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日本速食面 拉面进阶餐馆

日本餐在本地是最受欢迎的外国菜系之一,拉面是日本餐不可或缺的一部分。

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  拉面在日本是上班族的速食餐,几乎没有其他菜色。

  来到新加坡,拉面却“进阶”正统餐馆,送上完整的餐饮体验。这也是两地拉面文化的最大差异。

日本餐在本地是最受欢迎的外国菜系之一,拉面是日本餐不可或缺的一部分。拉面在日本是上班族方便解决一餐的速食,菜单上几乎除了拉面就找不到其他菜色,但来到新加坡却“进阶”成正统餐馆,送上完整的餐饮体验,这也是两地拉面文化的最大差异。

日本总店找不到的味道

拉面虽已是狮城餐食之一,近来又冒出不少新概念拉面店,这道面食似乎一直都走在餐饮潮流的风头浪尖。

位于威士马广场日本食街的町田商店(Machida Shoten)擅长横滨的家系(Iekei )拉面,进军新加坡后秉承一贯风味和制作,坚持不随在地宾客的口味而改变。

所谓的家系拉面有43年历史,起源于神奈川县的横滨市,一般拉面汤头单用猪骨烹煮,家系拉面的最大特色是,同时用猪骨和鸡骨长时间熬制,达到奶滑浓郁的口感,配上独家的酱油调味,形成具家常味的家系拉面。

町田商店2008年在东京町田市创立,于横滨以外提供家系拉面,八年内在日本各地扩展到44家店面。现在,除了亲自经营的新加坡和洛杉矶海外分店外,品牌在中国、菲律宾、意大利、泰国、美国等地有超过400家特许经营店,可见其高人气。

本地分店总厨直井公介接受《联合早报》访问时说:“家系拉面忠于40年的原味,唤起老顾客的回忆。到新加坡后,不做任何调整,而是保持原汁原味。”

直井公介说,家系拉面在烹调过程的一大特色是,面熟透时将煮面的舀子高举快速挥下,将烫面水拨到地上,沥干面条。这是必要的动作,也有视觉效果。

家系拉面在烹调过程的特色是,面熟透时将舀子高举,之后快速挥下,以沥干面条。

在日本,一般的拉面馆都专卖拉面,鲜少有配菜选择,但漂洋过海到狮城后便转化为具正统餐馆的身段,虽然招牌拉面保持原味,却推出大量的配菜,町田商店是最贴切的例子。这里提供整只老虎虾为馅料的虾肉煎饺,特别调味的猪肉碎做成的叉烧炸肉饼,香甜酥爽的牛蒡天妇罗;但留下较深印象的是遇叉即分,软嫩极致的伊比利亚烧排骨。直井公介也根据新加坡人嗜辣的口味,创制香辣虾仁炒饭,是日本总店找不到的味道。

町田商店配合养生宾客推出的野菜拉面。
伊比利亚烧排骨也走进本地日本拉面馆。

根据新加坡宾客用餐时钟爱选择多的消费习性,直井公介也在原味拉面以外,推出味噌豚骨拉面和野菜拉面。前者在豚骨汤餐注入红白两种味噌,加入玉米、高丽菜、牛油提味;后者使用12种蔬菜为佐料,汤头也以七种蔬菜熬煮,针对注重养生的宾客口味。

直井公介的香辣虾仁炒饭日本总店找不到。

在原味上不断创新

有些拉面老字号坚守原味,也有拉面品牌不断创新求变,开发新口味来增加客源,一风堂(Ippudo)是其中一个例子。

一风堂源自日本九州岛福冈拉面之都博多,1985年由享誉国际的拉面大王河原成美一手创立,目前在日本拥有70多家分店,其他地区则有超过60家分店,足迹遍布纽约、悉尼、中国大陆、台湾、香港、巴黎、东南亚等地,新加坡分店是纽约以外第二家分店,足见本地市场在该品牌心目中的分量。

一风堂的泰式冬炎豚骨拉面。(受访者提供)

一风堂总经理椎叶洋太受访时说:“我们的经营方针是在原味之上不断创新,所以会一直推出在地风味的新口味拉面,满足各地餐馆宾客的味蕾。”

一风堂的新加坡分店因此曾经创制一款限量版椒香黑拉面,用上加入多种南洋香料和胡椒的自制味噌酱肉碎。

椎叶洋太说:“这款拉面的灵感源自新加坡的肉骨茶,以及其浓厚的胡椒味。厨师用招牌豚骨汤为底,加入香辣油,伴幼面、叉烧、猪腿肉和芫荽一同上桌。由于反应很好,因此下星期会再次推出。”

一风堂的曼谷分店早前研发的冬炎豚骨拉面在当地大获好评,现在也引进本地,让宾客尝到东南亚特色拉面。它融入泰式冬炎口味,配料有两只新鲜虎虾、日式温泉蛋、冬炎肉碎、腌渍樱桃番茄,加上虾味香油和酸柑,十足泰式风情。

椎叶洋太说,一风堂也在美国市场推出当地风味的拉面,最著名的是奶油蛤蜊浓汤(clam chowder)拉面,东西方味道的结合,非常有地方特色。

他说:“我们的厨师不断探索不同的在地食材,寻找灵感,研发更多本土风味的拉面,为拉面馆带来新鲜元素。”

输出蘸汁面与干捞面

日本拉面不只以汤面形式上桌,本地现在也出现越来越多的蘸汁面(Tsukemen)和干捞荞麦面(Maze Soba)。3月在Bugis+拉面冠军(Ramen Champion)开张的常胜轩(Joshoken)就主打这两款特色拉面。

常胜轩主厨堀川晃一告诉记者,蘸汁面由拉面馆大胜轩在1995年创制,到70年代,面馆创办人公开食谱和其他拉面师傅分享,让这款拉面的知名度迅速扩散开来。

蘸汁面指将拉面和酱汁分开,酱汁汤底一般是猪骨,比一般拉面汤头来得浓郁咸香,宾客夹起面条蘸着热酱汁吃,在日本夏天尤其受欢迎。

常胜轩的招牌蘸汁面。(受访者提供)

他说:“到了本世纪初,日本的拉面馆将创意巧思融入售卖的蘸汁面,纷纷在酱汁内使用番茄、牛奶、咖喱等食材,开发更多新颖口味,逐渐也让外国旅客熟悉。日本近年来也举办蘸汁面大赛,找出其中的佼佼者。”

常胜轩的蘸汁面走日本东北部茨城(Ibaraki)的风格,结合鱼类和海鲜,注重浓重口味和香气。它的蘸酱汤汁以鸡肉和猪肉煮成,过程中加入洋葱、姜、大蒜、萝卜、韭葱,用大火熬煮15小时,间中得不停搅动。煮好的汤然后装在容器冰封,再置入冰箱一天,才能催出厚重香气,耗时费力。

蘸汁面的面条一般更扎实弹爽,和常胜轩的配料有猪颈叉烧、五花肉、海带、竹笋、菠菜、鱼饼,缤纷多样。在面条中挤入少许酸柑,搅拌均匀,更能去油减腻。

干捞荞麦面比蘸汁面更晚“登陆”新加坡,吃法和本地干捞面相似。将温泉蛋戳破,把韭菜、青葱、海带、蛋黄酱、明太子、肉碎与面条混合就可开动。有趣的是,这里的干捞面有20级辣度,根据宾客口味选择。

本地降低油腻咸度

提起拉面,饕客都会联想到北海道札幌风格的味噌拉面,这种拉面也是最早来到新加坡的版本之一。

位于世界城新开张的Shokutsu Ten日本美食街,也将迎来Men-ichi札幌拉面馆,送上忠于北海道原味的日式拉面。

餐馆的产品研发厨师干司藤根说,札幌的拉面以味噌为基础,味道更为浓重。

Men-ichi的味噌札幌拉面。(受访者提供)

他说:“本地大多拉面馆主打豚骨拉面,Men-ichi则是使用札幌传统烹调法制作。宾客能尝到猪骨和鸡骨加上味噌熬成的汤水,所使用的面条更为宽厚,让汤汁蘸附上去。味道较淡的酱油拉面选用较细幼的面条。主配料叉烧选用猪颈肉,软嫩肉质和扎实咬劲兼具。”

干司藤根说,厨房团队先用猪骨炖煮八小时,使用的清水非自来水,是酸碱度经调控的软性水,打造更纯净的味道,然后加入红味噌调味。客人点面后,厨师在锅中倒入洋葱和肉碎与味噌汤底共炒,交织出富有胶原蛋白的汤汁,最后烹煮北海道的西山宽面条后盛碗上桌。干司藤根说,为保存质感和湿度,面条都存放在餐馆的日本柏木箱内,维持新鲜度。

他说:“由于寒冷的气候,冬季的拉面较为油腻咸重,来到新加坡,必须降低这两种成分来配合新加坡人的味蕾。”

关于拉面

乌冬面、荞麦面和拉面是日本饮食文化的三大面食,拉面其实源自中国。上个世纪初,来自上海和广东的中国移民开始在横滨中华街卖拉面,配以简单的汤底和叉烧、竹笋等配料,逐渐流传到日本各地。

最早的日本拉面根据中国人的传统烹饪手法,以鸡骨或猪骨熬汤,用盐调味。为了迎合日本人的口味,改用酱油调味,并加入昆布、柴鱼等食材,有了今时今日的日本拉面。

日本人把拉面当成“速食”,是以相对廉宜的价格解决一顿温饱的餐食。拉面根据不同地域,采用原生材料制作汤底和配料,演变成今天百味齐放的局面。

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