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张承尧:保留原味

由日本名书法家开设的京都松籁庵(右图),提供的餐点都尽量保持食物的原味。(作者提供)

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穿过京都岚山的竹林,在公园的树木里兜了整整半小时,才找到走向松籁庵的小径。

依山靠河的日式小木屋是一家餐馆,晚餐须预约并正装出席。原想订位但接电的女侍不谙英语,最后索性和友人来午餐。不过白天的松籁庵也别具风味,树林筛过的光影洒入用餐室,远方群山环绕,在山林里的餐馆特别宁静,连走在榻榻米上都要小心别发出声音。

女主人是日本著名书法家,室内挂着几幅她的挥毫作品,所呈的餐点从凉菜到甜点行云流水,细节细腻。有道腌渍菜的盘上铺了一条薄薄的、蜿蜒的黄瓜脆片,上面放着一片夏日枫叶点缀。侍女接着拿出一张明信片,原来摆盘是照着女主人的一幅山水画作。清爽的凉菜佐以冰脆的黄瓜片,映照窗外盛夏的绿色溪流,味觉与视觉碰撞的感官刺激有一种疗愈感。

那一餐最难忘的是尝到每道菜最原始的滋味。它的料理方式尽量保留食材原有的味道,不太做大油大炒。牛肉块稍微煎一下,搭上青葱和胡椒;京都豆腐烫后置入酱油,撒上一点黑胡椒和青葱,看似简单却能尝到食物在口中缓缓散发的层层味道。

这是我在京都最难忘的一餐,没图撑破肚皮的满足,或各种香料在口中迸发的快感,淡淡的却很满足。

尊重食材的原味多么难得。用各种佐料甚至味精做出香喷喷的食物并不太难,能找出食物本身最能挑逗味蕾的味道,然后加以提炼,更令我欣赏。

舒服呈现自己的原味

其实每个人都是一道食材,如何捕捉到自己的味道,用不失原味并让人舒服的方式呈现出来也是难得。

曾和听众吃饭,对方说我刚入行接晚班时,风格像在模仿一名前广播员,让人听了反感。我有种被说出心事的尴尬,因为那名广播员的确是我一开始跟班学习的对象,加上当时又没什么经验,所以画虎不成反类犬。

我当然不怪当时的自己,谁在学习的路上没有一个楷模或借鉴的对象?只是想起当时逼着自己开麦后装出一种沉稳和摸不着头绪的感性就觉得好笑。这可能就像黄瓜看着冬瓜被熬煮成汤,羡慕地也急着想跳入热水,却不知这会毁了它原有的甘甜。

我想认识自己的原味,并学习如何将它料理成令人愉悦的滋味,应该是要花时间学习的事。无论在事业上,做人乃至生活大小细节也是如此,找到了对的滋味,久了就是你的风格。

我想起有位友人很被电台的前辈看重,希望能招揽他加入,但他很笃定地拒绝了。看在许多想投身广播这行的人眼中是多么不识好歹。目前他从事学术研究,同时拍照,写文章,用心经营自己的生活风格,找到自己的味道,他这个人挺有味道的。

(作者为UFM100.3 DJ)

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