越来越多本地餐馆邀请海外名厨前来做客。这样的协作“造福”吃货味蕾，厨师间也有机会交流，让新加坡餐饮文化更丰富、多元。
图／受访餐馆提供
想要品尝外国著名餐馆的美食，以往只能出国旅行时才有机会。现在，越来越多本地餐馆邀请海外名厨来做客，接掌厨房呈献招牌风味，宾客无须舟车劳顿，就可在新加坡轻松享受异地珍馐。这样的协作不但“造福”吃货味蕾，厨师间也有机会相互交流，碰撞出创意火花，让新加坡餐饮文化更丰富多元。
食材是客厨最大挑战
位于厦门街的Maggie Joan's主打新派地中海菜肴，要将主人外婆与祖母的食谱现代化。事实上，餐馆名字就由他们的外婆与祖母的名字组成。上月底，这家馆子却推出两晚的土耳其安纳托利亚高原（Anatolia）乡土菜，“暂时”接掌厨房的，是土耳其著名餐馆Neolokal的阿斯卡（Maksut Askar）。
阿斯卡是安纳托利亚菜系的标杆人物，擅用遭现代人遗忘的食材，和在地农夫合作种植食材，根据传统高原食谱注入新派元素，古早味中添现代元素。宾客在两晚盛宴中可尝到本地难得一见的菜肴，如鹰嘴豆酸乳酪冷汤、核桃蒜酱炸贻贝、拉基烧酒（raki）和羊乳酪提味的冬瓜，以及加入洋葱和青葱经七小时焖煮的古法小麦等。
阿斯卡去年曾接掌莫斯科和巴塞罗那的餐馆厨房，呈献拿手菜；在新加坡献艺后，将续程到马德里做客，也计划到泰国和印度尼西亚推广安纳托利亚菜品。阿卡斯也积极邀请忠于传统的厨师，接掌他的Neolokal厨房，因为这是观摩其他传统菜烹饪技巧的绝佳机会。
他说：“我接掌另一个厨房时，首先是有机会观察他人的烹饪和营运系统。第二、观察他们如何维护传统菜肴。第三、这是向更多人介绍我的菜肴的机会。第四、也能了解海外宾客如何看待我们的菜系，有何意见。我到其他厨房做客时也会轮替副厨，让他们都有机会通过这个经历学习。”
阿斯卡认为，到国外做客掌厨时，遇到最大的挑战是食材限制。去年11月到加拿大温哥华时，他就无法带任何土耳其食材入境，只能依赖在地食材。这回在新加坡掌厨，也遇到类似挑战；他的一道招牌菜香烤黑鲈鱼，鱼来自北爱琴海，在新加坡却找不到，只能用鳕鱼取代。
他说：“我了解鳕鱼的味道，但不确定它是否能用我们的黑鲈鱼食谱如法烹制，或许会适合，但味道确实有差异。”
保留客厨餐馆的用餐体验
Maggie Joan's联合创办人米卡雷（Darren Micallef）和伙伴到海外考察餐馆时，接触许多极具天赋的年轻厨师，所以去年9月开始，主办客厨接掌厨房活动，让他们有一个国际化的平台展示厨艺，至今已经办三场，下月将举办第四场。
米卡雷说：“我们能借机向他们汲取灵感，学习经营味道和食材的新手法。这也是结识新朋友，建立餐饮业联系的机会。”
客厨接掌厨房，新加坡人就能体验不出国也能尝到的道地菜系。这对味蕾越来越精致，又敢于冒险的吃货来说，有一定的吸引力。
每当客厨到来时，餐馆总厨海德（Ollie Hyde）总会确保各方面都能够做到，让宾客享受在客厨原有餐馆的用餐体验。
他说：“宾客尝到原汁原味的菜肴，我们也鼓励客厨营造类似原餐馆的氛围。悉尼餐馆Acme总厨奥尔（Mitch Orr）做客时，这里播放嘻哈音乐，提供鸡尾酒；阿斯卡掌厨的两夜，则播放土耳其爵士乐，提供土耳其咖啡和拉基烧酒等特色饮料。”
厨师摆脱惯性容易受启发
足迹遍布新加坡、雅加达、峇厘岛、香港的餐饮集团Potato Head，拥有强大的国际厨师团队，自然衍生让主厨到旗下其他餐馆做客的协作。
Potato Head在恭锡街结合Three Buns汉堡专卖店、Studio 1939酒吧和The Rooftop天台酒吧的三合一餐饮概念，从即日起到下星期六（3月18日）迎来峇厘岛甜品屋Room4Dessert主厨格尔法勃（Will Goldfarb），同这里的首席调酒师弗坦（Kamil Foltan）及联手呈献鸡尾酒甜品晚宴。
格尔法勃这段期间接掌Three Buns执行主厨派恩尼（Adam Penney）的厨房，联合后者的团队，制作峇厘岛餐馆的招牌甜品，推出以峇厘岛药草制成的全新糕点。弗坦则会配合甜点的味道和质感，调配五种东南亚风味浓厚的鸡尾酒。
对于做客厨房的概念，格尔法勃并不陌生。他两年前就请本地烧烤名店Burnt Ends主厨派恩（Dave Pynt）到峇厘岛接掌厨房，也曾同当地的餐馆MoVida的两名厨师进行类似协作。
格尔法勃说：“接掌陌生厨房能够让厨师摆脱惯性，更容易受到其他食材启发，能和同行切磋，同时又为新的宾客送上新的菜单，是很棒的学习经验。”
格尔法勃以和派恩的协作为例子说：“当派恩来峇厘岛Room4Dessert做客时，我们特地为他设置一台烟熏器，从中向他学习烟熏烤肉的新技巧。另一回到新西兰参加餐饮活动时，我们以全新手法制作菜单上已有的黄梨甜点，新甜点过后就取代原有版本。”
派恩说，厨师做客厨房要解决不少运作上的挑战，除了要在原有空间腾出第二厨房让客厨准备食材做菜，同时要确保不影响餐馆日常菜色的烹调，此外，客厨惯用的食材本地也未必找得到。尽管如此，他认为这样的协作利多于弊。
“我们希望通过做客厨房的方式，让宾客亲身体验餐饮集团关于创意协作的一面。”
活动半年前开始策划
四季酒店（Four Seasons）从后天（3月13日）起，请来法国普罗旺斯（Provence）米其林一星名厨罗伊（Jerome Roy）到酒店的烧烤餐馆做客一周。有趣的是，他将以酒店的Four Seasons Spa & L'Occitane合作，让欧舒丹 （L'Occitane）护肤品内常见天然原料入菜。
宾客能够在四季酒店的西餐馆One-Ninety尝到罗伊的菜品，如使用薰衣草烧烤的羊排，柠檬冰糕调配的鸡尾酒，杏仁烘焙的特色曲奇饼，橙花制成的面包等。
罗伊受访时说：“在陌生厨房做菜给外国宾客，对厨师来说是一个探险旅程。新加坡客人这次能尝到我熟悉的普罗旺斯家乡风味。”
本月初，西班牙塔拉戈纳（Tarragona）米其林星级餐馆Ricon de Diego的厨师父子档做客One-Ninety，烹制加泰罗尼亚的地方菜套餐。酒店餐饮营运总监思培谢尔（Giovanni Speciale）发言人告诉本报，和客厨的合作计划为克服时差、语言和文化上的差异，早在活动半年前就开始策划沟通。
思培谢尔说：“外地厨师来酒店做客，能够协助他们开拓新市场，向更多人介绍他们自家餐馆，借以提升名气。酒店餐馆也能借助客厨的吸引力，为熟客带来新鲜感，借以开拓新客源。”
对于这次活动，罗伊充满期待地说：“我很有兴趣了解酒店餐馆如何使用烤炉制作北京烤鸭，他们的点心师傅来自香港，如果能够学上一两手，将新技巧融入家乡餐馆的菜肴就最好不过。”
烧烤酒馆和本地小贩合作
餐馆大多邀请海外客厨来接掌自家厨房，但直落亚逸街的烧烤酒馆Moosehead却选择和本地小贩合作。
苏格兰主厨史密斯（Seumas Smith）和合伙人波利斯（Daniel Ballis）推出宵夜系列，去年底的头一炮，邀请位于厦门街熟食中心的档口“超好面”（A Noodle Story）入主厨房，举办一场宵夜宴。档口小贩邱松铭及谭晏桦使用Moosehead的Inka烤炉做叉烧，将酒馆的特色酱汁和汤水融入面食和云吞中，推出中西合璧的独特面食。
Moosehead的特色是融合街头小吃和各菜系的现代地中海风味，举办宵夜系列让团队能够和本地小贩交流心得，在他们原有的美食基础上创新求变。史密斯说，由于“超好面”的档口离餐馆仅几步之遥，将所需的烹调器材搬过来非常方便，邱松铭及谭晏桦的档口空间原本就不大，很快适应餐馆厨房的环境。
史密斯说：“我们一起思考的，是如何将双方的特色融合在共创的菜肴中。餐馆的海鲜酱西兰花和盐水鸭心和‘超好面’的面食非常搭配。使用Inka烤炉加持过的云吞和叉烧，都赋予它们一层独特烟熏味，加上另一道用培根包裹的云吞，让亚洲面食添上Moosehead的特性。”
史密斯计划和更多本地小贩推出宵夜宴，让宾客在无拘束环境享用随性小吃。他认为这样的协作，一定程度也能为小贩行业添活力。
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