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打得算盘入得厨房 金融才俊强攻餐饮业

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部分图片由餐馆和受访者提供

  缤纷多彩的餐饮业对许多人有不小的吸引力,足以让他们在事业半途转换跑道,当中不少还是金融业出身。这些原本和数字打交道的金融才俊为了梦想和兴趣放弃高薪,有的踏入厨房,有的开创饮料潮流,他们创业时遇到哪些挑战,又如何把原有的财经技能运用在餐饮领域?

何颂恩:为系统化营运添创意

去年初在新达城美食市集Pasarbella开张的汉堡包专卖档口Wolf Burger,幕后团队是来自金融业。经过一年多的市场探温,他们上个月进军樟城坊(Changi City Point),开设第一家正规餐馆,并融入汉堡包以外的更多菜肴。

合伙人之一的何颂恩(36岁)毕业于金融会计系,原本在私人股权投资公司担任亚洲业务副总监,4年前认定东南亚的餐饮业充满商机,而在东海岸开设随性小馆Carvers & Co,过后再创Wolf Burger品牌。

Wolf Burger创办人何颂恩说,团队注重反馈,会定期与客人交流,征求他们意见。(林泽锐摄影)

谈起后者,何颂恩说:“Wolf Burger的宗旨是在合理价位上提供高素质的餐饮体验,虽然从汉堡包做起,但会用同样的宗旨来经营其他美食生意。”

他以樟城坊的店面为例,不单将售价$9.90起的汉堡包种类扩展到七种,也推出香柠鸡肉沙拉沙律、烘饼和冰淇淋华芙饼(Waffle)。

何颂恩认为,金融领域是一个深具架构性的业务,而餐饮业却强调创意。他的合伙人就尝试将系统性的营运架构移植到Wolf Burger,并在当中添加创意所需的未定性和伸缩性。

“我们是以起步公司来经营,团队每天想方设法颠覆餐饮现有的营运模式,因为这样,所以菜品在推出定案之前,天天都在变。”

除了菜色,团队也在餐饮体验等方面下功夫。他们和星展银行合作推出手机应用,让客人事先在移动器材点餐付费,获知等待时间,就无需在餐馆干等。

日日把餐馆当办公室的何颂恩说,餐饮业和之前工作的不同在于得注重从卫生、服务到菜品素质的种种细节。

“我们也非常注重反馈,因此定期和客人交流,征求他们意见。我们发现有些客人为了吃得健康而点汉堡不要面包,于是就为这群客人创制了用蔬菜包裹肉饼和鸡肉的沙律。”

Wolf Burger年底将在来福士城开设新店面,而何颂恩认为将业务扩展到海外是必然的。“未必是汉堡,无论推出什么餐饮概念,我们的宗旨是提供具性价比的优质饮食体验。”

Wolf Burger的招牌汉堡。

庐嬿而:金融业和餐饮业都以人为本

坐落在登布西路一栋白色小屋的是个性小馆Morsels,开放式厨房里的主人兼总厨庐嬿而(35岁)在宾客前所展示的熟练烹调技艺,绝看不出她是仅有三年餐饮营运经验的“新兵”。

庐嬿而取得金融行销文凭后加入银行业,入行8年后成为银行理财专员,但她真正志趣其实在餐饮业,向来梦想能创立自己的咖啡座或餐馆。

Morsels创办人庐嬿而相信,照顾顾客的味蕾需求,就能赢得他们的欢心,吸引他们回头。(曾坤顺摄影)

她说:“步入30岁后,我觉得现在不做,以后就不可能做了,于是决定转换跑道。对于放弃相对的高薪去开餐馆,妈妈当初激烈反对,但了解我的决心后就支持了。”

庐嬿而辞职后远赴美国加利福尼亚烹饪学院学艺,毕业后留在旧金山磨刀,先后在Spruce、Atelier Crenn、State Bird Provisions和Bouchon等当地知名餐馆工作。累积了一定经验,她2013年和伙伴各投入40万元,在小印度一带创办Morsels。

万事起头难,在业内名不见经传的庐嬿而创业初期遇到不少挑战,尤其是在寻找食材供应商方面。

“好些供应商看我们只是一家小馆子,订购量不大而不愿做我们的生意,一些则坚持现金付账,幸好还是遇到了好伙伴,这些年他们看着Morsels走过风雨,餐馆成长后,我们也会回馈支持。”

Morsels今年初搬迁至登布西路的餐饮一级战区,虽然走常见的“Fusion”烹调风,但结合庐嬿而在亚洲和欧美旅游时邂逅的食材和味道,每一口都能尝到她的用心和与众不同的个性。海竺鱼刺身、手撕猪肉意面、斯里兰卡虎虾面,有矜贵气度也有家常风味,都吸引了一批忠实食客。

日做16小时 比以前快乐

她认为,金融业和餐饮业其实有极大的相似度,都是以人为本的生意。

“在私人银行,最重要的是赢取客户信任,建立长期关系,餐饮业也是如此。我的菜色都是从零做起,不放味精,不但尽最大能力做到好吃,也尽力做到养生保健。我相信产品做得出色,照顾顾客的味蕾需求,就能赢得他们的欢心,吸引他们回头。”

除了酱汁之外,庐嬿而和四人厨房团队也亲手泡渍和发酵白菜、萝卜、陈皮多种食材,再将之融入菜品,费时费力。

问她每天工作多长时间,她笑着说:“每天16小时,一周七天,当然比银行工作长,但却快乐多了!”

庐嬿而亲手泡渍和发酵白菜、萝卜、陈皮多种食材,再将之融入菜品。

康俊:看准商机最早入场

手工精品咖啡风潮数年前在本地吹起时,2011年创办的Jewel Coffee是少数先行先锋之一,而今已发展成九家分店的连锁品牌,其创办人是在银行业打拼十多年的康俊(48岁)。

康俊接受联合早报访问时笑说,他原本就喜欢喝咖啡,先后在汇丰和花旗银行工作多年,和同事和客户面谈开会都离不开咖啡,是生活中不可缺的饮料。

Jewel Coffee创办人康俊认为,要在最早时机进入市场,才能建立显著的品牌意识。(龙国雄摄影)

“本地当时只有咖啡连锁店,我发现手工精品咖啡在西方已崛起,并相信这将是另一波餐饮风潮。经一番考虑,我决定把握机会,将它引进新加坡。”

放弃五位数月薪朝着未知前进,康俊坦言当然有压力。“不过,我深信这将会成功,就不那么害怕了,我也得到妻子的支持,万一失败,还是能回到银行业。”

康俊2010年辞职后前往美国、洛杉矶、波特兰等地考察,学习冲泡手工咖啡,参观当地手工咖啡小馆的运作。除了咖啡饮料外,他也研究不同咖啡馆的装潢,所播放的音乐,甚至员工的制服和服务方式等,锁定概念风格后,第一家Jewel Coffee就在珊顿道诞生了。它不使用参杂咖啡豆所磨出的咖啡粉,而是采用巴西、肯尼亚、危地马拉、哥伦比亚等地的单一来源咖啡豆。店内也雇用善于烘焙和冲泡咖啡的咖啡师,并有当时本地少见的Chemex、V60和Syphon特制咖啡冲泡机。

Jewel Coffee开张后那段日子,手工咖啡风潮果然席卷狮城,而个性化精品咖啡小馆也如雨后春笋般冒起,证明了康俊的眼光。Jewel Coffee现在开设了九家分店,好些地点则以特许经营模式经营,以加快扩展步伐。

康俊目前在与中国和印度尼西亚伙伴商讨开设海外分店,他认为在银行工作主要是销售和服务客户,但开咖啡馆却是从搜寻入口咖啡豆、定价、服务等样样来。尽管如此,银行生涯所学到的技能却让他在新跑道受用。

“要让业务成长,营运必须要有系统性,也需要有长远策略,更重要的是,要在最早时机进入市场,才能建立显著的品牌意识。”

Jewel Coffee售卖单一来源的纯种手工咖啡。

胡永基:用财务比率判定公司表现

两年前开张的精品美食供应品牌Alternative Selection超过九成商品都是无麸质、有机或无防腐剂,包括饼干、面包、酱料、调味品等,创办人之一的胡永基(43岁)会涉足餐饮业务,是机缘巧合。

原本经营业务并购与上市咨询公司的胡永基,在2014年预计接下来的股市前景不乐观,而决定结束营业。当他在澳大利亚处理最后一项并购项目时,碰巧遇到姐姐胡智琴(50岁)和姐夫谢中仁(50岁)。他们是为了麸质过敏的儿子,到澳洲寻找无麸质食品。

胡永基说:“当时我就提议把这类食品引进新加坡,不但解决我外甥的饮食问题,也让面对相同问题的新加坡人受益。”

Alternative Selection创办人之一胡永基以金融业者视角管理公司,深信数字能准确反映一家企业的脉搏。(陈渊庄摄影)

与工院研发自动化系统

三人创立的Alternative Selection不但为本地餐馆和超市供应来自澳洲、欧美等地的无麸质和有机食品,也设立Ryan's Grocery精品杂货店,让散客上门购买各类无麸质食品。

胡永基说,三人在这之前毫无餐饮经验,几乎每一步都遇到挑战。他们从产品知识、入口、厂房生产到物流管理都得从头学起,而现在所面对最头痛的是技术劳工问题。

“以我们的肉类加工厂来说,要找到技术熟练的本地屠夫非常困难。幸好通过贸工部的协助,我们正与两所理工学院研发自动化系统,解决这个问题。”

胡永基以金融业者视角管理公司,深信数字不会说谎,能准确反映一家企业的脉搏。他每个月使用财务比率(financial ratio)来判定公司在效率和盈利能力方面的表现。“这些财务比率都对我们在决策和投资方面做出重要提点,最终这也是其他人,包括未来潜在投资者,评估一家公司的方式。”

除了无麸质食品,Alternative Selection也提供有机肉类。

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