马铃薯粉蜡皆好用

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市面上的马铃薯选择日益丰富,你是否知道不同马铃薯的异同,以及最理想的保存和烹调方法?

本地蔬果团购线上平台Fresh Collective创办人周焕钦受访介绍一些人气品种,期待大家多认识并善用这个价廉物美,营养丰富的万用食材。

原产于南美洲安地斯山脉的马铃薯,现在是全球最重要的农作物之一,在许多国家都能吃到各式各样以马铃薯制作的特色料理;同样的食材经由历史和文化洗礼,加上人们的巧思,变换出各种独特风味。  

本地美食同样常见马铃薯,例如华人的ABC汤,以及各种族的咖喱鸡往往少不了马铃薯,而且无论哪一种咖喱,最常用的就是“十项全能马铃薯”:Sebago。

周焕钦说,马铃薯大致上可归类为粉质(floury/starchy)或蜡质(waxy);Sebago属于前者,而粉质马铃薯的口感粉松软绵,皮一般较厚,适合焗烤或做薯泥。其他粉质马铃薯包括:澳大利亚的King Edward(爱德华国王)、美国和新西兰的Russet(褐皮马铃薯)和印度尼西亚的Baby Brastagi。

比较之下,蜡质马铃薯的口感较扎实,一般建议快炒或燉煮,也适用于沙拉;蜡质马铃薯的皮一般较薄,煮熟之后会保留形状,例如法国的Franceline(福朗西琳)、澳大利亚的White Washed(白皮马铃薯)、Red Skin(红皮马铃薯)和Nicola(尼科拉)。

来自澳大利亚和新西兰的Vivaldi(维瓦尔第)则按照收成期而不同:较早收成时为蜡质,成熟后才收成则会变成粉质。来自法国且带有坚果味道的Ratte则介于粉质和蜡质之间,但可归类于蜡质。目前市面上亦可看到包括三种马铃薯,合称Chateau mix(城堡酒庄混合装)的选择,其中有Franceline、Ratte及属于粉质的Truffle(松露马铃薯)。

周焕钦建议:根据烹调需要选择马铃薯,亦可根据所买到的马铃薯决定烹调方式。不过,无论哪一种马铃薯,理想的储存方法都一样:

·千万别让马铃薯和洋葱、小红葱当邻居,因为如此一来两者都会更快坏掉,特别是马铃薯;

·在马铃薯之中置入一个苹果,有助延长马铃薯的保存期;

·储存环境越暗越好,切忌过亮或过冷;温度太低会导致马铃薯核心变硬,烹调时间再长也难以软化。

周焕钦说:“果菜商一般会把马铃薯收在麻布袋里,因为既通风,又能挡住光线。”

马铃薯发芽=有毒?

周焕钦指出,马铃薯收成后一般可存放三个月,但从产地送到批发商再上架,间中耗费的时间消费者难以确定,因此建议买了就尽快吃掉。

他说:“马铃薯放太久会变黑,也会发芽,芽眼和芽根开始变绿,意思就是马铃薯已经产生毒素。”

切除芽眼和变色部分,其他部位可否安全食用?

根据台湾卫生福利部食品药物管理署的官网报道,马铃薯发芽后,整颗马铃薯会产生大量茄碱(α-solanine,又称龙葵碱),这是一种植物发芽时为了抵抗感染,以及防止块茎被吃掉而产生的生物碱。芽眼和马铃薯外皮的茄碱尤其集中,但其他部位的含量也会随之增高。换言之,即便切除外皮和芽眼,并且高温加热,还是会把茄碱吃下去。

食用过多含茄碱的食物,可能会有急性中毒的风险,症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻,严重的话甚至可能导致血压偏低、心跳偏慢,呼吸变快和肌肉绞痛。症状一般会在食用后的2至24小时之内出现。

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