食品安全不只是关乎温饱，也为健康把关。《联合早报》记者走访本地以天然古法酿制酱油的酱油厂和提供天然食材的小麦草和菌菇农场，了解业者为何舍捷径，走长路，坚持手作，花时间，费心思为消费者生产良心食品。
配合庆祝新加坡小贩文化申遗成功，今年新加坡文化遗产节把饮食文化定为两大主题之一，所推出的活动有许多是关于美食背后的故事。其中两家参与开办工作坊的业者南洋酱油和金源高技农业科研，选择以初心对待食材，不抄捷径，不添加人造成分和防腐剂。尽管如此会加重成本和局限产量，他们仍甘之如饴。
记者到这两个“良心食园”去了解生产酱油和种植菇菌的过程，以及认识这些食材最原本的样子和味道。
本地以天然古法酿制酱油的工厂屈指可数。在本地经营超过一甲子的南洋酱油无法大量生产，一些消费者可能不太熟悉，不过老一辈对金鹅标应该有印象。
南洋酱油（Nanyang Sauce）创办人陈忠孝当初选择鹅为标志，因为它一生只认定一个伴。
陈忠孝希望消费者在尝试过他用心酿制的酱油后，一辈子认定这个品牌。他本身也抱着这份执着，坚持以传统方式把黄豆提炼成酱油。
陈忠孝来自酱油世家，1942年从中国福建泉州来到新加坡时两袖清风，却不忘带着酿制酱油的发酵菌种。他按祖母配方酿制酱油，除了自用也分给朋友。
一滴简单的味道，唤起人们的思乡之情也酿出商机，他从1951年起踏着三轮车沿家挨户卖酱油。
1959年陈忠孝在巴耶利峇开设工厂，1970年代搬到裕廊，1999年再迁至目前文礼一带工业区的振美通道（Chin Bee Ave）。陈忠孝的女儿陈宝珠和外孙许培荣，是第二和第三代接班人。
酿造过程如十月怀胎
整齐排列的酱缸场面壮观，但许培荣（37岁）告诉记者，之前的工厂是现在的十倍，现在只能容纳上百个酱缸，跟之前的相差甚远。褐色酱缸是以前在德光岛制造的，每一件都是古董。另一款有龙雕的酱缸是在2000年初跟另一家关闭的酱油厂买过来的。
古法酿造，最奢侈的就是时间。许培荣说，这种传统手作酱油平均需要9个月制作，相较之下混合现代化方式配制，可压缩生产周期至一两周，甚至一天。
原材料和酿制手法是生产好酱油的关键。南洋酱油旗下从大众化的金鹅标到高品质的南洋品牌，所有产品都以传统方式酿造，采用非改良基因黄豆，最顶级酱油甚至采用来自不丹的有机黄豆。黄豆经过一小时蒸煮，以风扇吹两三个小时降温，接着加入菌种和面粉“按摩”均匀，再送进发酵室三四天。
经过一轮繁琐工序后方能入缸，盐也经过慎选，从来自澳大利亚至喜马拉雅山，视酱油档次而定。金鹅标的酿造时间约6个月，南洋品牌则是从9个月到20个月不等。
许培荣打开酱缸让摄影师拍照时小心翼翼，一拍好就立即盖上。他形容道：“就像怀胎十月，我们每天都会巡视，用爱心关怀每一缸酱油，提供它们最好的环境。因为是手作的，每一缸酱油酿出来都不一样，这不只是一门生意，更像是一门艺术。”
手作酱油带浓郁鲜香
许培荣坦言，一般消费者可能很难分辨传统酿造和配制生产的酱油：“有些酱油生产商是‘一半一半’，就像鲜橙汁混合浓缩橙汁。”
因此他建议，先搜索生产商资料，无论台湾、日本或其他地区的手作酱油厂，都跟南洋酱油一样属于较小型规模，毕竟采用这种不太符合经济效益的方式很难大规模生产。
接着是闻和尝。酿造酱油会有浓郁酱香，即使在密封之下，嗅觉灵敏的仍可闻得鲜味。食用是更直接的分辨方式，能够尝到鲜味和咸香，不是“死咸”，也不会口渴。
摇晃酱油瓶时，酿造酱油的泡沫较多，大小较均匀，也不易散去；同时挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，也易着色。然而，混合式酱油在相当程度上也会体现这些特质。
金鹅标一瓶$3多，还具竞争性；南洋品牌的酱青酱油（500毫升）从优质$12、头抽$18到12个月头抽$28，价格高出许多。许培荣说：“现代人更追求品质，也为健康着想，愿意花多一点钱买一瓶好的酱油。我们推出的精品酱油，顾客也视为一份包含传统心意的送礼佳品。”
三年前才推出的头抽盐（100克$68），是酱油抽取后留在缸底和内侧的少量酱油结晶体，而且是取自酿造10年酱油的酱缸。它带有浓郁鲜味，可加入料理提鲜或直接撒在牛扒上。南洋品牌也出产豆酱及其他酱料。
金鹅标只批给巴刹杂货摊和迷你市场，南洋品牌则在指定销售点和NTUC Fairprice Finest售卖，也有网络订购和送货服务。市区专卖店在桥南路70号（与香港街交界处），电话：62899288。
不含农药的坚持
本地超市售卖的林林总总菇类当中，有好些是本地种植的，最直接的优势当然是新鲜！
金源高技农业科研（Kin Yan）于1997年由四位理念相同的合伙人成立，一开始是种植小麦草，之后加入豆苗，约八年前开始种植菇类，目前是本地最大的商业小麦草和菇类农场。农场的菇类每天收成四次，经过处理和包装后，隔天送到超市售卖。
高级经理施仁川说：“农场20多年来坚持的重要理念，就是不采用任何农药、化学和人造肥料，提供天然和有机的食材。因为不施农药，我们选择了生长周期较短的农作物，约一周至两周，减少虫蚁侵害。但仍得做足范围措施，如使用防虫贴。”
要如何得知所购买的菇类是否含农药和化学成分？经理黄镇康笑言，得送到化验室才知道。一般肉眼较难分辨，可细看包装上的生产者和标签等资料，有些较明显的，可能会闻或吃到丝丝异味。
不含防腐剂的菇类，须放在冰箱，建议三四天内食用。所以，遇上“金刚不坏之身”的，估计都有额外“加料”。
最佳状态的豆苗和小麦草
此外，农场也利用自家堆肥种植豆苗和小麦草。黄镇康特别强调，金源的豆苗是一颗种子只培植一株植物，不会在收割后继续种第二或第三轮，以确保它生长茁壮，质感爽脆。
小麦草则是在第七天营养达到顶峰时收割，榨成汁有助排毒，所含的丰富氨基酸也对身体有益。农场也研发一系列小麦草产品，方便消费者食用。
金源位于空气清新的克兰芝田园区，除了自家生产和包装的新鲜菇类、小麦草和豆苗，还网罗其他健康有机产品于一屋檐下，就像一个小超市。地址是220 Neo Tiew Crescent S718830，电话是67948368。
除了这两家业者，今年的新加坡文化遗产节也与其他食品及餐饮业者合作，通过视频、工作坊和导览等方式，介绍本地丰富多元的饮食文化。公众可浏览www.sgheritagefest.gov.sg/categories/food了解详情。
认识各种菇类
金源栽种四种菇类，其中一种粉红“爆款”很讨喜！记者向经理黄镇康讨教了它们的特质和烹调法。
●粉红蚝菇（Pink Oyster Mushroom）
看起来像一朵绽放的玫瑰，带有香气，遇热后会变橙褐色。菌盖比一般蚝菇（也称平菇）稍厚，不炒过熟的话，菌柄基部会带韧性，是其他菇类较少有的口感。味道方面带蟹鲜，也有点像培根或火腿。
●金蚝菇（Golden Oyster Mushroom）
同个家族但呈金黄色，同样营养价值高，含丰富贝塔葡聚糖（Beta Glucan），研究显示有助强化免疫力。口感略带爽脆，适合炒和下火锅；下锅后宜闷至稍软后才翻炒，避免折断。
●鲍鱼菇（Abalone Mushroom）
金源从中国引进的有机蘑菇菌柱，成功在本地生长。呈淡灰色，菌盖介于5公分至12公分，菌柄厚实有质感，带有淡甜味。含高蛋白和必要氨基酸，高纤低脂，提供有助刺激免疫系统的维生素，适合炒、炸、煮汤和下火锅。
●黑木耳（Black Fungus）
新鲜黑木耳带有脆感和质感，有助改善血液循环和血液流动性。放冰格冷藏可延长食用期限至一个月。
除了上述四种菇类，金源也引进海外姐妹农场的菇类，同样不含农药和人造肥料，如虫草花（Cordycep Flowers）、花菇（Empress Shiitake Mushroom）、金源菇（Golden Spring Mushroom）和杏鲍菇（King Oyster Mushroom）。
