龙国雄／摄影
泰茂栈老师傅蔡正来（77岁）自13岁开始学做潮州月饼，一路坚持传统好滋味，并将自己的手艺传承给新一代师傅。他的徒弟陈和平从蔡正来师傅身上不单学到做月饼的技巧，还有他刻苦耐劳的精神。
属于面包物语集团的泰茂栈创办于1943年，至今已有73年历史。
在泰茂栈30多年的蔡正来师傅接受《联合早报》访问时说，以前他当学徒的年代，要靠自己观察学习，“如果你好学，师傅会比较肯教你东西，懒惰的话就学不到。”
谈到制作传统潮州月饼的难度，蔡正来笑说有心不怕难，以前做甜豆沙口味需要将绿豆浸隔夜，现在的绿豆已去壳，可缩短为四五个小时。咸豆沙口味则需要炒豆沙，靠经验控制好火候，顾得不好，豆沙馅料容易发霉。
传统好手艺需要传承，蔡正来师傅目前有5名独徒弟，包括陈和平（51岁）。
问他收徒弟的条件，他又笑说：“没有特别条件，但他们要勤劳、好学。他们要有心学，才能继承这门手艺。”
蔡正来师傅指出不同时代的价值观差异，“以前我们学做月饼，通常只学到其中一个步骤，比如炒馅料、包饼或是烘烤，很难才有机会学全部。现在的年轻学徒有机会学全部的步骤，但很多不愿意花心思学，才学到一半就不做，结果一事无成。”
还好，蔡正来师傅对自己徒弟的表现满意。
对传统美味的坚持
陈和平说：“跟师傅学做潮州月饼有种使命感，因为那是一门传统手艺。我从师傅身上不单学到做月饼的技巧，同时也很欣赏他刻苦耐劳的精神，还有他对传统美味的坚持。”
泰茂栈最经典传统口味的月饼，有招牌咸或甜豆沙潮州月饼。传统月饼的內馅有麦芽糖、白芝麻、柑橘皮和五香粉调配；咸豆沙（咸蛋黄）有咸味绿豆沙添加咸蛋黄，还有炸葱、白芝麻的香味；甜豆沙以绿豆沙和瓜子的组合作馅料，甜度适中，口感浓郁绵密。
此外，泰茂栈给顾客新口味选择，特别推出榴梿月饼，以及富有传统潮州风味的芋泥月饼。榴梿月饼以猫山王榴梿与豆沙搭配为内馅，口感顺滑；芋泥月饼采用芋泥豆沙馅加咸蛋黄，具甜咸口味。
