买一罐酱料 烹调餐馆美味

  酱料是做菜举足轻重的调味品。现在,一些餐馆徇顾客要求,推出自家的招牌菜酱料;也有餐馆瞄准现代人忙碌,制作酱料,让人们尝到家常味;另一些餐馆则以南洋风味酱料,打开中国市场。

下厨做菜,腌料和酱料都是举足轻重的调味品;一家餐馆的成败,很大程度都落在这个环节。酱料做得好,为食材增姿,也虏获宾客的心。现在,好些餐馆和餐饮达人将拿手的酱料、腌料和果酱包装零售,让人们在家中也能复制餐馆好味。

顾客反馈推出酱料

坐落于新加坡植物园的Halia是本地老字号现代欧风餐馆,配合开张15周年纪念,这家馆子推出一系列名为Halia Provisions的酱料、果酱和调味料。

执行主厨阿姆斯特朗(Ciaran Armstrong)笑说,酱料产品是顾客的反馈。

他说:“以我们的招牌菜香茅姜花鲜虾沙律为例,许多顾客非常喜欢我们的酸甜伴酱,问我们怎么购买。为了满足顾客,我们偶尔把酱汁免费送给熟客。最后我们决定,开发系列酱料产品,让更多人能在家中复制Halia的经典菜肴。”

Halia Provisions产品由执行主厨阿姆斯特朗和团队小批生产。

阿姆斯特朗说,酱料费时两年开发,在餐馆菜单上找得到。Halia是姜的马来文,新品少不了这个道地食材。使用姜花、红葱头、梅子、米醋、辣椒和糖制作的姜花沙律酱($13.50)最受欢迎;鲜姜黄梨果酱($5起)不但适合与面包共享,也能搭鹅肝、猪肉等咸食。来到餐馆必点的Halia Infusion姜茶,现在也以茶袋形式出售,来自越南北部的老姜经风干后,中和了辣呛味,更有层次感。

除了午餐和晚餐忙碌供餐外,阿姆斯特朗和他的团队也必须在厨房空余时间,制作并包装酱料和果酱。工作量虽增加,但能为餐馆品牌增值。

他说:“我们不大量生产,而以小量手工生产,让旅客把它们带回家当手信,或让本地客在家中尝到喜爱的味道。宾客在餐馆用餐后,又能把材料买回家,是完整的餐饮体验。”

目前,厨房团队每两三个星期制作一批酱料和果酱。鲜姜黄梨果酱使用的砂拉越黄梨有季节性,必须等它熟透才切块制作,无法定时供应。他认为,推出酱料产品不纯粹为了赚钱,而是提供多一种方式让顾客接触Halia的招牌风味,因此会考虑短期内推出更多种类的产品。

酱料方便忙碌都市人下厨

谈到本地娘惹菜系,饕客都会想到李雪梅。她曾经在法国蓝带厨艺学院学艺,2004年回国后,开设烹饪学校Shermay's Cooking School,经营12年之后,两年前结束,投入制作酱料。她受访时说,这是跟随餐饮文化演变,做出的调整。

她说:“现在网上食谱比比皆是,想要花钱学习制作优质菜肴的人少了。同时,住家厨房变小,都市人想下厨但时间有限,对酱料的需求便越来越高。这让我决定研发自己的酱料、腌酱和蘸酱,让忙碌的人们能尝到传统的家常味。”

阿嬷的娘惹家常味

李雪梅的奶奶是建国总理李光耀的妈妈,生前也是知名的娘惹菜达人。李雪梅从小就钻进厨房随奶奶做菜,练就深厚的娘惹菜底蕴。现在,除了从事饮食咨询业务外,她也推出一系列酱料和腌料,主打的辣椒醋酱Cilicuka Original,突显娘惹的魂魄。这款辣椒醋酱是李雪梅根据奶奶的手抄食谱调配制作,酸辣中带微甜,适合搭配薄饼、五香、鸡饭、娘惹金杯等传统菜,也有三种不同辣度供选择。

李雪梅的辣椒醋酱根据奶奶手抄食谱调制。(曾坤顺摄影)

她说:“这种辣醋酱早年在峇峇家庭常见,现在却鲜少有人制作。要让新一代体会这味道,须进行再教育。我们除了在诗加董商场举办烹饪和试吃活动,也开启YouTube专属频道,教导网民如何使用我们的酱料。”

Cilicuka是“辣椒醋”的意思,遵从娘惹原味。另外,Sambal Hijau青辣椒酱和蒜蓉姜酱是李雪梅对本地多元种族风味的全新演绎,前者是源自马来饮食的青辣椒酱,带有更厚重的辛辣;后者向粤式酱汁致敬,适合搭配白斩鸡和蒸鱼。

Sambal Hijau青辣椒酱真材实料,不含化学剂,呈颗粒状,有实在质感。(曾坤顺摄影)

李雪梅也推出一款腌酱,融合酱青、鱼露、蚝油、麻油等中餐调味料,用来腌渍各种肉类。这些酱料除了诗加董,也在网站(www.shermay.com)出售,售价从一罐$9.95起。

她说:“无论是哪种风味,特点是不含色素、味精、无麸质。此外,食材含量也比一般酱料高,成品有点颗粒状的质感,给人实在口感。”

去年新航配合SG50,让新加坡起飞的乘客享用以李雪梅的酱料做的各种娘惹菜。今年的国庆群众大会,出席者也尝到李雪梅制作的炸虾饼和印度尼西亚炸恩饼(Emping)配辣椒酱。

她说:“我们都怀念阿嬷从前煮的菜,虽然现在已经尝不到古早味道,但希望人们打开酱料瓶子,闻到的香气是他们一直在寻找的家常味。”

酱料瞄准中国市场

本地名厨郭文秀(Justin Quek)擅长法式料理,在滨海湾金沙的餐馆Sky on 57 by Justin Quek以西式烹调手法结合亚洲材料的菜肴建立了一定知名度。去年,他以自己名字缩写“JQ”推出自家品牌的酱料,抢攻海内外市场。

他推出的沙爹酱、新加坡咖喱鱼酱、南洋参峇海鲜酱和南洋酸辣酱都是亚洲味道,也是他下厨30年多来不断完善的味道。

郭文秀在他位于恭锡街一带新开张的酒吧兼餐馆Crignoter受访时说:“虽然酱料来自中餐,我却设法将它用在西餐中,以有别于一般的手法烹制创意菜品,带来缤纷多样的变化。”

郭文秀将自己制作的酱料置入食物中。(邝启聪摄影)

跟随郭文秀走入厨房,看着他用酱汁做菜,惊喜连连。鲜虾和南洋参峇海鲜酱同炒,意大利面川烫后入锅共捞,加入蒜蓉,就是一道辣劲十足、味道浓郁的面条。之后,他用沙爹酱腌渍羊排再上铁板热烤,用薄荷酱调味,沙爹酱内的淡雅花生味中和羊肉膻味,肉香披上一层熟悉的南洋味道,特别撩动胃口。最特别的,是郭文秀用咖喱鱼酱制作国人熟悉的咖喱鱼肉片后,再用同样的酱汁做出另一道咖喱淡菜浓汤。他将鲜蚌煮出的肉汁混合奶油和牛油做成的汤汁,有丝滑海鲜口感,更有股微微辣劲,柔中带刚,让人印象深刻。

郭文秀的这些酱料,都出现在两家他主理餐馆的厨房中,菜品也在餐馆供应,可见他对酱料品质的信心。

沙爹酱腌渍的西式烤羊排。(邝启聪摄影)

他说:“许多新加坡人没时间做菜,推出酱料产品,主要是提供一个简便的途径,让消费者在短时间内轻松搞定一餐,又能够尝到味道。此外,当今餐馆面对人手短缺的问题,我也将酱料做成大包装,供应给本地餐馆,减轻同行的工序流程。”

郭文秀已放眼海外,特别是中国市场,他和当地餐饮集团洽谈使用JQ酱料。海南航空从明年初将推出,以郭文秀酱料制作的飞机餐,如参峇椰浆饭和咖喱虾。目前,他已出口一整个集装箱的酱料到中国。他认为,中国不少人对地道南洋味还不熟悉,通过展览会菜肴烹调演示和其他市场行销,让这个味道更普及,将有扩大市场占有率的潜能。

传统南洋口味的咖喱鱼肉。(邝启聪摄影)

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