苹果白兰地的诱惑

法国诺曼底人将苹果酿成“卡尔瓦多斯”，为之销魂。知名奥日产区的Adrien Camut家族酿造的美酒被誉为“卡尔瓦多斯的劳斯莱斯”。

苹果除了可以诱惑夏娃，也可以蒸馏成美妙的烈酒。在法国诺曼底（Normandy）人手里，苹果有了另一种灵魂，世代以“卡尔瓦多斯”（Calvados）闻名天下。

苹果酒可以追溯至8世纪。最早文字记录的诺曼底苹果蒸馏器出现在1606年。17世纪，传统苹果园扩张，诺曼底、布列塔尼、缅因州之外，其他地区禁酿。卡尔瓦多斯产区在法国大革命之后才出现，但法国人日常生活中已常用这个字眼。它一直是帮助农民度过潮湿严寒的酒饮。

19世纪工业蒸馏技术增加苹果白兰地的产量，使之成为劳工阶层的时髦饮料cafe-calva。1948年，《西线无战事》作者雷马克同名小说改编影片《凯旋门》上映，英格丽褒曼和查尔斯博耶饰演的非法移民在一家沉闷压抑的酒吧以两杯卡尔瓦多斯暖身。

当根瘤蚜摧毁了欧洲葡萄园，卡尔瓦多斯迎来黄金时代。一战时这种饮料在军中流行开来，直到1942年卡尔瓦多斯成为法定产区（AOC），许多苹果蒸馏厂重组，主要集中在奥日（Pays d'Auge）一带。

本地代理酒商马蒂厄·德劳奈（Matthieu Delaunay）受访时指出，卡尔瓦多斯法定产区分成三个：第一区是Calvados AOC，面积最大，采用单一蒸馏（蒸馏器），大部分酿造商产量很少，发酵自家苹果，有些品质佳。第二区是Calvados Pays d'Auge AOC，奥日与AOC产区区别在于，前者采用罐式蒸馏器（alambic Charentais）。此区卡尔瓦多斯最闻名，Adrien Camut是最佳蒸馏厂。此区采用苹果但也允许使用微小比例的梨子酿酒。第三区是Calvados Domfrontais AOC，位于诺曼底南部，特别适合种植梨子。凡属这产区的卡尔瓦多斯，规定至少要用三成梨子酿酒。最佳厂家为Lemorton。

我第一次品尝卡尔瓦多斯，竟是奥日产区有“劳斯莱斯”之称的Adrien Camut出品，一般见于世界各地三星级餐馆。卡尔瓦多斯品来，令人联想诺曼底红色和金黄秋天果实的馈赠，还有橡木桶赋予的复杂口感。

Adrien Camut家族种植苹果至今200年，110英亩地有机种植，草地由牛只打理、施肥。诺曼底苹果多达800种，但这个家族仅种25种不同口味的苹果（包括苦味、甘苦味、酸味、甜味）。该家族只采摘高枝树产量低的苹果，每公顷产量5公吨，而低枝树产量达30公吨。苦苹果富含单宁；甘苦苹果以平衡的甘甜搭配单宁赋予结构；酸苹果以增加新鲜度见长，也是酒饮陈年力的保证；甜苹果增加糖分、风味和酒精度。

苹果的发酵过程需时几个月，花一两年在木桶陈年成苹果酒（cider）， 过后用苹果木烧，再二次蒸馏。这家罐式蒸馏器是Emmanuel Camut祖父设计的。年轻的卡尔瓦多斯，可与空气充分接触，带来蒸发、氧化和复杂性。只有在木桶内陈年至少两年的卡尔瓦多斯才合规范，期间，“生命之水”从一个橡木桶转到另一个橡木桶，促成氧化，过后在木桶缸内倒入三分二满。开放式仓库允许日夜与季节流转。凡酿好的美酒，总有一部分上缴上苍，“天使的分额”在卡尔瓦多斯平均为5%，还比其年销量高。

Adrien Camut卡尔瓦多斯都是混调的，酒精度40%，不添加任何糖分或人工添加物。我尝到三款：18年、25年及40年，都干净均衡。18年卡尔瓦多斯比较年轻，柑橘香浓，苹果味比较重。25年Reserve de Semainville混调25到30年的卡尔瓦多斯，酒香浓郁，酒体非常均衡，回味悠长。Reserve d'Adrien40年酒体非常复杂，焦糖与香料味重，回味悠长。夏娃应该尝尝才是。

卡尔瓦多斯也有50年甚至百年的。Adrien Camut基本款可在www.colheitas.com购得（18年每瓶售价275元起），稀有的60年、65年和70年，可在The Auld Alliance（#02-02A, Rendezvous Hotel）喝到。

我没喝到Lemorton卡尔瓦多斯，但值得一提：该厂采用70%有机梨子30%苹果酿成，到1990年代才停止推出年份卡尔瓦多斯。酒商马蒂厄·德劳奈两年前好不容易索得一小瓶1933年份的Lemorton，可在The Auld Alliance喝到。