我们煮出全世界最佳美食 新加坡厨师纵横国际赛场

新加坡厨师协会在1984年成立烹饪国家队以来,不断在国际赛场绽放光芒。去年10月便在烹饪奥林匹克大赛,拿下全场总冠军。

受访的资深厨师认为,本地独特的地理位置和蓬勃多元的餐饮文化,起至关重要的作用。

新加坡烹饪国家队去年10月底,在烹饪奥林匹克大赛(Culinary Olympics)击败其他29支国家队,拿下全场总冠军。

新加坡厨师协会在1984年成立烹饪国家队以来,不断在国际赛场绽放光芒。由本地厨师组成的国家队不但三度获得卢森堡举行的厨艺世界杯(Expogast Culinary World Cup),过去十年赢得不少过15个大小的国家冠军荣衔。现在首度同时披上烹饪奥林匹克和厨艺世界杯两个最高荣誉,达到本地厨界前所未有的高度。

去年12月,由平均年龄少过25岁的本地厨师组成的青年国家队,在阿布扎比举办的青年厨师挑战赛中,也夺下全场冠军,展示新一代的潜能。

新加坡能纵横国际烹饪赛场,不单是根深蒂固的本地饮食文化培育出一代对烹饪有热忱、主见的厨师团队,烹饪老将的不吝指导、参赛厨师不放弃的顽强精神,和东西交界的餐饮特色,都让新加坡跻身“烹饪强国”行列的因素。

新加坡烹饪国家队去年底首夺烹饪奥林匹克总冠军,左起为队长张耀祥、方瑞珑、黄国强、领队郑添明、林纬明和张志雄。(受访者提供照片)

一年前就准备

丽晶酒店糕点厨师张志雄(33岁)过去曾到美国、法国等地参加国际糕点赛,去年到德国埃尔福特(Erfurt)参加四年一度的烹饪奥林匹克大赛,则是第一回。

包括他在内的六人团队,在比赛的冷盘摆设组别中,须筹备开胃菜、自助拼盘、素菜套餐、蛋糕甜点的美食展示桌。在热食烹饪项目中,他们在限时六小时内,准备110人份,包含三道菜肴的套餐。张志雄负责率领六名助理负责冷盘摆设,并制作当中让裁判试吃的夹心巧克力(Praline)。

冷盘摆设用不少亚洲风味食材,是新加坡国家队的特色。(受访者提供照片)

张志雄说,由于比赛水准很高,团队早在比赛一年前就准备。由于不懂四年前的水准和当届会有怎样的差异,也不清楚方向,因此在前辈导师指引下逐渐摸索,根据前辈和同行各方回馈后,不断改进。

在冷盘摆设中,遇到的最大挑战是制作夹心巧克力。经过半年的实验、改进、实验,依然受到批评,认为还达不到获奖的基本要求。

张志雄说:“虽然失望,但不丧气,和团员一起冲刺,启程的两天前还训练到凌晨三四点,又要完成设备和食材的包装运送。”

结果,冷盘摆设组别最终呈现的夹心巧克力,以及用上凤梨、椰糖、青柠、 金桔等亚洲食材制成的各色糕点,获得裁判青睐,不但没拉下总积分,还获得全场最高分,终于让张志雄吐气扬眉。

他认为,参加国际赛事的吸引力在于,有机会观摩世界同行在做些什么,增广见闻,将所学用在事业上。

他说:“赢了比赛,一方面让履历表有了亮点,酒店对我的要求也提升,这是给自己的挑战,也是肯定。”

导师功不可没

新加坡烹饪国家队能够在海外获奖频频,新加坡厨师协会的导师们(Mentors)功不可没。这些导师都是本地厨界的前辈,年轻时参加国际比赛累积经验,从第一线退下后,负起指点后辈的任务。多年来大小国际比赛,这些导师们都投入参与。

圣淘沙名胜世界糕点总厨江定佳(59岁),自1996年开始就成为导师,在多项糕点赛事中,指引年轻后辈。

他说,导师的作用不单是分享知识和技巧,做出最完美的糕点,也不是制定食谱让队员照做了算。“烹饪比赛是团队项目,不是一人能承担得了的。队员来自不同背景,导师必须了解各自的优缺点,再制定一套战略,协助他们互相辅助。”

新加坡厨师协会资深糕点导师江定佳。(受访者提供照片)

和江定佳同样辈分,拥有30多年掌厨经验的周家鸿(55岁),同样是资深导师。他认为,导师最大的作用,是在有限的资源和时间内,将国家队提升到竞赛最高水平,包括团队精神、制定菜单、准时上桌、卫生、创意和专业水平等。

他说:“很多大厨教导后辈都留一手,但导师凭经验筛选最适合的队员参赛,绝不藏私,全力传授知识让团队做到最好。”

多元餐饮文化

具规模的厨艺比赛中,被称为“3S”的三个国家向来都是夺标热门,它们是瑞士(Switzerland)、瑞典(Sweden)和新加坡(Singapore)。

受访的资深厨师都认为,本地独特的地理位置和蓬勃多元的餐饮文化,在培育具国际视野的新进厨师,起至关重要的作用。

周家鸿说:“新加坡作为多元种族社会,让厨师掌握各族群的历史、文化和做菜技巧,进而有更开阔的视野。我们也有许多国际知名的餐馆,是培育新一代厨师的另一个温床;理工学院设备完善的厨房,有兴趣的学生可借此打好基础。”

新加坡厨师协会资深导师周家鸿。(受访者提供照片)

江定佳认为,努力不懈是许多新进厨师的优势,他以烹饪奥林匹克的糕点团队为例说,虽然夹心巧克力到最后彩排还是过不了关,但大家还是不放弃,不断尝试,就算到德国赛场,最后一分钟还在调试,最终拿下全场最高分。

他说:“尽管如此,本地糕点厨师毕竟不像欧洲同行,吃着西点长大,吃亏在基础功夫,因此更须加倍努力,也必须掌握更大范围的烘焙技能。”

挑战极限

烹饪奥林匹克领队,也是瑞士茂昌阁酒店(Swissotel Merchant Court)执行总厨的郑添明(52岁)说,国家队不断突围,和挑战创意与极限有关。他以三年前的厨艺世界杯为例说,参赛队伍从不用很难处理和掌握火候的鸽子作主材,新加坡队就“敢敢”挑战这种食材,使用在地非冰冻鸽子,做到嫩滑美味而夺下全场冠军。

他笑说:“当时我告诉队员,接下来的烹饪奥林匹克,就挑战兔子这传统食材。两年后的赛事,我们结合亚洲烹饪概念和西方味道,做出三种不同风味的兔肉料理,让裁判留下印象。”

热菜主食是三种不同风味的兔肉料理。(受访者提供照片)

青年烹饪国家队领队周文良(33岁)认为,本地厨师具灵活性和伸缩性,了解亚洲味道,也掌握西方烹调技巧,融合这两个特点,在国际舞台就特别耀眼。

他说:“我们一定程度把怕输心态带进赛场,当其他队伍认为做得已经够好时,新加坡队却尽量向极限挑战。”

时间与经费的压力

参加国际烹饪比赛要进行一年的训练,大多是在队员工作以外的时间进行,要在工作和家庭平衡,难免面对疲累和压力。周文良说,在市场人力紧缩的当儿,要酒店和餐馆让员工拨出额外时间参赛,面对一定阻力。

此外,队伍每回出赛都得自己筹集经费,支付机票、住宿、食材、器材的费用,这个任务就落在领队身上。

郑添明以烹饪奥林匹克为例说,在赞助商和政府机构的支持下筹到27万元经费,一些大国的经费可以多达100万元。

他说:“怎样在有限的预算中变通,用亚洲食材取代奢华食材,在烹饪手法突破,取得有别于一般的质感,也是烹饪国家队要克服的挑战。在热菜组别的前菜中,我们就使用最寻常的三文鱼为主材料,搭配花椰菜酱汁和墨鱼汁龙虾包,仍然获得裁判青睐。”

热菜开胃菜使用三文鱼为主材料,寻常中见创意。(受访者提供照片)

向全球最好的厨师学习

受访厨师都认为,国际烹饪比赛对提升新加坡厨界的水平,起着不小的作用。

周文良认为,在本地厨房工作跟着日常流程,有如照着“教科书”做,到国际比赛,在研发竞赛级菜品过程中,学到的组织能力和创意思维,往后都可用在工作上,也能提升厨师自信。

周家鸿说:“出国参赛能够接触不同文化的菜系和新加坡少见的食材,是增广见闻的最好途径。比赛过程中,和其他国家厨师建立起来的联络网,也对成员的事业有利。”

郑添明说,无论是个人还是团队比赛,都是一个自我挑战极限的环境,参赛厨师是如此,在一旁观摩的年轻后辈,则能吸收宝贵知识。

他说:“比如这次比赛,我们让六个年轻厨师也随行到德国,向国家队成员学习。他们在会场观摩外国参赛者的手法,回来后尝试做新菜给我们试,功力突飞猛进。这六人组成的青年国家队,后来也在青年厨师挑战赛夺冠。”

他们其中一人是任职LeVeL33餐馆,目前在新加坡香阳环球厨师学院(At-Sunrice Global Chef Academy)学艺的谭傢峻(24岁)。本月初,他也在印度举办的青年厨师奥林匹克(Young Chef Olympiad)勇夺冠军。对他而言,参加国际赛事不但大大加深他对烹饪的知识,也有机会接触具影响力又有深厚烹饪底蕴的厨界达人。

谭傢峻说:“最大的收获是在比赛中,认识许多来自不同烹饪背景的新朋友,他们都深深启发我。”

江定佳认为,让新加坡旗帜在国际烹饪舞台飘扬,是国家队的使命,也要弘扬“赢要一起赢,输要一起输”的团结精神。

他说:“对我而言,输赢不是最重要,最重要是到那里向全球最好的厨师学习,并把这些知识带回国,与本地同行分享。”

谭傢峻认为,参加国际赛事有机会向厨界达人学习。(受访者提供照片)

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