“丑食运动”兴起 我很丑,可是我很好吃

照片由受访者提供

  外观欠佳的食材常被农夫、食品商、餐馆和消费者嫌弃。欧美和澳大利亚等地区近期兴起“丑食运动”餐饮潮流,鼓励人们撇开对丑食的偏见,不要浪费食物。不美丽的食材也有“内在美”,经厨师的创意烹煮,都能成为美食,本地餐馆分享物尽其用的经验。

有一个关于食材的小故事:一家酒店餐饮部从海外进口大批番茄 ,如小山丘般装置在木箱里 ,七零八落地,番茄外观大小不一,有的肥大,有的瘦扁,甚至看似畸形,但味道鲜甜。另一个进口商的番茄,大小一致,摆放在牢固的箱子里,看上去很整齐,味道一般。你猜酒店最后向哪方订购番茄?

答案是后者,因为整理很方便,摆盘上桌也美观。这是开设食品厂Cuisine Service的厨师邦帕尔(Julien Bompard)和记者分享的小故事,说明了食材外观会影响人们对它的接受度。

邦帕尔也是本地前高级知名餐馆Le Saint Julien的创办人。他说,尤其现代城市人,习惯在超级市场看到色彩鲜艳、外表美观的食材如蔬菜和水果,难免先入为主地认为,“卖相”不好的食物食材,不新鲜不好吃。

其实,只要善于利用食材,每种食材环肥燕瘦,哪怕是大葫芦形的茄子,两个“脚”的红萝卜,畸形的马铃薯、柠檬等,都可成为美味的食物,而且不影响营养价值和味道。

这就是近期欧洲兴起的“丑食运动”(Ugly Food Movement)餐饮潮流的目的,鼓励人们撇开对丑食的偏见。不美丽的食材也有“内在美”,经厨师的创意烹煮,都能成为美食。

食物美味,是厨师选用了漂亮时蔬,还是厨艺好?(Iggy's提供)

不应以貌取“食”

受访厨师认为,“丑食”课题不算新鲜,天然种植的农作物本来就参差不齐,但随着人们越来越讲究饮食,口味越来越挑,甚至造成食物垃圾,是时候多认识食物食材的真正面貌了。

西班牙米其林一星厨师朱巴尼(Nandu Jubany)日前来新加坡为他所开的三家FOC餐馆举行餐饮活动时,接受联合早报的访问。他说:“厨房新鲜的好食材,不以外观形状来定夺,重要的是它的味道、香气和营养成分。”

西班牙米其林一星厨师朱巴尼认为,把食物变美味是厨师的工作。

在本地经营il Lido、Aura、Braci、Osteria Art等餐馆的意大利餐饮家德维托(Beppe de Vito)也说:“大自然之手所创的东西,没有两个相同的。我生长于意大利,我们向社区里的农夫、邻居等购买新鲜食材,所见所吃的蔬菜、水果、肉食等,无论好看不好看,我们很自然地,都是这么吃的。告诉你,直到我搬迁到大城市时,才看到长得一模一样的农作物。”

在本地,要让食客别以貌取“食”,还真没那么容易。德维托说:“新加坡很多食材都是进口的,已经过进口商一轮筛选‘选美’。”

厨师要物尽其用

厨师是关键,珍惜食材,不随意浪费从他们开始。邦帕尔说:“有的餐馆厨师特别讲究食材的美观,比如5公斤的芦笋中只挑其中外形笔直的,其余退回给供应商,这点我不认同。厨师每天处理大量食材,应懂得好好利用。”

物尽其用,自古以来,是许多奶奶、妈妈们烹饪时坚守的“家训”,餐馆也应如此。换言之,即便是丑食,厨师也可以发挥创意,挑战厨艺,发挥食材的潜能。正如朱巴尼所说,不管食材长什么样,厨师的工作就是要把它变成最美味的食物!

德维托也说:“当我们为餐馆设计菜肴时,都会想如何物尽其用。鱼骨、小龙虾壳、虾头等,可以用来熬煮汤酱。一种食材还可以分多个阶段来煮,比如鱼骨煮了汤酱后,经过脱水烘干步骤,还可以磨碎成粉,用来调味及装饰摆盘。自家烘焙的面包,可用其面包碎来调制面糊或加入甜品中。”

他进一步提供餐馆里的实例:“Osteria Art餐馆的牛肉边角,可用于馄饨(tortelli)馅料;Braci菜单上有鸭胸肉这道菜,是买整只鸭来处理的。先用鸭骨头熬煮酱汁,也把鸭皮烘干一起上菜,毫不浪费。鸭腿肉可用来做意大利面食馅料,或做成熏鸭小面包Crostini。”

Braci这道鸭胸肉,用整只鸭来处理,所有部位都可用在不同菜肴。

西班牙饮食 主张从头吃到尾

西班牙饮食中,也主张从头吃到尾(nose-to-tail)的烹煮方式。朱巴尼说:“先说简单的鸡肉吧,可煮成西班牙鸡肉Chicken a la Catalana,鸡骨头可熬煮成汤,加入西班牙炖饭(Paella)或短面条(Fideua)。西班牙人也善用动物内脏,就像亚洲人一样,我们有道名菜叫Callos,焖煮猪蹄、牛肚和其他动物内脏。蔬菜的处理方式也一样,视觉上不那么美观的部位,可留做汤底。”

西班牙饮食主张从头吃到尾的烹煮方式。如这道鸡肉面条菜肴,加入鸡骨汤。(FOC提供)

在乌节路罗敏申二楼开餐馆Angela May Food Chapters的Angela May,也分享餐馆哪怕是蔬菜不美丽的“菜头菜尾”,或肉类的各切角部位(offcuts),都尽量利用。

Angela May认为,只要是肉就能吃,没有哪个部位好看就好吃的说法。

她说:“不浪费食物是一种环保行为。其实,根本没有所谓的肉类切角部位,只要是肉就能吃,没有哪个部位好看就好吃的说法,主要看食客的口味。像焖牛颊肉(beef cheek)、牛肩膀牛排(flat iron steak)等牛肉部位,这些算比较特别的部位都是我的最爱。”

西班牙人善用动物内脏,如Callos焖煮猪蹄、牛肚和其他动物内脏。(FOC提供)

食物卖相不能喧宾夺主

虽然食材的可塑性看厨师如何发挥,但在视觉感官至上的年头,以及社交媒体的影响下,现代食客对食物卖相及摆盘的审美标准更高。

本地Iggy's餐馆新任总厨欧里夫(Aitor Jeronimo Orive)说:“社交媒体改变了我们看待食物的角度,人们喜欢把食物照片上载至社交媒体,用餐前忙拍照。虽然厨师可以在摆盘设计上多下功夫,提升卖相,但我认为不能以此为目标,喧宾夺主,食物的味道才是最重要的。

“有一次,我在日本一家餐馆用餐,印象最深刻的是最后一道菜,采用了之前所有菜肴的剩菜,熬煮成一碗菜汤。很简单的食物,也没有华丽的餐具,但提醒了我,那才是食物的重点,滋养身心。”

欧里夫说,虽然厨师可以在摆盘设计上多下功夫,但食物的味道才是最重要的。

丑食运动和环保有关

丑食运动在欧美和澳大利亚等地区开展,主要针对人们浪费食物的行为。外观欠佳的食物被农夫、食品商、餐馆和消费者弃之。

Iggy's餐馆总厨欧里夫指出,丑食运动的兴起或也反映人们的生活需求。“近年来,欧洲经济不景,更多人在饮食方面选所谓便宜的肉类、边角部位等等。”

减少食物垃圾,不只关乎钱包,还和地球环境有关。

据联合国统计,全球约28%农地所生产的食物会被丢掉或浪费,每年食物浪费的碳足迹相当于排放33亿吨二氧化碳温室气体。 例如在美国,有26%当地生产的粮食因不符合“标准”样貌,遭超市拒绝而直接送往堆填区。被弃置的食物会腐烂并释放温室气体甲烷,造成全球暖化。

为了鼓励人们接受这些丑陋的蔬菜水果,一些国家的市场及超市也做促销。Cuisine Service食品厂创办人邦帕尔说:“欧洲一些超级市场现在都会特地包装一些外形奇异的蔬菜水果,与其丢掉,不如尽量销售出去。”

名厨将丑食概念付诸行动

美国Blue Hill餐馆名厨巴伯(Dan Barber)直接将丑食概念付诸行动。上个月24日开始至4月2日,他在英国伦敦牛津街的塞尔福里奇(Selfridges)百货公司的屋顶,开设限时餐馆wastED。这里的菜单很特别,都是由所谓的“厨余”组成,是厨师一般会丢弃或不选择使用的丑食部位。

于是,经典的英式菜肴炸鱼薯条(Fish & Chips),不见鳕鱼肉块,而由炸沙丁鱼骨、鲑鱼肋骨、鳕鱼皮取代,薯条则换成了炸马铃薯切边。此外,外表不美观、不对称的蔬菜,意大利面的切边切角等等,也成了食客盘中菜。

wastED的英式菜肴炸鱼薯条,不见鱼肉块,而由炸沙丁鱼骨、鱼皮取代。(网络图)

先别嗤之以鼻,这项目获得不少食客支持,晚餐都已客满。巴伯两年前首次在Blue Hill餐馆推出这个限时餐饮概念,邀请农夫、渔夫、食品生产商、零售商等参与,知名客座厨师也前来大显身手。今年参与的客座厨师都各有来头,包括英国名厨戈登兰斯利(Gordon Ramsay)、Clare Smyth、Raymond Blanc、艾伦杜卡斯(Alain Ducasse)等。

无独有偶,戈登兰斯利不久前来新加坡接受联合早报的访问时也提到,未来的餐饮趋势将会以不浪费为前提。他说:“这不但符合经济效益,也是一种食物的持续性,爱护地球的行为。”

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