葱油饼， 堪与炸鱼薯条比美

在我小时候，也就是40年前吧，上海街头小吃摊店供应葱油饼的还真是凤毛麟角，这货大面积的出现，应该在上世纪80年代中后期。那会，知青纷纷回城，企业职工下岗，屋漏偏遭雨夜，一时半会找不到工作，只得自谋生路，有人便在弄堂口摆个小摊或者将小车子推到路边屋檐下，东张西望地做起了葱油饼。好在当时政府和大环境都是支持下岗职工和回城知青创业的，大妈大叔在购买葱油饼时也包含了对下一代的深切关怀与同情，于是，奋发有为的年轻人将生意慢慢做大，咸鱼翻身做了老板。阿大葱油饼的成长史就充分应证了这一点。

也因此，直到今天，上海的葱油饼还没有统一标准，好吃才是硬道理。一般来说，做起来也不复杂，小麦粉和净水调和后，饧上一段时间，然后揉匀，切段，摘键，擀成长条，刷一层黄澄澄的菜油，撒上薄盐，再撒些略微粗放一点的葱花，卷成圆柱状，侧过来压成直径三寸左右的扁圆形。也有人用一块装了直柄的铁质圆饼一按，反正成圆形就得了。接下来的工序是放在铁板上煎，长方形的铁板可以同时煎十几只，蓬头垢面的小老板手脚麻利，一边用一把嵌猪血老粉的刮刀翻转饼身，一边不耽误收钱发货，与熟人笑嘻嘻地打招呼。

煎得到位的葱油饼厚薄大约一厘米，外观漂亮，斑驳诱人，表面焦黄，外脆里软，一口咬开，一股微焦的葱香直窜鼻腔，令人食欲大开。好的葱油饼一定是两面油煎而成，而不是大油锅里炸的，成饼油分不能太大，但也不能枯柴。边缘松脆，有适当的焦香，还必须有层层分明的酥皮，吃起来也不能有碎屑掉落。