白饭“杀手”猪脚醋

酸甜开胃的猪脚醋。
酸甜开胃的猪脚醋。

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烹调酸甜适中的猪脚醋挑食材有诀窍。大厨分享选哪一款甜黑醋,怎么挑选猪脚、文冬姜,以及怎么慢工熬煮这道非常下饭的滋补佳肴,赶快记下来。

猪脚醋,是粤菜中非常滋补的特色菜。这道酸甜适中的美味佳肴,也是不少妇女产后坐月子时的滋补佳品。

翡翠集团执行总厨符兴毅跟读者分享猪脚醋的食谱,他说,介绍这道猪脚醋是因为它的准备过程比较简单,食材也容易买到。况且,平时如果想吃猪脚醋,一般小贩中心或餐馆较为少见,就一些港式餐馆可能有卖。

翡翠集团执行总厨符兴毅的家人特别喜欢吃他煮的猪脚醋。

符师傅谈到猪脚醋的益处时说,它营养丰富,有帮助温经补血、散淤止痛、止血止呕、散寒开胃之功效。此外,猪脚醋也可达到养颜美肤,补充皮肤的胶原蛋白,能健脾胃、补气血、通乳汁,尤其适合产妇生产后补养身体食用。猪脚醋除了拌饭吃,还可以再加点麻油捞米线。

选对甜黑醋

烹煮猪脚醋的过程,醋的选择是关键。符师傅叮咛读者要注意选对的甜黑醋(见食谱),要是用了其他黑醋,比如天津黑醋、镇江黑醋或陈醋,煮出来的味道就不一样了。

在挑选食材方面,符师傅说,猪脚要挑新鲜和肥美的,“无论是选猪的前脚或后脚,它们的营养价值一样。如果让我选,我比较喜欢猪前脚,因为猪后脚骨多肉少。”

文冬姜要选比较嫩的,选姜时要留意它的外层,看上去较为粗糙、干和硬,切开后有一丝丝的粗纤维,一般是比较老的姜。

猪脚醋也是一道考验耐心的美食。

符师傅说,烹调这道菜肴时,要先煮甜醋和姜,用小火熬两个多小时,让醋提炼得更顺滑,使姜的辣味融入醋里,呈现甜中带微辣的香味,需要时间慢慢熬姜醋,急不来。

慢工出美食,尝了符师傅的猪脚醋,味道酸中有甜,甜中带辣,且有猪脚香味搀和在一起,香辣开胃、浓郁可口,是白饭“杀手”。

平时在家,符师傅也会煮猪脚醋给家人吃,“因为女儿和姐姐都特别喜欢吃。我每次煮,姐姐都会交代我多煮一点姜醋给她们带回家,好让她们想吃的时候,加入猪手就很快有得吃了。”

家人吃得开心,符师傅乐得在家常下厨,“尤其这两年,我在家里煮得特别多的时候,是在病毒阻断措施实施期间,或限制两人堂食的时候,因为太太和女儿都喜欢我煮的菜肴,她们赞说方便又快,哈哈!我是她们的御用厨师,因此我们比较少叫外送食物。”

谈到在家下厨喜欢煮的拿手菜,符师傅说,一般是家常菜,比如煲汤、鱼、虾、蔬菜,鸡肉、蛋之类,这些食材有很多不同煮法,煮三四道菜约15至20分钟就能完成。

家人最喜欢吃他煮的海鲜脆米泡饭,“我会在家自制脆米,熬海鲜汤,搭烤香的大地鱼或三五样简单又美味的小菜,配碗热腾腾的白粥。”

猪脚醋(10人份)

食材:猪蹄4公斤、文冬姜1公斤、陈公泰狗仔唛正糯米甜黑醋两瓶(每瓶750毫升)、八珍甜醋一瓶(600毫)、盐8克、冰片糖1包(400克)、芝麻油100克、鸡蛋6粒。

猪脚醋的食材中,猪脚讲究新鲜肥美。

做法:

1.将猪蹄切成小块,放入沸水汆烫约5分钟,除毛、洗净,滴干水分,搁置待用。

2.文冬姜去皮、洗净、抹干后拍松,备用。

3.把鸡蛋放入沸水煮约8至9分钟,把鸡蛋捞出后,去壳备用。

4.在一个大砂锅里,倒入正糯米甜黑醋、甜醋、冰片糖和盐,开小火煨煮。

5.在煮醋的当儿,用另一个炒锅小火干炒文冬姜约12至15分钟。去除锅里多余水分后,加入芝麻油,再倒入醋汤,用小火煨煮约两小时。

6.在煎锅上加入100克植物油,用中火煮猪蹄至猪蹄皮微焦。从锅中捞出猪蹄,将猪蹄加入醋汤。

7.用醋汤煨猪蹄约1小时,至猪蹄软烂。

8.加入煮熟的鸡蛋,盖上锅盖放置至少半小时,即可享用。

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