香港作家
媒体人
土豆是舶来品，所以它在明代刚进中国时，只能出现在皇室和达官贵人的饭桌之上，图其新鲜罕见。没想到，再过百年，原产南美洲安第斯山的这种作物，就要彻底改变整个中国的命运。
1.他们为什么
不吃薯仔？
玛丽·安东妮（Marie Antoinette）王后是不幸的，虽然死在断头台上已经200多年了，可是她的声名始终离不开各种谣言的缠扰，直到今天。举个例子，你就算一时想不起来她是谁，但你肯定听过以下这个故事。话说法国大革命前夜，着急的大臣向她报告：“天下大乱，百姓们因为吃不到面包，都快要饿死了。”她却大惑不解，天真无邪地反问：“那他们为什么不吃蛋糕呢？”
其实这是一则谣传，正如大部分关于她的消息一样，没有任何证据能够证明她真的说过这种话，多半是愤怒群众的编造。但可以肯定，玛丽·安东妮确实喜欢打扮玩乐，不只奢侈，而且还有非常独特的品味，曾经是上流社会贵族仕女的潮流风向标。比如说有一回，她在头上别了一朵淡紫色的可爱花朵，那是种大家都没有见过的花，非常罕有，十分抢眼。后来贵族圈子才搞清楚那是什么花，发现它原来不难取得，于是开始流行，甚至男士都会将它扣在胸前，蔚为风潮。这种花，其实只不过是薯仔开的花，一种当年在法国没有人瞧得起的作物。
16世纪西班牙人征服“新大陆”，那个时候他们眼中的瑰宝是堆积如山的金银，没有人在意美洲人栽培种植的东西。后来我们都晓得，薯仔（土豆，马铃薯）、粟米、南瓜、番茄、辣椒、花生、烟草和可可，这一大堆看起来不如黄金宝冠夺目的植物，才是他们真正带回“旧世界”的宝贝，彻底改变了人类历史的走向。其实当年皮萨罗（Francisco Pizarro）带着他的小股人马入侵印加的时候，就已经意识到这绝对不可能是一个他们口中落后原始的野蛮部落，尽管他们不愿公开承认；因为他们不只看到了比任何一座欧洲教堂和宫殿还要宏大的石造建筑，也不只看到极尽精巧的金雕工艺，他们还看见了一望无际，沿着整座安第斯山脉铺展开去的梯田，那是一个完全被人类改造过的自然环境。而那些梯田，主要的作用就是种植薯仔。
换句话说，西班牙人很早就晓得薯仔可以是种主食，它繁殖迅速，耗水不多，可以在各种严酷的气候条件下顺利成长。不过就像欧洲其他地方的人常开的那句玩笑一样，“西班牙人什么都不懂”。他们坚持这是种只适合美洲原住民的食物，低贱可鄙，高贵的欧洲人还是吃面包最好。所以西班牙人最早发现薯仔，但他们几乎是最后一个把它纳进日常主粮的欧洲国家。
别的欧洲人也不是一开始就懂得薯仔的好处。比如后来绝对少不了薯仔的荷兰，我们不是说过保守的荷兰新教牧师谴责亚洲香料，说那是邪恶的诱惑吗？对于美洲来的植物，他们一样怀疑，因为它们同样不曾出现在圣经里头。而任何圣经里面没有写到的植物，最纯正的教徒都认为是不该吃的。更何况薯仔长在地下，而且不用播种，它自己会长芽蔓生，显得格外可疑，与地狱有空间上的关系。又像许多美洲带回来的植物（例如番茄），薯仔居然也被认为是种有催情效果的东西，所以正当善良的好人家就更不该碰它了。它唯一的好处，大概就是花朵可以拿来装饰头发。
2.使得华人
必须移民的食物
我记得很多年前听新加坡国立大学的容世诚教授说过，王晶的父亲，已故导演王天林先生原来在香港拍过一些闽南语电影。只是他不懂闽南语，所以没法直接和那些多半来自厦门的演员沟通，常常要靠翻译。换句话说，这是些连导演自己都听不懂的电影。更有意思的是，这批电影当年几乎从未在香港上映，因为它们的资金来源和目标市场都不是香港，香港只不过是它们的制作中心而已。几十年后，香港电影资料馆才为它们办了个特展，让今天的港人见识到本土复杂的身世。
忽然想到这事，是因为我想继续谈点薯仔的故事。
且从上世纪五六十年代说起，当年那批香港制作的闽南语电影多由菲律宾华商出资，而它们的市场则是菲律宾、马来西亚、新加坡和泰国等地，因为这些地方聚居了大批闽南人。直到今天，你在新加坡和槟城这几个华裔人口密集的东南亚城市，也都还能用闽南话和当地人沟通。当然，除了闽南语之外，东南亚华人社群还流行着潮州话、客家话、广东话以及中国南方沿海一带的各类方言，因为这片地区本是中国海外移民的主要来源。 为什么东南亚会有这么多来自中国南方沿海省份的移民呢？今天最通行的常识是除了明代开始南下的商人之外，清末还有一大批“猪仔”“苦力”，他们全是借着地利，比较容易对外开拓生路。这种讲法强调了东南亚等地的吸引力，但却忽略了移民现象除去拉力，必然还有推力，也就是说一定还有什么力量在背后逼着这些华人移民先祖非走不可。答案很简单，那就是因为他们都穷。福建、潮汕，一直到广东客家地区，山多地狭，没有太大的平原，无法拓出良田万亩，一旦人口增加到负荷不了的地步，就会产生压力，使吃不饱的农民必须另谋生计。
但这些地方并非向来都是这么多人的，直到清末才有一大批人想要离乡背井，是因为整个中国在清朝中叶经历了一次人口大爆炸，从乾隆六年（1741年）的1.6亿人，一下子上升到道光三十年（1850年）的4.3亿人，奠下了日后中国成为世界第一人口大国的基础。麻烦的是经过数千年的开垦，中国可耕面积实在无法相应增加，于是只好连东南地区那些贫瘠的丘陵地带也都小心开发了。再开发下去，要是依然养不活这么多人，他们当然就得到海外寻求出路。
是什么使得当时的中国在百年不到的时间里头一下子多了两亿多的人口？答案就在明朝徐光启的《农政全书》当中：“土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。”这种食物尽管吃起来没有鲜明的味道，但究竟是舶来品，所以它在明代刚进中国的时候，只能出现在皇室和达官贵人的饭桌之上，图其新鲜罕见。没想到，再过百年，原产南美洲安第斯山的这种作物，就要彻底改变整个中国的命运。
3.记住3000种
薯仔的名字
台湾詹宏志大哥是个奇人，除了种种外间所知的头衔之外，他还是个出得厅堂、入得厨房的烹饪高手。从前他夫人王宣一女士还在的时候，他家便以夫妇两人四手的家宴闻名。只不过无论如何我也想象不到他居然会做秘鲁菜，当他告诉我，许多年前他从秘鲁旅行回台之后就在家里头试着做烤牛心等当地特色菜式时，我还真是吓了一跳。要知道秘鲁菜在技法上或许不太困难，比如说现今人尽皆知的“Ceviche”，大家都能在家自己调配青柠酸汁去把鱼生腌“熟”； 可是材料该怎么办呢？你去从什么地方找到那许许多多古灵精怪、闻所未闻的食材？可能是我孤陋，但我真没见过像秘鲁食肆这样的餐牌，一打开，里头起码有一半我不认识的名字，比如利马名店“Malabar”一份简单午餐的菜单：
Conchas Selladas Con Palta Y Fermento De Aji.
Quinoa Popeada: Eusalada De Papas Nativas Y Ollucos Huateados Y Sachatomato
Bonito En Escabeche: Con Camote Crujiente Y
Cebollas De Rabo
Colita De Cuadril: Y Rabano Picantes
就算用上Google translate，勉强搞懂了西班牙语，一个华人恐怕也还是很难完全看得通这份菜单在讲什么。像是“Ollucos”，尽管字典会让你知道它是类似薯仔的一种根茎类作物，不过要是没有真的见过尝过，光知道其品类是没有用的。然而这已经算是秘鲁最家常的一种食材了，市场里头堆积如山。
难怪秘鲁菜现在会变得那么有名，他们可用的东西实在是琳琅满目，取之不竭。这国家有海拔6000米以上的雪山，有干旱的沙漠，有漫长的海岸线，有放牧牛羊的草原，更是亚马逊河的上游，全球32种“微气候”（microclimates），它独占30，物种之多样举世罕见。
就说薯仔，我们都晓得这种改变了包括中国在内的整个世界的粮食，原产秘鲁安第斯山区。可是我们知道薯仔的种类有多少吗？根据利马的“国际马铃薯中心”，只在秘鲁，他们就辨认出了3000多种不同的薯仔，且绝大部分是秘鲁才有的特殊品种。现在世界上流行的薯仔，沧海一粟而已。
感谢秘鲁几大古文明的开发和试验，他们驯服了薯仔天生的“毒素”，在非常不合适耕种的安第斯高地上开拓出连山遍野的梯田，这才有了后来养活大半个地球的重要资源。他们的试验，即使以现代目光去看，也是叫人叹为观止的。
印加古都库斯科以南50公里的高原上头，有一片名字叫做“穆雷”（Moray）的遗址，地上大大小小好几个层层下陷的圆形人工构筑，真确用途不明，但学界一般认为它们是实验梯田，因为其中设有精巧水利系统，似乎有灌溉疏水之效。由于坐向、采光和受风等布局的安排，在一座这样深度30米左右的圆形梯田里头，从最高那层到最底那一层，温差竟有15度之多。印加帝国的农业科研人员很有可能利用了这个机关，在每一层小片田土上头试种不同作物，配以不同的浇灌水量和肥料，甚至不同的土壤，看看每一种根茎植物最适宜的生存条件，记录它们的长成状况。研究出来的结果，政府会将之公布于帝国全境，以利各地农民耕作。
所以正在走红的那些秘鲁大厨总是以他们的祖先为傲，总是想开掘更多古文明留下来的智慧。他们的自豪是有道理的。
