美观美味 鸡只造型鱼生见机巧

  迎接丁酉鸡年,本地许多厨师摇身变为艺术家,以鱼生为媒介,挥洒出一幅幅美观又美味的生动作品。

受访餐馆提供照片

公鸡、小鸡、立体金鸡。

为迎接来临的鸡年,本地各大厨师使出浑身解数,打造各式鸡只造型的创意鱼生。比如运用鱼生的蔬果拼凑出令人叹为观止的公鸡造型,有的用彩色糖浆画出栩栩如生的鸡图案,或是用巧克力做成立体金鸡模型,有的还捏出一群小鸡造型的糕饼,惟妙惟肖。厨师似摇身为艺术家,借鱼生为媒介,挥洒出一幅幅美观又美味的生动作品。

特别版金鸡招财鱼生

富丽敦酒店中餐馆玉楼的特别版金鸡招财鱼生,需要四天前预定。

富丽敦酒店(The Fullerton Hotel)中餐馆玉楼(Jade Restaurant)的执行总厨梁志贤,今年制作特别版的金鸡招财鱼生,需要四天前预定。

这道鱼生用料讲究,配有自制金泊香槟冻,捞起来有淘金的期待和惊喜;特制黄梨酱,因为黄梨以福建话发音,象征“旺来”(ong lai);生菜,舞狮团釆青时用它作为好兆头食材,寓意来年平安顺利生财。

梁志贤用23种材料勾出具美感的“鸡”轮廓,“二三”在粤语又寓意“鱼生、余生”,巧妙呈现多层吉祥意义。

要打造如此逼真的鸡造型,背后的准备功夫不少。

梁志贤说:“先要对鸡有一定的了解,利用不同食材制作出立体感的拼图。比如,鸡冠用红灯笼椒和切成薄片的紫萝卜做出来。最难是头部和羽毛,要带出神韵。”

准备这道鱼生最花时间的,是将各种蔬菜切丝的环节,考究刀功,片片丝丝都要拿捏准确。

除了生动的“公鸡”鱼生,还有可爱的“小鸡”甜点,即陶喜鸡仔酥和巧心棉花糕。

梁志贤师傅制作的陶喜鸡仔酥和巧心棉花糕。

梁志贤说:“这是传统鸡仔酥。我难忘小时候住在乡村,家禽自由活动,我还跟小朋友们一起看小鸡从蛋壳孵出。希望将这种喜悦,通过陶喜鸡仔酥带给现在的小朋友。鸡仔酥内馅是开心果莲蓉,代表开心团年。源自港式棉花糕的巧心棉花糕,这次做成迷你公鸡,内馅是代表情意绵绵的巧克力,外层用椰丝模仿鸡毛。”

不要小看这些“小鸡”,制作过程很考手艺。

师傅要趁适温时约30秒内做好陶喜鸡仔酥的形状。巧心棉花糕的鸡身用蛋白派,同样要在它完全冷却凝固前,做好模型。

“年年有余”立体鱼生

“金鸡”“鸡蛋”和“蛋黄”,都在古强师傅的鸡年鱼生找得到。

新加坡康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)金牡丹中餐馆(Golden Peony)的主厨古强师傅喜欢创新,这次打造立体鱼生。

他说:“用鱼生的材料做出鸡只形状过于普通,多数人都见过,也会做。我想出和以往不一样造型的鱼生,即立体造型的鸡只在鱼生里。这只鸡肚里是空的,有自制的脆蛋,要用儿时玩具的小槌子把它打碎。”

他的妙思,迎合现代人用餐时喜欢用手机拍照,让大家在捞鱼生前拍下敲碎“金鸡”的过程,增添趣味。

古强特地从法国订购鸡只模型,选用少甜的白色巧克力做出鸡型,撒上可食用金粉,变出金光闪闪的鸡。

打造立体“金鸡”的身体中间部分最难,也最花时间。有“三不”要做好:不可做得太厚 ,以免鸡蛋放不进,也难敲碎;不能做得太薄,否则很快溶化,难保存;不能太甜,避免抢掉其他食材的味道。

这道“年年有余”鱼生,富有层层寓意,它还有奶黄龙须面球,即龙须面做成鸡蛋仔,里面有咸蛋黄的汁,代表有“鸡蛋”的好兆头,奶黄象征“蛋黄”,将鸡的主题发挥得淋漓尽致。

新加坡康莱德酒店金牡丹中餐馆的“年年有余”创意立体鱼生。

“金玉满堂,花开富贵”

“公鸡”带着一窝“小鸡”的鱼生,逗趣且温馨。 

桃苑中餐馆(Peach Garden)发言人说:“我们的这道鱼生灵感来自公鸡,它有鲜艳的羽毛,我们希望今年是一个活力十足、缤纷色彩的一年。”

这道鱼生用了一些特别的食材,如:西芹、黄瓜、葱、草莓、芒果、葡萄、柚子等。

其发言人说,鸡头的部分最难做,因为相比鸡身的面积更小,特地用红色姜丝做鸡冠,豆蔻丝做鸡喙,萝卜丝做鸡脸。鸡的尾巴用切成细丝的西芹构成,呈现尾巴毛茸茸的效果。

由于鸡造型的鱼生非常耗时,一般需要至少一小时做好,因此每天限量10份。

伴随“公鸡”鱼生的一窝“小鸡”,代表着代代相传。“小鸡”是用面粉和鸡蛋制作的饼干,由师傅亲手一只一只捏出来,为鱼生增添视觉与味觉的新鲜感。

桃苑中餐馆的“金玉满堂,花开富贵”和一窝小鸡。(曾坤顺摄影)

鸿运鰤鱼捞起

有别于其他的创意鱼生,将蔬菜水果等材料拼成“鸡”造型,良木园酒店岷江川菜馆的曾繁基师傅亲笔画出一只“鸡”。

他说:“我想把食材融入画中,让食客能在享用鱼生前一起欣赏。此外,采用画画的方式呈现这道菜,不只不会影响菜肴的味道,也能让我更好掌握颜色的协调。”

曾繁基为了画出栩栩如生的鸡图案,下足苦功。“我参考不同的鸡只图案和相片后,先起草稿。接着,用装饰糕点的彩色糖浆(piping jelly)在盘上不断地复习,直到掌握技巧。一般画鸡,需要15至20分钟。我认为鸡眼睛和鸡脚最难画,因为要把鸡画得逼真,鸡的神韵和姿态很重要。”

他也分享说,鸡的图案不单耗时,每个细节都不能马虎,“画错一笔,就得重画。”

至于创造这道鱼生的灵感,他说,是来自现代人对饮食的要求,“除了好看、好吃,也要健康。所以我用了沙拉里常见的菜,如芝麻菜、黄色苦苣、红酸模、红芥菜和罗曼生菜的菜心。这些新鲜菜不只爽口,也为鱼生带来不同层次感。此外,我也选用较高级的鰤鱼(Amberjack,也作琥珀鱼),因为它肉质肥嫩清甜,容易搭配其他配料。”

此外,曾繁基特制非传统的鱼生酱搭配这道鱼生。他说,酱料的味道酸甜中带点微辣,开胃而不腻,很适合本地人的口味。

良木园酒店岷江川菜馆的曾繁基师傅亲笔画出一只“鸡”。

鸡年鱼生较好发挥?

十二生肖中,鸡年是比较好发挥创意鱼生的造型?

古强师傅认为,各种生肖都有发挥和想象的空间,取决于厨师的想象力和创意。但人们对鸡再熟悉不过,所以要做得好,一定要有创意。

桃苑中餐馆发言人认为,每个生肖都可以很好地发挥创意,今年猴年,该餐馆就以桃花源的构思来设计鱼生。每个生肖有它们的特色,所以给餐馆很多创作的空间,希望透过鱼生带动春节的气氛,同时也要抓住客人的心和胃。

曾繁基师傅说:“不管什么生肖,厨师都能够发挥创意来吸引食客。”梁志贤师傅则说:“鸡年确是很好发挥的一年,就算不用鸡肉,也可以打造出特别的鱼生。我们的特别版金鸡招财鱼生,利用鱼片制成牡丹花,象征把鱼从水里‘带’到陆上,由雄鸡配牡丹,柔美的情态,合乎意念。”

“鸡年确是很好发挥的一年,像我们的鱼生,利用鱼片制成牡丹花,象征把鱼从水里‘带’到陆上,由雄鸡配牡丹,柔美的情态,合乎意念。”——梁志贤

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