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名厨走出高级餐饮 设休闲餐馆迎吃货

大家围坐聚餐,是现代人外出的饮食习惯,名厨也看好这股休闲饮食风。(Tono Cevicheria图)

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高级餐饮,一餐动辄几百元,不是人人愿意花费。近来餐饮趋势走向休闲风,点几道食物和朋友们一起共享,用餐气氛轻松,不担心口袋破洞。名厨要抓住食客的“胃”,不能不了解食客的心。不少名厨走出高级餐饮,纷纷开设休闲餐馆,让食客在不贵价格中尝鲜。

意大利餐馆福特利(Fratelli)走两种风格,一是休闲餐饮,另一是高级餐饮。食客可与家人一起享用二三十元的比萨,或约情侣享用高级晚餐,四道菜套餐从$88起。

餐馆创办人是意大利米其林三星大厨昂立克(Enrico)与罗伯托·西利亚(Roberto Cerea)两兄弟,其家族经营意大利赫赫有名的Da Vittorio高级餐馆。和意大利的餐馆不同,本地位于名胜世界的福特利,开设休闲餐饮区,全年能吃到比萨,它在Da Vittorio则是不定时的菜色。

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像意大利米其林三星大厨罗伯托·西利亚这样游走高级餐饮和休闲风的大厨,越来越多。他于新加坡名胜世界的意大利餐馆福特利里开设休闲餐饮区。(林泽锐摄影)

高级餐饮,一餐动辄几百元,近来的餐饮趋势走向休闲风,点几道食物和朋友们一起共享,用餐气氛轻松,也不担心口袋破洞。这类餐馆有的设开放式厨房,人们边吃边可看厨师做菜,甚至交流。

身为名厨,怎能不抓住食客的“胃”,了解食客的心?因此,名厨们走出高级餐饮,纷纷开设休闲餐馆。这些休闲餐馆和一般所谓快餐式的休闲餐馆有区别,更讲究食材品质、烹调技术、服务水平、用餐氛围等等。

设pop-up休闲餐馆

例如2017年度世界最佳50餐馆榜首的纽约高档餐馆Eleven Madison Park,从上个月起闭门装修三个月。装修期间,该餐馆另设限时pop-up餐馆“EMP Summer House”,走的正是休闲风,有室内也有户外用餐区,主打海鲜。

不久前,罗伯托来新加坡,为菜单新菜色做媒体推介,并接受联合早报的访问。谈到休闲餐饮风的盛行,他说:“几年前,分子料理(molecular gastronomy)的流行,和高级餐饮挂钩,人们享受的是高级餐饮的用餐体验。这几年下来,随着经济走向低迷,人们要的是价格比较合理的菜色。人们的健康意识也更高,对食材的选择和品质有要求。”

兄弟两人近期也于意大利贝尔加莫省的卡拉瓦乔二世国际机场,开设小吃bistro式餐馆,呈现传统意大利佳肴。

在亚洲,人们习惯把菜摆在饭桌中间共享,因此罗伯托认为这样的饮食文化,让休闲餐饮广被接受。“一些欧洲人还是习惯自己一份的主食。”

十元以内享用名厨招牌菜

刚再度获得新加坡米其林二星的四川饭店(Shisen Hanten),不久前也于金融区珊顿大道的Downtown Gallery购物中心,开设“陈麻婆豆腐”,主打麻婆豆腐、担担面等单点菜色,上班族能在十元以内享用名厨招牌的四川菜。赶时间,还可以“打包”外卖,“价廉物美”。

陈建太郎是四川饭店第三代“传人”,谈到乌节文化酒店的四川饭店和“陈麻婆豆腐”休闲馆子的异同,他说:“菜谱一样,稍微改变的是食材的选择,如豆瓣酱。”

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两度获新加坡米其林二星的四川饭店,负责人陈建太郎不久前也于金融区开设“陈麻婆豆腐”,上班族能在十元内享用招牌菜麻婆豆腐。(受访者提供照片)

千禧世代喜欢尝鲜

有人说,所谓的千禧世代(Millenials),年龄介于19岁至35岁的年轻人,经常在外用餐,把“吃饭”当成社交活动。

在本地经营il Lido、Aura、Braci、Osteria Art等餐馆的意大利餐饮家德维托(Beppe de Vito),最新开设的餐馆Amo,强打意大利比萨。他说:“现代人常和朋友同事外出用餐,有的可能认识但不熟,选到休闲餐馆聚餐,是最‘安全’选择,大家容易接受。再加上,年轻食客愿意在餐饮上花钱,经常上餐馆和酒吧,要找新潮地点,喜欢尝鲜。”

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ilLido Group创始人德维托看好休闲餐饮的前景。(受访者提供照片)

陈佑敏(27岁)正是德维托形容的年轻食客的类型,她一星期里会和朋友上休闲餐馆用餐两三次,每次每人平均消费40元是“家常便饭”。她说:“我们会互相通报哪里有新餐馆开张,就一起去吃,大家聚餐边吃边聊天话家常,有时会喝酒。”

拓展业务新方针

相比在高级餐馆用餐时,得注意仪态礼节,现代人出外用餐,喜欢无拘无束地享受美食。因此,食物品质、贴心服务和悠闲用餐氛围,才是虏获食客芳心的元素。德维托分析:“近期新开业的休闲餐馆中,食物味道、服务、餐馆设计等,其实不亚于高级餐馆。例如我开设的Braci,一开始我以高级餐馆的标准来经营,但并不高高在上,而是让食客感觉亲切,可常常上门,在舒服自在的环境下吃着那熟悉的味道。”Braci餐馆刚获颁今年米其林一星。

从业者的角度来说,德维托也大方分享,走休闲路线,是拓展业务的方针。

他说:“高级餐馆往往以名厨挂帅,食客是冲着他的名气而来,换言之,厨师得时刻在场。我认为,生意要扩充的话,应走休闲路线,建立业者及品牌的‘品质保证’。打个比喻,一个车子品牌可以有不同车款及设计,符合不同顾客的需求及生活方式,餐馆业者走多元路线,开拓休闲餐饮市场,能扩展生意。”

SPRMRKT Kitchen & Bar创办人兼主厨杨约瑟也有同感,他说:“不少明星厨师或高级餐饮名厨,都看到了自立品牌的潜能,在不同国家及市场开设较小型或休闲风的餐馆。这些分店的利润,其实有助维持高级餐馆的营运。对人工分配及招聘方面,休闲式餐馆比高级餐馆有优势,例如工作时间没那么长,可比较灵活处理。”

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SPRMRKT Kitchen & Bar创办人兼主厨杨约瑟分析,名厨自立品牌,可以不同形式开业。(受访者提供照片)

高级餐饮失去吸引力?

这年头,餐馆推出独特的餐饮概念,比名厨挂帅,来得更吸引人。

这是滨海湾联通广场(Marina Bay Link Mall)的西班牙餐馆OLA创办人兼主厨丹尼尔·查维斯(Daniel Chavez)的看法。拥有丰富的餐饮经验的他,曾是已故名厨尚塔马利亚(Santi Santamaria)的学生,并于La Sucursal、Can Fabes、Les Amis、OSSIANO等世界级知名餐馆任职。

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OLA创办人兼主厨丹尼尔·查维斯认为,独特的用餐概念比名厨名气更重要。(受访者提供照片)

查维斯说:“食客上门,能有所体验,才是餐馆长期立足之道。有时候,说是名厨开的餐馆,但大有来头的名厨可能只有在开幕日那天才在场。”

他说,OLA不以高级餐馆自居,服务的是金融区里的常客。他也刚刚开设了秘鲁菜肴的休闲风餐馆Tono Cevicheria,他介绍道:“我相信新加坡需要更多精彩好玩的美食,新餐馆有酸橘汁腌鱼(Ceviche)、皮斯科酸酒(pisco sour),还有萨尔萨(Salsa)音乐。目的是希望人们吃到一半,可舞动起来!”

选择多,食客闻风而来

过去,上高级餐馆才能享用优质的食材,现在,休闲餐馆也筛选当季食材,真把食客的味蕾给宠坏了。

精选当季食材的Firebake餐馆,创办人及总厨提诺(Konstantino Blokbergen)说:“从两方面来看,食客和餐馆厨师,都对食材要求更高。过去只有高级餐馆才进口当季食材,现在更多厨师也懂得善用来设计菜色。食客方面,他们周游列国,了解不同地区、不同季节的食材,‘懂得吃’。”

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Firebake餐馆总厨提诺认为,新一代食客“懂得吃”。(受访者提供照片)

曾经在法式餐馆Les Amis和滨海湾金沙名厨餐馆磨练的杨约瑟,拿手菜如和牛汉堡、熏龙虾等。他说:“新加坡人也知道这些食材的价格,同时也知道厨师在哪里学艺,有怎样的个人风格等等,对食物及厨师都有要求。”

纵观来看,未必是高级餐饮不再受落,只是餐饮选择多了。再加上现代食客掌握各类美食资讯,哪里新开张,哪里口碑佳等就去哪里用餐。

查维斯进一步分析:“人们互相通报喜好吃的去处时,高级餐馆比较吸引人。不过,一般消费者,不可能成天上高级餐馆,要是这样的话,碰上特别日子,该上哪里庆祝好呢?”

因此,陈建太郎认为,还是会有一组食客,欣赏高级餐饮的文化。不同食客有不同口味及要求,人们也会根据不同的用餐目的,选择用餐地点和类别。面对各方竞争,业者、厨师等得不断进步才能突围。陈建太郎认为:“我尽量掌握食客的喜好,抓准他们的味蕾。”

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