海底捞曝食安丑闻后 餐馆“明厨亮灶”力挽消费信心

北京东直门一家顾客盈门的连锁餐厅里，隔着透明玻璃，煎烤蒸煮、凉菜拼盘等制作过程都一览无遗。多数受访食客认为，亲眼看到菜肴如何制作出来，确实会感觉好些。但也有受访者不以为然，认为“明厨”只是餐厅噱头，如果真有诚意，就应该欢迎消费者到后厨看看。

中国著名餐饮连锁店海底捞曝出食品卫生安全丑闻后，北京许多餐馆开设了“透明厨房”，或在后厨安装摄像头，将菜品制作过程公之于众，借此提振消费信心。

本报记者实地考察后发现，从烧烤小店、啤酒屋，到驻京办事处餐厅以至品牌餐饮连锁店，“明厨亮灶”的做法确实让店家招揽到不少食客。

在东直门一家顾客盈门的连锁餐厅里，隔着透明玻璃，煎烤蒸煮、凉菜拼盘等制作过程都一览无遗。工作人员坦言：“不少顾客就是冲着明档来的，这让他们吃着放心。”

多数受访食客也认为，亲眼看到菜肴如何制作出来，确实会感觉好些。但也有受访者不以为然，认为“明厨”只是餐厅的噱头：“如果餐厅真有诚意，就应该欢迎消费者到后厨看看，不定时检查。”

两个月前，中国知名火锅连锁店海底捞被卧底记者拍摄到厨房里有老鼠乱窜，打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗，火锅漏勺用来掏下水道垃圾等种种触目惊心的画面后，中国烹饪协会要求餐饮企业引入“明厨亮灶”工程，让消费者了解餐厅食品的卫生安全状况，加强消费信心。

其实，明厨亮灶并非新鲜事，为打消民众对食品卫生安全的顾虑，餐饮企业以及政府此前也想出不少招数。

早几年，北京等城市就推出“笑脸公示”评级制度，对餐饮卫生安全进行量化等级标示，提醒民众依据笑脸的程度选择让人放心的餐厅。

餐饮界近两年也大力推广“中央厨房”模式，对食材进行统一制作加工、分包，再配送到各个餐厅，在降低成本的同时，也试图避免各家后厨可能造成的卫生安全隐患。

至于向来广受诟病的外卖订餐，为赢得消费者的信任，有的餐厅安装摄像头，直播后厨操作实况；有的则给外卖员配备全球定位系统（GPS），以便订餐者实时追踪配送员的行踪。

尽管如此，由于监管不严，处罚不重，企业不够自律，以及一些消费者“眼不见为净”的饮食哲学，食安事件仍频频发生。

在海底捞丑闻之前，浙江省就有八家火锅店因使用地沟油被查出，其中一家连锁店品牌还曾在央视《舌尖上的中国2》节目中亮相。

10月底，一名美团外卖送餐员，途中在电梯里私自打开客人的餐食，吃了两口又吐回去，再若无其事地继续派送，这段画面被电梯间的监控器拍下，并被放到网上，更加深了民众对外卖餐饮的担心。

更可怕的是，中国媒体发现，不少曾经当过外卖配送员的网友贴文“自曝”，称自己也曾干过类似事情——包括偷吃客人的餐食，喝过客人的奶茶。零点调查报告则显示，外卖平台上的餐厅卫生安全是订餐者最关注的要素。

多位餐饮界人士受访时表示，中国餐饮业频出丑闻，除了监管不严，处罚不重，也与员工对食品卫生安全问题的认知有很大关系。他们普遍认为，餐饮员工大多从农村地区来到城市谋生，经济收入较低，食品卫生安全意识薄弱。此外，餐饮业利薄、竞争大，单靠企业自律很难杜绝造假。

近年，中国不少食品安全事件多由媒体揭发，监管层自然难辞其咎，不过，面对全国数百万家大大小小餐馆，要将监管日常化、公开化，仅靠政府一方监管并不实际。

中国社会科学院食品安全课题组组长邢东田接受《联合早报》访问时说，餐饮卫生安全关系到消费者利益，消费者应该有参与卫生检查监督的渠道：“监管力量不够、监管不到位，就应该鼓励、允许消费者成立民间检查组织，独立于企业与政府之外，这对餐饮卫生安全问题才会有真正作用。”

他也指出，相比餐厅卫生安全，食物源头的污染更应受重视。

他说：“餐馆不能为农产品质量负责，但又要为质量做担保，不能控制质量的人却要为质量做担保，这是很荒唐的事。”