汤的学问:喝一碗温暖与健康

陈功礼认为炖汤秘诀在于让蒸气的恒温逐渐将食材和汤汁融为一体。(梁麒麟摄)
用高汤制成的浓鸡汤炖官燕。(受访者提供)
陈伟伦师傅喜欢煲汤的浓郁口味。(梁麒麟摄)
宏仁堂经理闵谦。(龙国雄摄)
宏仁堂的首乌牛腱汤。(龙国雄摄)
吴友莉医师

汤是现代中华美食温暖而重要的一环,家家户户用餐,少不了一碗汤暖心饱胃。

煲汤和炖汤技法有什么不同,两者风味相差何处?汤品的材料五花八门,又该如何搭配?让大厨们带我们去一同了解,如何炖或煲一锅靓汤。

炖汤:汤水清澈,味道润和

在新加坡国家美术馆(National Gallery Singapore)的中餐馆“宴”,有“宴请”“盛宴”等含意,由陈功礼师傅主理。

已多次尝过陈师傅烧的菜,他的脆皮嫩肉烤乳猪也在烧制和摆盘上屡创新意。熟客或许不晓得,曾在知名酒楼利苑掌厨12年的陈功礼,对炖汤非常有一手。从本月19日到10月底,“宴”就办了一场“福满汤宴”汤品大会,推出25种炖汤,让大家品尝滋补养生的百味汤品。

新加坡炖汤宜清淡

陈师傅说,刚到新加坡做菜时,因为新加坡天气炎热,炖汤其实不多人点,但随着国人越来越注重健康,养分充足的炖汤也越来越受欢迎,这也是餐馆为何一口气推出25种炖汤的原因。餐馆经理石志权补充,来自中国的传统餐馆向来好用羊肉、牛肉、参茸这些重口味食材来炖汤,考虑到新加坡的气候,“宴”的炖汤不走大补刚阳的性质,而是采用更清淡的食材。

石志权说:“我们的食材和药材都属于温和性质,在巴刹和普通的药店都能买得到,要打造中庸和家常的味道。”

25种汤品采用多种食材,菜单上都会注明它们各自的功效。餐馆每天提供五种汤品,想点其他的也可提早预定。

炖汤催出食材味道

中餐的汤品有两种烹制方法,一是炖汤,一是煲汤,“宴”属于前者。炖汤就是把食材和清水放入瓷盅内,再置入另一个沸水炖盅或蒸箱中隔水炖煮,英文称为Double boiled。

陈功礼说:“炖汤过程较为温和,能将食材的味道全催出,又不会破坏它们的本质。这类汤水较为清澈,味道也润和。”

炖汤的秘诀在于让时间和蒸气的恒温,逐渐将食材和汤汁融为一体,因此过程较煲汤来得长,需要四至六小时。陈功礼说,尽管汤盅外的沸水应该适当补充以保持高温,但汤盅一旦盖顶后就避免打开,以确保食材养分不会流失。

他说:“另一点是,无论如何都不能用冷水补充汤水,这么做会使到汤水中的味道尽失。”

宴餐馆的炖汤中都加入鸡脚和猪肉,鸡脚让汤头有一层淡淡的胶原蛋白,也确保汤汁味道不会散化,猪肉则带有天然甜味,为汤品注入更丰富的味道。

石志权说:“肉类食材入汤盅前应该先用热水川烫,去除多余血水和杂质,这样才能使到成汤清澈,味道也更纯净。”

访问当天,尝到师傅准备的防伤风感冒的芫茜果皮炖鸭汤、增强免疫力的黑蒜炖海螺汤、滋补养颜的北芪党参炖雪蛤汤、滋阴补肺的肘子菜胆炖北菇汤,和消暑清热的荷叶冬瓜瑶柱炖田鸡汤。它们的一个特性是淡雅清甜,许多较细致矜贵的食材如雪蛤和黑蒜都保留原来的质感,可吃出原味。

煲汤:味浓易煮

城中另一家坐落在四季酒店的著名中餐馆江南春,除了提供炖汤,也主打煲汤。主厨陈伟伦说,煲汤是他偏好的制汤手法。

陈伟伦说,煲汤就是把汤水和食材放在锅中明火直接受热煲煮,和炖汤相比,煲汤是较简易的制汤方式。

他说:“我较喜欢煲汤,成汤味道较浓郁,经过文武火催出更多胶原蛋白,也让汤汁尤为粘口。此外,它容易在家烹煮,有家常味。”

陈伟伦提供一个简易的煲汤方程式:在锅中加入食材,将清水加到锅中容量的八成,开大火煮沸,再转中火或小火,约三小时煲煮过程后,把汤汁收到约锅容量的六成即大功告成。

煲汤时,金华火腿是许多厨师不可或缺的提味材料,它能够赋予汤汁一股悠然咸香,提升味道。

不过,陈伟伦指出,当今高素质的金华火腿市场上不多见,腌制时间普遍缩短后味道也不够厚,经常只得一个咸味。

他说:“我找到的应对方法是先将金华火腿油炸,再将它放入锅中煲汤,这样火腿更容易释放味道,让汤汁更香浓。”

上汤分两种

除了煲汤和炖汤,陈伟伦也每天制作上汤,用来制成燕窝、鲍鱼等珍贵海味的汤汁。

<四季酒店江南春中餐馆的浓鸡汤炖官燕(受访者提供)>

他最近推出浓鸡汤炖官燕,使用甘榜鸡、老母鸡、樱花鸡、干贝、猪肉,熬制10至12小时成为上汤,然后加入浸泡一天,发起后蒸15分钟的金丝燕,成品是浓郁,充满胶原蛋白黏黏口感的汤头,浓香且甜而不腻。

陈伟伦说,上汤还分为头汤和二汤两种。

头汤指用新鲜材料熬制成的首批汤汁,多用于搭配较珍贵的食材。

二汤则是取部分头汤或部分原料,捞出后另加清水继续熬制的汤水,鲜味不及头汤,用于一般菜肴的烹制。使用最好材料熬制而成的就成为顶汤。

药膳汤:要养生也要好喝

药膳入汤是中华饮食传统,从宫廷御膳扎根后发扬光大,在1988年开业的宏仁堂御膳厅,是本地专做药膳御膳的老字号。经理闵谦说,菜谱在原药膳基础上,开发百多种传统和现代菜肴。

打开菜单一看,首乌牛腱汤、田七汤、灵芝汤、巴西菇汤、养颜汤、泡参生鱼汤、虫草苗汤,甚至还有本地难得一见的鹿鞭汤。

闵谦说,御膳是古代帝王的餐食,宫廷用膳讲究,但并不见得都是山珍海味、飞禽走兽。

她说:“清朝乾隆皇帝得以长命,和他的膳食有关系,当时的厨子使用玉米、栗子、豆腐等无甚药性滋补养生的食材,打造健康平衡的菜品。这是我们要在宏仁堂延续的餐饮理念。”

<宏仁堂御膳厅的首乌牛腱汤(龙国雄摄)>

闵谦认为,虽然药膳汤对人体有益处,但新加坡宾客一看到“药”就有些抗拒,因此必须做些调整。虽然餐馆在炖汤中用上灵芝、当归、党参、泡参、桂圆等养生药材,但也加入龙眼、枸杞子、莲子、薏米调味,让汤头有甜味。

她说:“不能一味养生,好喝还是最重要的。”

闵谦也认为,药材、食材之间的搭配,也得视其属性而定。她举例,西红柿有丰富维生素C,黄瓜含有维生素C分解酶,两者共用就失去成效。

药材要符合三特点

莱佛士中医的吴友莉医师受访时说,煲汤的养生价值在于结合食材的营养和药材的保健作用,适合煲汤的药材应当符合有保健作用、性质平和、味道宜人三个特点。

她说:“凡药理作用强烈,药性太偏寒或偏热,味道刺激性强的药物,都不宜用来煲汤。煲汤属于中医食疗范围,药性太偏的药物应该在合格中医师的指导下使用。”

吴友莉根据个人体质给予建议,体质阳虚寒盛的人,应多用温性食材来温阳散寒,如当归生姜羊肉汤。反之,身体阴虚火旺的人,不建议使用牛羊肉等较温性的食材煲汤。新加坡属于热带岛国,人的体质较多偏湿热,较适合在日常的煲汤,放入清热利湿之品,例如:薏苡仁、红豆、绿豆、冬瓜、苦瓜等。

陈功礼提供食谱:栗米茯苓汤

●材料:

猪骨300克、猪肉200克、龙骨150克、栗米1条(留须)、红枣8粒、干土茯苓8-10片。

●做法:

1.准备材料,将肉类洗净。

2.栗米去皮留须后斩2至3段。

3.土茯苓清水浸10分钟。

4.肉类浸热水或飞水去杂质。

5.把所有材料放入锅中煲,中途不可熄火,汤才会香浓,水若不够可以加热水,千万不能加冷水。

6.建议煲4小时,大火煮滚20分钟,再转小火。

7.最后根据个人喜好添加适量盐即可。

●功能:

土茯苓有解毒、除湿、利关节、强筋骨效用,适合阖家食用。

陈伟伦提供食谱:西洋菜汤

●材料:

西洋菜200克、猪骨400克、老鸡400克、红萝卜1个(切粗块)、淮山3片、南北杏少许、蜜枣3粒、去核红枣6粒、水适量。

●做法:

1. 将西洋菜洗净,最后一次过水时用少许盐浸一会,然后冲净,备用。其他材料洗净,待用。

2. 猪骨放入水中煮至滚起,去血水和杂质,捞起备用。

3. 用煲汤的锅子烧开水,先把猪骨、红萝卜、蜜枣、南北杏、红枣放入锅内,煮滚20分钟后,下西洋菜,文武火煲3小时即可。下盐调味即成。

●提醒:

煮西洋菜时,一定要待到大滚水才下菜,这样煲出来的西洋菜汤不会有苦味。南北杏的北杏不能太多,否则煲出来的汤也会有苦味。

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