椿芽酱

香椿芽以稍纵即逝的娇矜,提醒我们审视生命的短促。

一场润物无声的夜雨之后,大地苏醒,春来人间。时令菜蔬不让瑞香、樱花、桃花、杏花等专美于前,也迫不及待地登上人们的餐桌,春笋、韭菜、菜苋、枸杞头、马兰头、茼蒿、蒌蒿……它们在舌尖滑过的时间有些短促,却唤醒了我们对春天的所有记忆。

还有香椿芽,上海人与它的一期一会,近年来已经固化为拥抱春天的一种方式。

香椿芽是中国独有的树生菜。不过俗话说:“三月八,吃椿芽”,这说明香椿芽上市的时间在农历三月初,前后也就是一周左右,在这之前,叶芽还没有出来,过了这个时候,香椿芽又老了,芳香立减。香椿芽以稍纵即逝的娇矜,提醒我们审视生命的短促。故而在享受它时,心里不免泛起一丝韶光易逝的哀伤。

香椿芽炒鸡蛋,是一般家庭对香椿芽的致敬。嫩芽洗净后切成末,鸡蛋成液后拌入香椿末,锅底多放点猪油,仔细摊成一张饼,再转文火烘烤片刻,翻个身装盘,满室飘香。香椿芽拌豆腐,亦是上海老一辈爱吃的素食。父母健在时,老爸常从南货店包一枝回家,腌过的香椿芽色泽暗绿,洗过后切碎,拌嫩豆腐,浇几滴麻油,咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和,味道十分鲜美。起初消受不起这股强烈的香味,又听说是从香椿树上得来,以为我家真穷到要吃树叶了,心里不免慌了几分。现在我也算历经沧桑,常去邵万生包一株香椿头回家,家人不爱,我乐得独享——不过要到大热天吃才爽快。

当年上海评市花时,曾将臭椿树列为候选,因为它有净化空气的功能。臭椿芽是不能吃的。香椿树长得峻峭挺拔,树干可达十几米,羽状复叶,是树中美男子——古人将萱草比喻母亲,将香椿树比喻父亲,这是有道理的——开春后有紫色的嫩芽蹿出,农人在竹竿顶端缚一柄剪刀,另一半系了绳子,瞅准了一拉,嫩头应声而落。

在山东我吃过新鲜的香椿头,酱麻油拌,比腌过的更具风味。当地厨师还用蛋泡糊挂了浆油炸香椿头,类似日本料理中的天妇罗,俗称“香椿鱼”,但香椿芽的本味有不小损失。此菜我在西安、洛阳都吃过,也叫“春椿鱼”。《战争与和平》里的娜塔莎,最可爱的时候就在她的少女时代,嫁给了彼埃尔,做了贵夫人,就未免有些矫揉造作了。

上周末去我家附近一家无公害蔬菜专卖店买了一把香椿芽,这货身价年年见涨,店家居然按两计算,跟卖黄金一个思路。八元一两,一把要我20多元。想想农民剪香椿芽的不易,再想想近来股市出现了难得的小阳春,我也不好意思还价了。

今年本大叔要翻花样经,回家将香椿芽整理一番,切成细末,再取一把新鲜小葱,切成葱珠。坐锅上灶,倒精制油300克,先将葱珠慢慢熬香,一刻钟后看葱色转暗,再入香椿芽,一起翻炒至水分走得差不多了,加适量海盐和少许鸡精拌匀,装碗冷却。

接下来煮面,是那种号称以鸭蛋代水轧制的苏式龙须面,一汆头就捞起装碗,码成一边倒的“头势”,将葱油香椿芽挖一大勺盖上,先拍个照晒上微信,然后趁热拌匀,那个香啊,满屋子都装不下!

这就叫沈家香椿拌面,吃了这碗面,才不辜负大好春光!

不过到了吴江才知道,沈家香椿芽拌面只是小打小闹而已。我在吴江宾馆品尝春季菜并参加《江南运河宴》一书的首发式,国家级烹饪大师徐鹤峰先生做了几道以香椿芽为点睛之笔的珍馔,将“树上鲜”独特而孤傲的个性发挥得淋漓尽致,令我大开眼界,启发多多。

一道是香椿酱蚬肉熏整塘。整塘,就是用整条塘鳢鱼做成的熏鱼,头尾俱全,外形美观,风味独具,无疑是苏帮熏鱼中的极品,一年之中也就是现在这段时间有,每位一条的规格,相当的奢华。但徐大师还要用香椿芽打成浅绿色的酱料,拌了太湖蚬子肉和笋丁,用以烘托整塘的雍容华贵。有了香椿芽的独特香气,就使得熏整塘的油炸味变得雅驯起来。还有一道香椿酱与蚬肉拌黄酱萝卜丁,与咸鸡、马兰头百叶卷拼成一盘冷菜,极具苏帮菜的神韵,蚬肉与黄酱萝卜的味道也被香椿酱的风味调和得十分妥帖,脆软兼具,清雅甘鲜,诚为下酒妙品。

徐大师坐在我身边,近水楼台先得月,我抓住机会向他请教,他呵呵一笑:“这个很简单嘛,香椿芽洗净后塞进榨汁机里一转就行了,不要太细,留点颗粒更好,拌豆腐、拌面、做沙拉,都行。嫩豆腐一块,四角方方不要切,直接平躺在盘子里,香椿酱浇个几道,再加点盐,加点白胡椒粉,就是一道美观时尚的冷菜。我想想,厨房里还有小半瓶,等会给你带回上海去。”

饭后雨霁,空气爽朗,几个吃货驱车回上海,我抱着半瓶香椿酱,就像捧着一个阿拉丁神灯。明天我做一道香椿酱拌荠菜肉馄饨。

(作者是中国作家)

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