第七场“早报悦读@NLB” 寻找记忆中的年味

叶荣生将在第七场“早报悦读@NLB”中,携来传统客家美食“客家灌肠”让听众品尝。(档案照)

本地美食家及联合早报美食专栏作者叶荣生即将于2月2日,应《联合早报》与国家图书馆管理局联办的第七场“早报悦读@NLB”之邀,发表演讲《寻找记忆中的年味》。“叶荣生”这名字在中国似乎比在新加坡还红,一般美食及生活杂志称他为“新加坡美食家叶荣生”,他也常上节目谈饮食文化,每个月到国外与名家观摩,彼此分享饮食文化的史料。

“每当慈菇上市时,我家便知道春节将会来临,筹备工作也开始了。家佣就买几斤的慈菇回家,刷洗后放入一个装满水的大陶缸里浸至发芽……”

这是本地美食家及《联合早报》美食专栏作者叶荣生(David Yip)发表在中国《三联生活周刊》的专栏文章《印度尼西亚的中国年》。叶荣生即将于2月2日,应《联合早报》与国家图书馆管理局联办的第七场“早报悦读@NLB”之邀,发表演讲《寻找记忆中的年味》。

左手拿锅铲右手拿笔

叶荣生自小喜欢美食,对烹饪兴趣浓厚,他自嘲小时纯属贪吃,可年纪越大对饮食文化的兴趣越浓,后来因缘际会下,先后向不少名厨讨教,实地学艺,逐渐积累了丰富的传统烹饪技艺。

叶荣生不仅拿笔,书写饮食文化,在《联合早报》辟有饮食专栏“叶问根源”,他也拿得起锅铲,煮得一手好菜。前半生,叶荣生当过30年的记者及出版人。目前他是亚太地区知名餐饮顾问,同时替东南亚许多报章杂志写稿,除了《联合早报》,还包括《商业时报》、米其林网站、《三联生活周刊》(北京)和携程网络(上海)。

历来在英文媒体工作的叶荣生,对中华饮食文化有一种近乎痴迷的执着,48岁那年,为了找回自己多年以来对美食与饮食文化的热爱与追求,他毅然从身居出版集团的高位华丽转身,远赴香港闯天下,那之后有六年的时间,他全心全意在香港经营私房菜馆,在香港不同地段开设了“Bar of Soup”“Shiok”和“ 37PLUS”三家餐馆,一度餐馆也经营得有声有色。但叶荣生最后还是选择从事饮食文化的研究及推广工作。

这些年来,叶荣生花费许多时间与心力寻找经典老食谱,他也经常前往中国寻访著名餐馆,向经验老到的名厨取经,从中了解经典名菜的历史和传统做法。

“叶荣生”在中国这名字似乎比在新加坡还红,一般美食及生活杂志称他为“新加坡美食家叶荣生”,他也常上节目谈饮食文化,每个月,他也必定到国外与名家观摩,彼此分享有关饮食文化的史料。

常办“席延”怀旧宴

2012年开始,叶荣生为了提高大家对饮食及传统烹饪技艺文化的认识,特别以“Gastronaut”之名,在不同餐馆举办“席延”怀旧宴,每一道菜都是几近失传,工序繁复的经典老菜肴。为此,他还写下对联:“席肴谨记先人碌,延技谦积后人福”,表达了他对美食的执着追求与承先启后的志趣。

每一回,当叶荣生策划一场“席延”怀旧宴,他同时也会做好研究,找出每一道菜的来历,参与者除了可以在席间品尝多道经典美食之外,也可以与叶荣生现场分享一道道美食背后的故事、制作过程,令众人在大饱口福之余,同时也大开眼界,增长饮食知识。

叶荣生说,现代人从小吃快餐长大,真正好吃的东西已经不懂得欣赏,就比如从小吃惯冰冻鸡的人,便以为鸡肉的滋味就是如此淡而无味的,更不懂得什么是新鲜鸡肉、走地鸡的滋味。

叶荣生对美味追求十分执着专一,他甚至连蚝油、酱料都亲力亲为,自己制作。为了品尝真正美味好吃的鸡肉,特地跑到广州去吃鼎鼎大名的葵花鸡,这种鸡就如其名,以新鲜葵花盘、葵花叶、葵花仔等饲料喂养而成。

通过名著钻研饮食文化

叶荣生也喜爱史料收集及研究工作,他对经典名菜的历史和传统制作技艺尤其锲而不舍地收集资料,他深信,美食是重要文化遗产,多年来他熟读历代饮食的重要著作,例如清代文学家袁枚所著《随园食单》、烹飪名家陈荣著作《汉馔大全》,元明清三代著名饮食文化汇编《食经》及陈梦因著《粤菜溯源录》、王学泰的《华夏饮食文化》等书。

其中《华夏饮食文化》从历史学、文化学、民俗学等视角,探讨中国饮食文化,他自承这些饮食著作加深了他对中华饮食文化的了解,使他欲罢不能,越是钻研下去,兴趣越浓。

叶荣生对饮食文化有一种近乎痴迷的执着,看他回忆儿时对“油炸粽”的记忆:“我记得的是全碱水粽蘸粉浆后才炸至脆。第一口觉得没怎么样,但一蘸上淮盐(即炒五香粉和盐),在甜与咸交配下,味道立刻发出层次感来,非常香口。”然后又告诉读者油炸粽的来历:“传统油炸粽始于清末民初,粽子是由糯米和绿豆煮熟,晾干后放进滚油内炸至皮脆内松软。”

写到“大良野鸡卷”的时候,叶荣生提到袁枚的《随园食单》也写了“野鸡卷”这道菜,不同的是,书中的野鸡卷是用猪网油把斩碎的鸡胸肉和鸡睪丸卷起用油泡透,再加清酱、糖、木耳和酒收汁。他说:“近年来越来越多老师傅都不愿意准备这道菜,除了需要好刀功外,准备功夫也非常费力。”

携客家灌肠与听众分享

叶荣生也将在第七场“早报悦读@NLB”中,携来传统客家美食客家灌肠让听众品尝,这是一道很地道,却渐渐快要失传的客家美食,简单的说,客家灌肠的做法是以蛋浆灌入粉肠,并在水中慢煮而成。

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第七场“早报悦读@NLB”寻找记忆中的年味

日期:2月2日(星期五)

时间:晚上7时至8时30分

地点:国家图书馆大厦底层1楼,Programme Zone

票价:入场免费

国家图书馆热线:63323255讲座报名网址:http://bit.ly/ZBHR1807

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