也可最大程度呈现其原本风味。”
马丁内斯强调，白芦笋百搭，可以搭配鱼子酱、鸡蛋、松露享用，而他最爱的是将烟熏鳗鱼与白芦笋搭配在一起享用。
费特勒纳利则推荐白芦笋意大利面。
他说：“先将白芦笋用高汤汆烫，在平底锅中放入牛油慢煮白芦笋，然后将芦笋切段，加入意大利面即可。”他建议加颗水波蛋，柔润顺滑的水波蛋液的滋味和白芦笋相当合拍。
厨师推荐今季白芦笋佳肴
各国厨师使用白芦笋入馔，食材的组合和碰撞，与白芦笋擦出火花。
意大利：创意烹调玉之美
Solo Ristorante推出白芦笋五道式套餐（$158），从前菜、主菜到甜品都巧妙融入白芦笋元素，推出至6月30日。
The Asparagi是白芦笋佐海胆，搭配鲜橙龙篙酱，海胆的咸鲜串起白芦笋的甘美。Uovo则是经典白芦笋和水煮蛋的搭配，半生熟蛋黄切开来流出蛋液，蘸着白芦笋吃香滑爽口。胡桃南瓜手工意饺浇上25年陈年葡萄醋，为菜式提香。鹅肝的丰腴和意饺的浓郁，配上白芦笋清新多汁的滋味，恰到好处。
食客可在地中海鲈鱼和小牛排之间二选一。甜品则是主厨以白芦笋制成的意式雪糕，充满白芦笋纯香，冰凉清新。
法国：搭配不同肉类
Ginett餐馆的白芦笋晚间菜单，选用法国白芦笋打造五道菜式，限定推出至5月30日。主菜有炭烤白芦笋佐黑猪肉（$42），黑猪肉的香衬托出白芦笋清香，炭烤后的白芦笋表面略显焦黄，芦笋表皮变得紧致，恰好锁住了内部的鲜嫩。白芦笋佐澳大利亚肺鱼（$40）十分经典，以口味纯净的肺鱼呼应爽脆清甜的白芦笋。
蒸白芦笋（$28）是法国经典菜，滋味淡雅甘甜。厨师用熟蛋黄制作的蛋黄酱（Gribiche Sauce），搭配苦苣菜和帕尔玛火腿脆片，咸肉味衬托出白芦笋的鲜甜。白芦笋佐蓝花蟹（$32）带出白芦笋微甜多汁的爽脆滋味。
德国：经典菜式搭配啤酒
大概七八年前，德国餐馆Brotzeit开始推出白芦笋应季菜单。今年白芦笋限定菜单中，经典菜Der Klassiker（$29-$34），以肥美多汁的白芦笋为主角，让食客搭配火腿或熏制三文鱼享用。
新推出德国式比萨Fladen（$22）以白芦笋和培根为配料，咬下时可尝到脆嫩的白芦笋和培根的咸鲜滋味。芦笋拼盘Spargel-Frühlingsplatte（$88）适合多人共享，将白芦笋、薄切肉片及酥脆炸猪排组合后上桌，搭配啤酒最合适不过。白芦笋限定菜单推出至6月27日。
西班牙：结合两大极鲜滋味
主打加泰罗尼亚风味的Restaurant Gaig最近应季推出两道白芦笋佳肴——白芦笋沙拉佐蛋黄酱与黑橄榄（$22.50）和蒸白芦笋与鱼子酱（$28），两道都是西班牙经典菜式。
马丁内斯说，白芦笋和蛋黄酱是绝佳搭配，他在白芦笋沙拉佐蛋黄酱与黑橄榄中加入黑橄榄碎和菠菜碎，使之成为餐盘上的小风景。蒸白芦笋与鱼子酱结合了两大极鲜滋味，是姐妹餐馆Gaig Barcelona的年度重头菜。马丁内斯说：“白芦笋和鱼子酱相搭，可将白芦笋的原味提升到另一层次。”
●Solo Ristorante（45 Amoy Street S069871）
订餐平台：www.deliver.sg/en/store/Solo-Ristorante/493401
●Ginett Restaurant & Wine Bar（200 Middle Rd S188980）
订餐平台：foodpanda、Deliveroo
●Brotzeit German Bier Bar & Restaurant
（怡丰城#01-149/151；来福士城#01-17；126 East Coast Rd S428811；西城#01-04）
订餐平台：brotzeit.getz.co
●Restaurant Gaig（16 Stanley Street S068735）
订餐平台：singapur.restaurantgaig.com或致电：97712674／62212134
