客厨与本地食家的美食探险 海外名厨做客本地餐馆

越来越多本地餐馆邀请海外名厨前来做客。这样的协作“造福”吃货味蕾,厨师间也有机会交流,让新加坡餐饮文化更丰富、多元。 

图/受访餐馆提供

想要品尝外国著名餐馆的美食,以往只能出国旅行时才有机会。现在,越来越多本地餐馆邀请海外名厨来做客,接掌厨房呈献招牌风味,宾客无须舟车劳顿,就可在新加坡轻松享受异地珍馐。这样的协作不但“造福”吃货味蕾,厨师间也有机会相互交流,碰撞出创意火花,让新加坡餐饮文化更丰富多元。

食材是客厨最大挑战

位于厦门街的Maggie Joan's主打新派地中海菜肴,要将主人外婆与祖母的食谱现代化。事实上,餐馆名字就由他们的外婆与祖母的名字组成。上月底,这家馆子却推出两晚的土耳其安纳托利亚高原(Anatolia)乡土菜,“暂时”接掌厨房的,是土耳其著名餐馆Neolokal的阿斯卡(Maksut Askar)。

阿斯卡是安纳托利亚菜系的标杆人物,擅用遭现代人遗忘的食材,和在地农夫合作种植食材,根据传统高原食谱注入新派元素,古早味中添现代元素。宾客在两晚盛宴中可尝到本地难得一见的菜肴,如鹰嘴豆酸乳酪冷汤、核桃蒜酱炸贻贝、拉基烧酒(raki)和羊乳酪提味的冬瓜,以及加入洋葱和青葱经七小时焖煮的古法小麦等。

拉基烧酒和羊乳酪提味的冬瓜是本地难得一见的菜色。

阿斯卡去年曾接掌莫斯科和巴塞罗那的餐馆厨房,呈献拿手菜;在新加坡献艺后,将续程到马德里做客,也计划到泰国和印度尼西亚推广安纳托利亚菜品。阿卡斯也积极邀请忠于传统的厨师,接掌他的Neolokal厨房,因为这是观摩其他传统菜烹饪技巧的绝佳机会。

他说:“我接掌另一个厨房时,首先是有机会观察他人的烹饪和营运系统。第二、观察他们如何维护传统菜肴。第三、这是向更多人介绍我的菜肴的机会。第四、也能了解海外宾客如何看待我们的菜系,有何意见。我到其他厨房做客时也会轮替副厨,让他们都有机会通过这个经历学习。”

阿斯卡认为,到国外做客掌厨时,遇到最大的挑战是食材限制。去年11月到加拿大温哥华时,他就无法带任何土耳其食材入境,只能依赖在地食材。这回在新加坡掌厨,也遇到类似挑战;他的一道招牌菜香烤黑鲈鱼,鱼来自北爱琴海,在新加坡却找不到,只能用鳕鱼取代。

他说:“我了解鳕鱼的味道,但不确定它是否能用我们的黑鲈鱼食谱如法烹制,或许会适合,但味道确实有差异。”

保留客厨餐馆的用餐体验

Maggie Joan's联合创办人米卡雷(Darren Micallef)和伙伴到海外考察餐馆时,接触许多极具天赋的年轻厨师,所以去年9月开始,主办客厨接掌厨房活动,让他们有一个国际化的平台展示厨艺,至今已经办三场,下月将举办第四场。

米卡雷说:“我们能借机向他们汲取灵感,学习经营味道和食材的新手法。这也是结识新朋友,建立餐饮业联系的机会。”

客厨接掌厨房,新加坡人就能体验不出国也能尝到的道地菜系。这对味蕾越来越精致,又敢于冒险的吃货来说,有一定的吸引力。

每当客厨到来时,餐馆总厨海德(Ollie Hyde)总会确保各方面都能够做到,让宾客享受在客厨原有餐馆的用餐体验。

他说:“宾客尝到原汁原味的菜肴,我们也鼓励客厨营造类似原餐馆的氛围。悉尼餐馆Acme总厨奥尔(Mitch Orr)做客时,这里播放嘻哈音乐,提供鸡尾酒;阿斯卡掌厨的两夜,则播放土耳其爵士乐,提供土耳其咖啡和拉基烧酒等特色饮料。”

厨师摆脱惯性容易受启发

足迹遍布新加坡、雅加达、峇厘岛、香港的餐饮集团Potato Head,拥有强大的国际厨师团队,自然衍生让主厨到旗下其他餐馆做客的协作。

Potato Head在恭锡街结合Three Buns汉堡专卖店、Studio 1939酒吧和The Rooftop天台酒吧的三合一餐饮概念,从即日起到下星期六(3月18日)迎来峇厘岛甜品屋Room4Dessert主厨格尔法勃(Will Goldfarb),同这里的首席调酒师弗坦(Kamil Foltan)及联手呈献鸡尾酒甜品晚宴。

Room4Dessert主厨格尔法勃在Potato Head呈献峇厘岛风味的甜点。

格尔法勃这段期间接掌Three Buns执行主厨派恩尼(Adam Penney)的厨房,联合后者的团队,制作峇厘岛餐馆的招牌甜品,推出以峇厘岛药草制成的全新糕点。弗坦则会配合甜点的味道和质感,调配五种东南亚风味浓厚的鸡尾酒。

对于做客厨房的概念,格尔法勃并不陌生。他两年前就请本地烧烤名店Burnt Ends主厨派恩(Dave Pynt)到峇厘岛接掌厨房,也曾同当地的餐馆MoVida的两名厨师进行类似协作。

格尔法勃说:“接掌陌生厨房能够让厨师摆脱惯性,更容易受到其他食材启发,能和同行切磋,同时又为新的宾客送上新的菜单,是很棒的学习经验。”

格尔法勃以和派恩的协作为例子说:“当派恩来峇厘岛Room4Dessert做客时,我们特地为他设置一台烟熏器,从中向他学习烟熏烤肉的新技巧。另一回到新西兰参加餐饮活动时,我们以全新手法制作菜单上已有的黄梨甜点,新甜点过后就取代原有版本。”

派恩说,厨师做客厨房要解决不少运作上的挑战,除了要在原有空间腾出第二厨房让客厨准备食材做菜,同时要确保不影响餐馆日常菜色的烹调,此外,客厨惯用的食材本地也未必找得到。尽管如此,他认为这样的协作利多于弊。

“我们希望通过做客厨房的方式,让宾客亲身体验餐饮集团关于创意协作的一面。”

活动半年前开始策划

四季酒店(Four Seasons)从后天(3月13日)起,请来法国普罗旺斯(Provence)米其林一星名厨罗伊(Jerome Roy)到酒店的烧烤餐馆做客一周。有趣的是,他将以酒店的Four Seasons Spa & L'Occitane合作,让欧舒丹 (L'Occitane)护肤品内常见天然原料入菜。

来自普罗旺斯的米其林星级名厨罗伊。

宾客能够在四季酒店的西餐馆One-Ninety尝到罗伊的菜品,如使用薰衣草烧烤的羊排,柠檬冰糕调配的鸡尾酒,杏仁烘焙的特色曲奇饼,橙花制成的面包等。

罗伊受访时说:“在陌生厨房做菜给外国宾客,对厨师来说是一个探险旅程。新加坡客人这次能尝到我熟悉的普罗旺斯家乡风味。”

本月初,西班牙塔拉戈纳(Tarragona)米其林星级餐馆Ricon de Diego的厨师父子档做客One-Ninety,烹制加泰罗尼亚的地方菜套餐。酒店餐饮营运总监思培谢尔(Giovanni Speciale)发言人告诉本报,和客厨的合作计划为克服时差、语言和文化上的差异,早在活动半年前就开始策划沟通。

思培谢尔说:“外地厨师来酒店做客,能够协助他们开拓新市场,向更多人介绍他们自家餐馆,借以提升名气。酒店餐馆也能借助客厨的吸引力,为熟客带来新鲜感,借以开拓新客源。”

对于这次活动,罗伊充满期待地说:“我很有兴趣了解酒店餐馆如何使用烤炉制作北京烤鸭,他们的点心师傅来自香港,如果能够学上一两手,将新技巧融入家乡餐馆的菜肴就最好不过。”

罗伊采用欧舒丹护肤品内常见天然原料入菜。

烧烤酒馆和本地小贩合作

餐馆大多邀请海外客厨来接掌自家厨房,但直落亚逸街的烧烤酒馆Moosehead却选择和本地小贩合作。

苏格兰主厨史密斯(Seumas Smith)和合伙人波利斯(Daniel Ballis)推出宵夜系列,去年底的头一炮,邀请位于厦门街熟食中心的档口“超好面”(A Noodle Story)入主厨房,举办一场宵夜宴。档口小贩邱松铭及谭晏桦使用Moosehead的Inka烤炉做叉烧,将酒馆的特色酱汁和汤水融入面食和云吞中,推出中西合璧的独特面食。

“超好面”创办人邱松铭(左起)和谭晏桦同Moosehead合伙人波利斯、主厨史密斯携手举办宵夜宴,呈献结合两者特色的面食小吃。

Moosehead的特色是融合街头小吃和各菜系的现代地中海风味,举办宵夜系列让团队能够和本地小贩交流心得,在他们原有的美食基础上创新求变。史密斯说,由于“超好面”的档口离餐馆仅几步之遥,将所需的烹调器材搬过来非常方便,邱松铭及谭晏桦的档口空间原本就不大,很快适应餐馆厨房的环境。

史密斯说:“我们一起思考的,是如何将双方的特色融合在共创的菜肴中。餐馆的海鲜酱西兰花和盐水鸭心和‘超好面’的面食非常搭配。使用Inka烤炉加持过的云吞和叉烧,都赋予它们一层独特烟熏味,加上另一道用培根包裹的云吞,让亚洲面食添上Moosehead的特性。”

史密斯计划和更多本地小贩推出宵夜宴,让宾客在无拘束环境享用随性小吃。他认为这样的协作,一定程度也能为小贩行业添活力。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息

Display Title: 
海外名厨做客本地餐馆1