今年的端午好甜蜜

厨师们在研究甜味的粽子花了不少巧思，推出富有创意的甜味粽子。

今年端午节超甜蜜，厨师在传统咸肉粽之外，推出燕窝、杨枝甘露、北海道紫薯、日本红豆等富有创意的甜粽子，让大家在疫情下甜蜜依旧。

来临的端午节（6月14日）特别甜蜜，可以尝到燕窝、杨枝甘露、北海道紫薯、日本红豆等香甜风味的甜味粽子。大家对粽子的印象，一般先会联想到咸味的肉粽，近来厨师们在研究甜味的粽子花了不少巧思，推出富有创意的甜味粽子，不少是受传统的甜品启发，将大众喜欢的人气甜品口味，转为精致的粽子，让大家在来临的端午节，也可以品尝到粽子甜滋滋的好味。

灵感源自甜品

不少甜味的粽子，灵感源自甜品。

比如，翡翠餐饮集团的水晶杨枝甘露粽，就是受港式传统甜品杨枝甘露启发。该集团执行总厨符兴毅说：“我们想把熟悉的味道，在端午节以不同的方式呈现。水晶杨枝甘露粽的馅料，有新鲜芒果和柚子，不同的是，我们把传统杨枝甘露里用的西米改成巴西芝麻，加入芒果味的‘爆爆蛋’和蒟蒻粉，使用日本新鲜竹叶包成粽子形状。”

在制做过程中，需要特别留意芒果的熟度，柚子也得小心拆肉，尽量保留颗粒状，以留住柚子汁。

相比一般咸味粽子，这款甜味粽子的保质期比较短。精巧的水晶杨枝甘露粽以果冻方式做成甜粽，呈现方式让人赏心悦目，可以透视粽子里的馅料，弹牙爽口的蒟蒻口感，给杨枝甘露焕然一新的演绎。

燕窝当甜品，大家不陌生，燕窝做成粽子倒是新鲜事。乌节大酒店中餐馆华厅主厨钟立辉说：“市面上多数是咸味粽子，我们希望制作甜粽当甜品，因此今年有燕窝水晶西米粽，主要材料为燕窝，还有绿豆和西米露。而且，燕窝有滋润养颜的效果，属于优质食材。”

华厅今年推出的粽子：港式南非鲍鱼裹蒸粽、猪软骨梅菜炒米粽和燕窝水晶西米粽。（餐馆提供）

吃过燕窝水晶西米粽，会对它念念不忘。它晶莹剔透，清甜爽口的燕窝与绿豆是完美组合，甜度掌握得恰当好，吃起来美味无负担之余，还有奢华感。

把日本文化融入粽子

日本红豆是和风甜点代表食材之一，许多日式甜品都以它为馅料，乌节文华酒店米其林二星中餐馆四川饭店就有日本红豆沙碱水素粽。

四川饭店的行政总厨陈建太郎说：“在日本，我们有‘锤子粽’（Chimaki），可咸可甜，咸味的通常当作开胃菜，甜味的则当甜品。它启发我制作甜味的日本红豆沙碱水素粽。”

这款甜味粽子也代表陈建太郎对自身文化的传承。他的爷爷祖籍中国四川，20世纪中期从中国到日本东京，于1958年开设四川饭店（Shisen Hansen），他的奶奶是日本人。陈建太郎说：“我的爷爷来自中国，四川饭店的文化根底源自日本，我想把文化元素融入粽子，于是选用日本红豆代表日本文化。”

陈建太郎把制作日本甜点的红豆馅料手法，运用在粽子的馅料，挑战在平衡红豆、糯米和碱水之间的味道。碱水粽的粉丝，应该会喜欢上这款扎实的甜粽，尤其是红豆与碱水之间的微妙火花，碱水味恰到好处，绵密的红豆泥甜而不腻，味道别具一格。

往年，他也尝试过把不同的日式食材融入粽子，推出过日本紫番薯和北海道南瓜粽子。

新加坡莱佛士酒店的中餐馆“艺yìby Jereme Leung”则有碱水粽搭配新加坡莱佛士酒店招牌咖椰蘸着吃。名厨梁子庚说，咖椰是许多人喜欢的口味，因此想到以它的甜味来搭配咸味的碱水粽。

他也谈到，有别于一般碱水粽会蘸椰糖吃，蘸咖椰的话可为碱水粽增添咖椰的班兰、椰子和鸡蛋的香味。

半咸甜粽子

有些特别的粽子处于咸与甜之间，例如泰茂栈的潮州双拼肉粽和中餐馆李白的鲍鱼南瓜粽，有甜的馅料搭配咸的配料，拼出微妙的半咸甜滋味。

有超过70年历史的本地传统潮州饼家泰茂栈，今年端午节有传统潮州双拼肉粽和潮州咸蛋肉粽，希望能够保留并继续传承传统配方和制作方法，宣扬潮州传统美食与文化。

潮州肉粽的特点是，以班兰叶汁煮的高质糯米包裹，馅料是用秘制香料炒过的扣肉、香菇和栗子，还有自制的甜豆沙。甜豆沙有画龙点睛之妙，香甜绵密的味道，搭配其他咸香的馅料，提升粽子的层次感，咸甜鲜香交杂，非常讨好味蕾。

有趣的是，它用“粽想着你”来形容之，让粽子多一层窝心含义。

面包物语集团烘焙业区域总经理林青材说：“潮州肉粽在新加坡不常见，市场上主要售卖的是咸肉粽。潮州肉粽独特之处在于，它是甜和咸的组合。通常将其称为双拼，因为它具有双重风味，这也是‘潮州双拼肉粽’名字的由来。”

谈到制作粽子的挑战，林青材说，每个粽子都是手工包制，每批粽子需要煮至两个半小时，因此产量有限。“而且，当潮州双拼肉粽里面的甜豆沙碰到糯米时，糯米不容易熟，因此在肉粽里面加了一片班兰叶，隔开甜豆沙和糯米，防止糯米不熟的情况。”

林青材也提到，传统的潮州粽子除了甜豆沙，也会用其他的甜馅，例如莲蓉或红豆沙。

他说：“我们把泰茂栈闻名的招牌豆沙饼使用的甜豆沙，融入潮州双拼肉粽。泰茂栈的甜豆沙采用优质的绿豆，经过数小时的浸泡、蒸煮、研磨、过滤和控温烹煮等步骤，精心制作而成。”

另一款半咸甜粽子，是喜来登酒店中餐馆李白的鲍鱼南瓜粽，用甜的南瓜搭配咸的鲍鱼。南瓜的特质为这款粽子加分不少，自然的甜度让粽子的口味更为香甜爽口，再加上它松软的口感，又增添一番风味。

中餐馆李白的点心师傅李志明说，粽子的馅料有鲍鱼、南瓜、绿豆、干贝、五花肉、咸蛋黄、香菇和栗子。“南瓜淡淡的甜跟鲍鱼相辅相成，可提升粽子整体的香甜，也提供很好的维生素。我们希望利用大家熟悉的食材，试过多种组合后发现，南瓜与鲍鱼的组合很搭配。此外，我们也用栗子和绿豆，因为栗子微甜，绿豆有清爽的口感，属于大众喜欢的组合，两者不会盖过南瓜的自然甜度和鲍鱼的风味。这款粽子需要注意烹煮时间与火候，不宜用太高火煮过久。”