汉堡包走出快餐连锁店 从国际汉堡包节看本地汉堡包市场

  5月28日是国际汉堡包节。两片面包夹着肉片的汉堡包已走出快餐连锁店,“升级”为餐馆的主角。

  在本地,越来越多汉堡包餐馆主打“精品汉堡”,强调优质用餐环境和友善服务;汉堡包也“走出”汉堡包。

不要小看两片面包夹着肉片的汉堡包,明天(5月28日)是它的大日子:国际汉堡包节(International Hamburger Day)。

本地有汉堡包餐馆特别庆祝这节日,“25 Degrees Burgers and Liquor Bar”打造三层“终极汉堡包”,15公分高,一公斤重;VeganBurg为会员推出5元优惠价。

从快餐店到餐馆

以前,想吃汉堡包就去快餐店。现在,汉堡包已走出快餐连锁店,“升级”为餐馆的主角。本地有越来越多汉堡包餐馆,主打“精品汉堡”。

比如,来自美国洛杉矶的汉堡包餐馆“25 Degrees Burgers and Liquor Bar”,3月份刚在狮城开业。餐馆名字的“25度”(25 Degrees)代表生与全熟汉堡包的温度差别;主打的不同风味牛肉汉堡包,也分别以编号取名。像编号1是原味的招牌汉堡包,有优质美国安格斯牛肉(Angus Beef);编号2是意大利式的汉堡包,有罗勒蒜酱、莫札瑞雷(Mozzarella)乳酪和意大利帕马火腿等馅料。餐馆室内走经典好莱坞风,深木色的墙壁,好莱坞的旧照片,颇有一番古色古香的明星氛围。

25度汉堡包餐馆的“终极汉堡包”。
25度汉堡包餐馆走典雅风格。

餐馆总经理兼主厨西拉维休曼(Sylvain)说:“现在,食客要的不仅是优质汉堡包,还想有优质用餐环境,像优美音乐和友善服务。”

因此,餐馆有多款特调饮料与甜品选择,希望食客不是匆匆吃完汉堡包就走人,还可以慢慢享用餐后甜点。

本地著名精品汉堡餐馆Omakase Burger,于2012年在“新天地”(旧马城)开业,接着扩展到威士马广场开设分店。餐馆的布置走高雅现代风格,提供舒适优雅的用餐环境。

Omakase汉堡提供优雅的用餐环境。

从速度到品质

向来,汉堡包算是快餐的代表,到快餐店点一份汉堡、薯条加汽水,就是便利快捷的一餐。不过,近年流行的精品汉堡,讲究的不再是速度而是品质。

西拉维休曼说,以前,汉堡包是忙碌的人快速的一餐,主要以牛肉碎的肉饼,搭配芝士、大葱和番茄等。现在,食客要的是优质汉堡包,比如美国安格斯牛肉、古岡左拉芝士(Gorgonzola)和焦糖洋葱。

Omakase汉堡董事兼创办人郑心耀说,餐馆重视汉堡包的原材料。比如,招牌苹果木熏培根芝士汉堡包,用不含荷尔蒙或抗生素的猪肉制成的美国特质培根,具有苹果木的独特熏香味。为了确保食物品质,餐馆向美国农场直接订购美国农业部(USDA)认证等级的牛肉,也是第二好的美国牛肉,如同牛排餐馆的优质牛排,让汉堡包更多汁香浓,而且精选西冷(Sirloin)、里脊(Tenderloin)和肉眼(Ribeye)各部位的精华,呈现最佳风味。

Omakase汉堡的精品汉堡。

郑心耀说:“我用超过一年,试上百种不同的牛肉搭配,才选出最理想的。”

精品汉堡的关键词之一,在“自制”(homemade),包括自制的面包和酱料。

Omakase汉堡的面包,花了两年研究,取得理想的松软口感以及搭配牛肉的黄金比例。

郑心耀认为,汉堡包在近五年至七年经历巨大转变,“一方面,我们将汉堡包跟开心回忆联想,比如生日或特别节日聚餐;另一方面,我们知道快餐一般不是很健康,不宜多吃。我觉得新一代的汉堡包餐馆,将汉堡包提升为更加精致健康版,以更好且自然的食材满足食客的味蕾,同时重温儿时回忆。这也是Omakase Burger的目标。”

口味天马行空

现代汉堡包的口味天马行空,无奇不有,不再限于牛肉、鸡肉或鱼肉那么简单。

在美世界中心四楼户外小贩中心的“Hambaobao”汉堡包摊位,有五花肉和黑果鸡(Ayam Buah Keluak)汉堡包。

黄德淳和黄圣颖于2014年创办该摊位,黄圣颖说:“我们都是土生华人,想把传统娘惹食物以现代方式引起注意,因为娘惹菜比较贵,年轻人也很少会去娘惹餐馆约会。”

在25度汉堡包餐馆,食客能够量身定做自己的汉堡包口味。餐馆有“自己制作”(Craft Your Own)选择,选你要的肉、配料和酱料。

创办于2009年的Bergs汉堡包则有羊肉汉堡包“Marrakech”,配料包括甜菜根、番茄、红葱头和薄荷酸酪等。Bergs营销经理陈淑雅说,她的两名澳大利亚老板在本地找不到像在澳洲的优质手制汉堡包,才创办Bergs,主打澳洲上等牛肉、独家秘方的面包,还有源自创办人之一的母亲的家传秘方自制酱料。招牌之一是双层优质牛肉汉堡包“The BFB”,配料有培根、鸡蛋、黄梨、番茄、芝士等,15公分高。

Bergs的优质手制汉堡包。

陈淑雅说:“现在的汉堡包越变越时髦,有许多令人惊喜的材料,例如龙虾和螃蟹。价格也因为使用的食材比较好,加上租金和人力资源而提高。”

创办于2012年的&Made Burger Bistro,除了招牌“B Burger”和“NY Burger”牛肉汉堡包,还有特别的“Angela May”汉堡包 ,结合鱼肉和虾肉,搭配辣椒、青柠、泰国罗勒和椰子酱料等。

餐馆属DHM餐饮集团,其执行长奥利维耶邦代尔说,今日的汉堡包不再是简单的芝士汉堡,各餐馆越来越具冒险精神,尝试各种风味的汉堡包,并强调上等或自家的手制材料。

纯素汉堡包

汉堡包未必非要有肉,2010年在新加坡开业的VeganBurg就主打纯素(vegan) 汉堡包。

餐馆讲究食材品质,不断研发自家食谱。全部汉堡包的“肉饼”手工制作,包括用无转基因(GMO free)的马铃薯,搭配手工面包,佐菜不是一般的薯条而是现烤椰菜花。招牌汉堡包之一熏烤汉堡包,“肉饼”用香菇制成,配料有纯素芝士、生菜、大葱、番茄、腌黄瓜、纯素香蒜酱和自制BBQ酱。

餐馆为庆祝国际汉堡包节,在明天早上11时30分至下午2时,让会员以5元优惠价,购买任何一款口味的汉堡包,接着一周可以用3元,增添素培根和芝士。顾客可在VeganBurg提供电子邮件,申请成为会员。

Bergs的优质手制汉堡包。

汉堡包之战

面对汉堡包界之战,屹立不倒的麦当劳自有它的战略。

麦当劳公关和客户服务总监明宝莲说,新加坡的第一家麦当劳于1979年在烈大厦开幕。本地麦当劳最畅销的三大“天王”是:鱼柳包、麦金鸡和麦辣鸡腿包。

面对汉堡包界的竞争,麦当劳菜单随着食客的需求改变,不断扩大菜单,最近,新登场的系列有芝士安格斯牛肉汉堡包和精选脆鸡堡。

明宝莲说,保持竞争力的关键在以顾客优先,例如,七天24小时外送服务为顾客提供更多便利,确保顾客享有愉快的用餐经验,友善的服务等。

Omakase汉堡董事兼创办人郑心耀说:“新加坡汉堡包业的竞争越来越激烈。近几年,有来自美国、英国、日本和香港的著名品牌登入新加坡,但也有很多撤出本地市场。我认为,保持竞争力的关键在创造食物的幸福感,对我们来说,那是我们汉堡包的香浓美味,还有对原材料的新鲜与品质的坚持。那表示,食客知道到我们餐馆可以享用到高品质的美式汉堡包。”

(受访者提供照片)

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