龙国雄／摄影
国人爱喝咖啡和茶。过去曾有多喝咖啡致癌之说，但近期的一份科学报告指出，喝很热的饮料可能致癌，咖啡并非导因。饮食温度，无论冷热，对个人健康起着关键影响。专科医生和中医师有何建议？
喝咖啡或茶已成时尚。煮滚一壶水，冲泡咖啡或茶，冒着烟香味四溢，一口一口喝下，暖身省神。
多年来，曾有多喝咖啡致癌之说。从1991年开始，世界卫生组织旗下的国际癌症研究署（IARC）将咖啡作为“可能”致癌的一种物质。这是因为喝咖啡被认为与膀胱癌有联系。
去年，为美国政府2015年膳食指南提供咨询的科学家小组表示，“有力的证据”显示，每天喝三至五杯咖啡是无害的，“适度”喝咖啡也许能减少慢性病。
两周前，国际癌症研究署一组科学家发布调查报告，指出喝咖啡和茶的一项意外风险，表明喝很热的饮料可能致癌，因为某些研究发现这种行为与食道癌有关，咖啡不是导因。研究者认为，那可能是因为过热的饮料会造成喉咙外壁发炎。
有关专家小组认为，喝超过摄氏65度以上的饮品才会有这种致癌风险。这一结果基于在中国、伊朗和南美洲一些国家做的研究得出，在上述地区，人们常喝摄氏70度的茶；共有来自19个国家及地区的23名科学家，针对1000多项研究做出分析，得出上述结论。
有科学家表示，在西方，人们喝茶或咖啡常加鲜奶，降低这类热饮的温度，避免致癌风险。
饮食温度，无论冷热，对个人健康起着关键影响。新加坡人喜欢喝咖啡和茶，平日饮食也爱吃火锅、靓汤和热粥，对于冷食如雪糕、冰冻甜品等也非常喜欢。肠胃对于冷热食品有何反应？哪些杀伤力较大？处理冷热食品应注意哪些事项？
热饮与食道癌有显著关联
伊丽莎白诺维娜专科中心肠胃及肝胆专科顾问医生韦俊韬指出，一些外国科研人员以老鼠作为实验，饮用摄氏65度至70度或更高温的水，证实导致食道癌。另一方面，抽烟、酒精、肥胖、槟榔、少吃蔬菜和常吃加工食品等，都是食道癌导因。
莱佛士内科医疗中心肠胃肝脏科林利源医生也同意此说，认为烟草和酒精是食道癌的主要危险因子。他指出，2015年一项研究分析，共4万2475非重叠的参与者和1万3811食道癌病例调查显示，热饮料与食道癌有显著关联。
世界卫生组织国际癌症研究机构评估喝高温饮料的潜在致癌性，证据表明喝很烫的饮料可能导致食道癌。
韦俊韬医生补充说，另一调查显示，以滚沸热水冲泡咖啡、中国茶或西洋茶等，若在三分钟内饮用，将增加患上食道癌的概率。
他举例说：“我们到餐馆或茶楼喝中国茶时，通常侍应生会说，等茶叶浸泡一阵子后，让味道出来。这也跟晾茶有关系，待温度稍微降低一些再喝。即便在家里喝汤，大概摄氏50度就很好了，太烫的汤不要马上喝。”
温度过高或过低饮食会刺激食道
本地资深中医师曾庆亮认为，饮食是人类赖以生存的必要条件，宋·严用和《济生方》载：“善摄生者，谨于和调，使一饮一食，入于胃中，随消随化，则无留滞为患。”但若摄食行为失宜，或所食之物不当，均可影响人体健康，正如《金匮要略》云：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，反能有害……若得宜则益体，害则成疾，以此致危。”
现代人饮食存在很大的问题，有时候一些疾病是饮食不当导致的，甚至最终引发癌症；如食道癌、胃癌成因很多，但是外部直接诱因多因经常进食过于热烫的食物、喝过烫的水等。
他提醒说，人体食道是很娇嫩的器官，可又直接与外界相通，温度过高或过低的食物和水经常刺激食道，其粘膜和胃粘膜会受损，没及时纠正，长期或将变成溃疡，甚至最终导致癌症。
《素问·上古天真论》在论述养生法则时提出“食饮有节”；节，是指有节律、有节制。“食饮有节”养生法则包括“饮食定时定量”和“寒热温凉适宜”两个方面。
曾医师说：“寒性饮食的作用跟人们进食时间密切相关，例如空腹喝西洋茶或绿茶，肚子容易发生绞痛，无关乎饮食的冷热寒凉，人体本身素质才是关键。”
《灵枢·师传》曰：“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧，寒温中适，故气将持，乃不致邪僻也。”曾庆亮说，无论是吃的食物，还是喝的饮品，要做到不要太灼热，也不要过于寒凉，寒温适度才能保持正气不受损伤，也不会导致病邪入侵。
适当温度让消化酶发挥作用
现代医学认为，人体中各种消化酶要充分发挥作用，重要条件之一就是温度。只有当消化道内食物的温度和人体的温度大致相同时，各种消化酶的作用才发挥得最充分。温度过高或过低，均不利于食物营养成分的消化和吸收。
西医强调人体的物理结构，并相信人体由不同的有机及无机物质组成，这些物质组合成蛋白质、细胞、组织、器官、生理系统以及整个身体。
中医有不同观点，强调身体为一个整体，整个生命系统由不同部分的相互作用所组成，有些组成部分有较多的能量特性，有些组成部分有较多的物质特性。中医理论并无细胞观念，认为人体是由气、血及津液这些精微物质所组成，这些物质与身体各部相互作用及影响。
人体的气主要有两个来源，一是自父母传下来的“气”，称为“先天之精气”；二是来自自然界的物质，包括空气、食物及水。来自空气的称为“清气”，来自食物和水的称为“水谷之精气”。两种精气会用作气的原料，并通过脏腑的加工及转化而形成人体之气。
气的功能：推动作用，温煦作用，防御作用，固摄作用，气化作用。
曾医师说：“温煦作用，即身体中的气像热能般的作用。作为身体热力之源，气为身体提供温暖，保持人体体温，像当我们慢慢喝冷饮的时候，来到咽喉水就会变暖。若有气虚的情况，便会引起体温下降、恶寒怯冷及四肢不温等症状。”
食物的“四气”或“四性”
食物“寒、凉、温、热”的属性中医理论称之为“四气”或“四性”。《神农本草经》记载：“疗寒以热药，疗热以寒药”。食物五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。
天气热，人们喜喝寒凉饮食。中医认为，这些寒凉饮食进入人体后，为了对抗这些寒气对人体的损伤，人体要耗损大量阳气，对健康不利。水果如西瓜、梨、橙等也属寒凉之物，对体质虚寒者不宜。
曾庆亮医师提出下列建议：
平性食物：具有健脾、补益等祛病养生功效。常见食物有白米、玉米、芝麻、黄豆、黑豆、牛奶、红萝卜、白菜、芋头、枸杞等，常年可食用。
温热食物：具有祛寒、温中、补虚等祛病保健养生功效。温性食物有糯米、核桃、羊肉、虾、木瓜、荔枝、红枣、栗子、龙眼、洋葱、姜、何首乌等。热性食物有辣椒、胡椒等。夏季适当食用，其他年日可食用。
寒凉食物：具有清热泻火、解毒养阴等祛病保健养生功效。寒性食物有西瓜、苦瓜、冬瓜、香蕉、紫菜、海带、柿子、蟹等。凉性食物有黄瓜、白萝卜、芹菜、茄子、绿豆、豆腐、梨、枇杷、菊花、鸭肉等。配合性温食物一起食用。
辛味食物：具有发散、行气、活血等祛病保健养生功效。常见食物有姜、大蒜、白萝卜、陈皮、佛手、胡椒、辣椒、韭菜、酒等。
酸味食物：具有收敛、固涩等保健养生功效。常见食物有番茄、木瓜、醋、赤小豆、柠檬等。
苦味食物：具有清心泻火、消暑祛湿等保健养生功效。常见物有苦瓜、白果、桃仁、荷叶、茶叶等。
甘味食物：具有温中补虚、缓解疼痛、润燥等保健养生功效。常见食物有山药、白糖、冰糖、蜂蜜、红枣、葡萄及动物的肉和内脏。
咸味食物：作用是软和补，具有软坚散结、补肾益精等保健养生功效。常见食物有盐、海产品、动物肾脏等。
保存食物要注意什么温度？
从超级市场或餐馆等买食品回家，过程必须注意什么？保持食物温度有哪些建议？
莱佛士医疗副医疗主任黄伟文医生指出，从超市购买食品，必须从包装上看清楚产品有效期限，产品是否完好，不要吃过期食品。高度加工、含钠高和饱和脂肪的食品也应避免食用，每天应摄取足够蔬果。
他说，人们不应吃生食，烹煮食物的热温可“杀菌消毒”。只要烹煮食物的温度维持摄氏100度或更低一些，细菌、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus，又称仙人掌杆菌）等将有滋长的机会；如果这些食物存放冰箱时失当，细菌孢子可在摄氏10度至50度不断繁殖。
细菌滋长导致肠毒，后者对热温和酸性物质具有强大抵抗力，这些含有细菌的食物造成人们消化不良，最终引发肠胃炎（Gastroenteritis）而腹泻与呕吐，这是常见的肠胃病。要抵御细菌滋生，保存食物的理想温度为摄氏10度以下或50度以上。
不宜吃隔夜寿司
韦俊韬医生说，从超市买寿司回家，必须马上吃。一些病人因为吃不完寿司而存放冰箱隔天再吃，导致肠胃不适或腹泻。例如吃沙律，在室温里处理不当，容易导致细菌感染。他一个病人因为吃了隔夜寿司感染沙门氏菌（Salmonella）而食物中毒。感染食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质，如沙门氏菌、病毒、寄生虫、毒素、化学物质等所造成的疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病。
另外，煮好的食物应在短时间内食用，避免暴露在空气中太久，容易变质。
黄伟文医生强调说，温度是致癌因子之一。处理食物的方式将影响人体营养吸收和是否含有致癌物质；过度烹煮食物破坏食物营养成分，高温烹调肉类将促使饱和脂肪变成酸败而有致癌性。癌症跟过多摄取饱和脂肪和不饱和脂肪，以及吃肉类食品和缺乏纤维有关。餐食中长期摄取糖分和高卡路里，将导致肥胖，增加患上糖尿病、心血管疾病和癌症等。
饮食温度对个人健康影响至大，也决定食物味道好坏。通常人们不可能喝温度处于滚沸的水或食物，这将灼伤喉咙，以一般状况来说，摄氏50度至65度是理想温度。他打趣说：“如果大家用餐时都携带温度计测量食物或饮料温度是否太高，那场面应该相当有趣，哈哈哈。”
咖啡和茶的最佳冲泡温度
咖啡豆油的最佳萃取温度是摄氏93度，冲泡咖啡的水温不要超过摄氏100度；一杯开水倒进另一只杯子里折三四次左右，温度差不多在摄氏90度至93度以内。
冲泡好的咖啡倒入杯中的温度最好是摄氏85度，品尝时的温度为摄氏62度左右。
茶叶中的氨基酸对人体有好处，它在水温摄氏60度时能溶解。维生素C在水温摄氏70度时会受破坏。茶单宁和咖啡碱在水温摄氏70度时逐渐溶解，若水温过高，茶的味道便过于苦涩。想保持茶叶中的营养、味道和香气，泡茶的最佳温度应在摄氏70至80度，一般是先将开水灌入暖瓶，再沏茶较好。
高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用摄氏100度沸水冲泡，一般以摄氏80度左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出），维生素C大量破坏。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，要用摄氏100度沸水冲泡。如水温低，渗透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。
泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较老，必须用摄氏100度沸滚开水冲泡。为了保持和提高水温，冲泡前可用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋热水。
一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤愈淡。
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