受访者提供照片
开胃小点十款——露水、可食塑胶袋装辣味坚果、酸奶球、巧克力辣椒炸弹、海胆印度脆饼、鹅肝芒果冰淇淋……一一上桌。
就是不见餐具。
翻看菜单，上面指点：
请用手吃
欢迎来到“亚洲50最佳餐馆”排名第一的泰国摩登印度餐馆Gaggan。
来自北印度加尔各答的阿南德（Gaggan Anand，38岁）做的“进步式”印度料理，让餐馆连续两年蝉联亚洲第一，并荣获“泰国最佳餐馆”。
阿南德曾在印度Taj酒店集团任大厨，也曾是印度总统御厨，他的美食创作，总是让人眼界大开。过去古朴的滋味要横跨到目前时髦的姿态，必须经过曲折的“再生”，间中注入他之前在西班牙知名餐馆El Bulli实习时接触到的摩登技巧。
让人见识印度料理的精深
阿南德九年前开始“把玩”印度料理。“我就是想和老旧的玩一把！做没人做过的事。”
他最初做的是法国菜和意大利菜，但有感于印度料理在国际上没一席之地，他告诉自己一定要做出一家最棒的印度餐馆，让人见识印度料理有多精深。
是印度的古老历史给了阿南德创新的理由。
“印度料理是亚洲最古老的料理之一，在印度历史上，每200年就出现一次巨大的饮食革命，每次回头总有新发现。”
在“亚洲50最佳餐馆”排名22的德里餐馆Indian Accent创办人Manish Mehrotra也说：“在印度，每隔150公里，就出现新食谱、新食材。”
他为之着迷，深入研究并创出具现代感的印度菜单，方程式是结合上好食材、家庭式怀旧风味以及来自世界各地的稀奇食材。
在他眼中，这样一份“与时并进”的菜单能取得双赢，一方面能刺激味蕾，另一方面让传统食客找到共鸣。
何为摩登印度料理
“摩登印度料理就是印度区域性料理和最新烹调技术，与来自世界各地非传统食材融合而成的，一般经过摆盘，而且是一道一道上桌。”
印度明星厨师沙哈（Abhijit Saha）试图给摩登印度料理下定义。
他在新加坡国家美术馆开的同名餐馆SAHA，用分子料理技术如真空烹调、低温程序和摩登的摆盘，一切“手段”只为了“保存”、“转译”印度各地经典滋味，让之延续下去。
他说，摩登印度料理精致、漂亮，更容易搭配酒，更接近现代餐饮习惯。
和阿南德一样，他原先专注于意、法摩登料理，但2000年以后，开始深入探索印度料理。
“我发现西式烹饪的训练给了我新的视角，让我在面对传统印度食谱时，能自然地给传统滋味加添新的元素。”
SAHA的招牌菜有迷你玛莎拉Utthapam与椰子酸辣酱、烤咖喱角、喀拉拉邦蔬菜泡沫、真空烹调卡科里香料羊肉卷等。
迷你玛莎拉Utthapam是南印度薄煎饼，传统上与椰子酸辣酱一块享用。沙哈将薄煎饼缩成迷你形状，缀以椰子酸辣酱球，制造入口“爆破”的酷劲。
喀拉拉邦蔬菜原是经典的早餐选择，现在打成泡沫，成了开胃菜。卡科里香料羊肉卷改用真空烹调技巧煮出完美熟度，再用烟熏器将炊烟带到餐桌上，勾出原来在泥炉炭烤的原始形态。
“长期以来印度菜不断发展求变。今天，它已经走在创意的前端，我希望能为印度料理的进程做得更多，使印度料理在世界上更受欢迎。”
记得在印度古尔冈ITC Grand Bharat餐馆Aravali Pavilion，行政总厨博和佳（Shivneet Pohoja）策划的Modern India Mosaics，也以现代思维重构印度料理，让人在每一口的瞬间，体验熟悉的印度滋味时，也与国际餐饮潮流接轨。
用咖啡杯装盛的Mulligatawny Cappucino是一例。Mulligatawny——“辣椒水”或“辣椒汤”，原是一种以辣椒烹制的咖喱浓汤，在18世纪末深受殖民时期驻扎在印度的英国人（东印度公司的雇员）的喜爱。这辣椒汤一般以鸡汤垫底，加上咖喱、鸡肉块、洋葱、芹菜、苹果、杏仁，再追加椰奶和米饭。
博和佳的版本味道丰，口感轻，以脆米和咖喱叶粉末点缀。他表示，汤中椰奶和扁豆的组合浓重，改造成轻如空气的泡沫后能给这道汤品制造新的口感，同时保留香料和辛辣气息。
“如此一来，味蕾和情绪上获得满足，但没有浓重的感觉。应该说，真正造成这番蜕变的，是Swasthya料理原则。”
Swasthya是梵文，意指“健康”，大厨透过古食谱的剖析，打造出与时并进、服务于身心灵的低卡路里健康佳肴。
摩登前路还长
如此看来，摩登印度料理前面的路还很长，这是因为印度有着一段耐人“寻味”、悠远丰厚的历史。
和阿南德探讨摩登料理时，他说：“我们才刚刚开始呢！我还在寻找没被发现的新鲜事。我想做更多，包括成立实验室，然后把新发现、新滋味输向世界。”
再过不久，他将引进El Bulli设计的冻干机，继续开拓印度料理的可能性。“有了冻干机，就有更多可能。比如脱水咖喱，吃法就是让客人自己加水。下来也要购买3D打印机，给客人做出一瓶可食墨汁。”
再过不久，你我就可以在餐桌上，打印出印度滋味。
“印度料理是亚洲最古老的料理之一，在印度历史上，每200年就出现一次巨大的饮食革命，每次回头总有新发现。”
——阿南德
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