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鸡蛋糕 回到简单的美味

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古早味鸡蛋糕最近人气飙升,这一回,是从台湾红过来,成为当下潮食。

业者王维浚指出,现代的蛋糕越来越复杂,用了不少奶油或装饰,又搭配各种馅料,大家反而想吃回以前那简单的美味。 

台湾古早味鸡蛋糕最近人气飙升,不单在韩国和马来西亚爆红,还红到狮城,成为当下潮食。

5月份,来自台湾的Le Castella乐古早味蛋糕“杀到”狮城,掀起排队风潮。昨天,来自马来西亚的“阿嬷老字号”古早味现烤鸡蛋糕也在本地开幕第一家店。“阿嬷老字号”之前在马来西亚开店时引来人龙排队,火速在两个月内开了14家店。

这看似简单的鸡蛋糕具有怎样的魅力,让食客愿意排队等上数小时?

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台湾乐古早味蛋糕。

从台湾开始

这次的鸡蛋糕热潮,可追溯到台湾。

台湾媒体报道,台湾古早味蛋糕近年来深受韩国人喜爱,“淡水大王卡斯特拉”和“古早味,台湾卡斯特拉”等台式海绵蛋糕店,先后在首尔和釜山开业,并大排长龙。据了解,韩国观光客去台湾时特别爱去淡水,淡水的一些名店如“源味本铺古早味现烤蛋糕”等也大受韩国人欢迎,因此不少韩人便在他们的家乡开起台式古早味蛋糕店。

亚当(Adam Ahmad)和林炜杰获得本地Le Castella特许经营权,今年5月在Tampines 1购物商场开店。亚当说,台湾古早味蛋糕去年中在社交媒体爆红,他们看到商机,飞往台北试吃了好几家,最后选中位于士林夜市的Le Castella。

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亚当(右)和林炜杰获得本地Le Castella蛋糕店特许经营权。

亚当说:“这家品牌很特别,有自家招牌烙印在蛋糕上,而且口味最佳。”

据亚当了解,有韩国人到台湾发现这款蛋糕,申请在韩国特许经营权,接着蛋糕就在社交网上走红。新加坡的Le Castella是继韩国后,第三个地方售卖其品牌蛋糕。

台湾、韩国和新加坡三地的食谱和技巧都一样。林炜杰说,台湾的创办人传授两人制作蛋糕的秘方,关键在面粉。原本两人想过用本地其他牌子面粉,试了好几家都不理想,就不惜成本,用回贵一倍多,来自台湾的特制面粉。

除了原味(售价$9.90)和芝士口味(售价$11.90),他们即将推出巧克力味,同时准备在靠近国庆日时,推出本地的独家风味。

亚当说,烘焙过程中搅拌的技巧和时间很重要,掌握这两方面,才能取得松软顺滑的口感。烘制需要80至90分钟,过头的话,蛋糕会塌也会变干。

从马来西亚红过来

来自马来西亚的“阿嬷老字号”古早味现烤鸡蛋糕,同样受台湾古早味蛋糕启发。

“阿嬷老字号”总厨王维浚17岁就来新加坡的烘焙店当学徒,具有多年的烘焙经验。他当时曾跟台湾师傅学做蛋糕三年。三年前,他到台湾进修烘焙课程,那时看到淡水的古早味鸡蛋糕店有人龙排队,接着在士林夜市的古早味鸡蛋糕店走红。

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马来西亚“阿嬷老字号”的古早味鸡蛋糕。(唐家鸿摄影)

碰巧,王维浚在马来西亚认识打算在购物商场开烘焙店的伙伴,“于是我重新调整蛋糕的比例,做出古早味鸡蛋糕。”

“阿嬷老字号”今年4月在马来西亚开设第一家店,目前已经有20家店。

洪诗韵获得在新加坡的特许经营权,第一家店昨天刚在武吉班让大厦(Bukit Panjang Plaza)开幕。

本地和马来西亚的店用一样的材料,除了新加坡用的是本地鸡蛋。

王维浚曾经到各地工作,研究法式、美式和中式等各种风味的蛋糕做法。他说,鸡蛋糕的秘诀之一,在搅拌蛋白时不可过头,否则蛋糕发不起来,时间不够的话,蛋糕口感则像塑胶。他必须在最短时间完成搅拌步骤,靠目测判断。

他笑说:“鸡蛋糕迎合大众化的口味,老少咸宜。”

门面功夫

这两家来自海外的鸡蛋糕有个共同点,即“门面功夫”。

他们都将新鲜出炉,热腾腾、香喷喷的鸡蛋糕放在店面,公开翻蛋糕、切蛋糕,将蛋糕装盒。这些画面像最佳现场“广告片”,让人们闻到蛋糕的香味,看到蛋糕蒸发的热气,通过味觉和视觉的吸引,不难停下脚步多望几眼,甚至加入排队行列。

林炜杰谈到蛋糕受欢迎的原因时说:“蛋糕都是现做现卖,热腾腾从厨房到店前,顾客可以看到店员切蛋糕的过程。”

两家古早味鸡蛋糕也强调返璞归真,食材都以基本简单为主:鸡蛋、牛奶、面粉和糖,没有多余的奶油点缀或复杂的馅料搭配。

王维浚就点出,现代的蛋糕越来越复杂,用了不少奶油或装饰,又搭配各种馅料,大家反而想吃回以前那简单的美味。

他说:“新加坡的蛋糕太花哨,我们希望把原始的蛋糕带来新加坡,很多人都回味六七十年代的蛋糕口味。”

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“阿嬷老字号”总厨王维浚示范制作鸡蛋糕的几个重要步骤,①搅拌蛋黄、面粉等(左上图),②搅拌蛋白(右上图),③将蛋黄与面粉浆倒入已搅拌的蛋白浆中(左下图),④将浆倒入拌种便可烘焙(右下图)。(唐家鸿摄)

本地鸡蛋糕

早在这股台湾鸡蛋糕潮流之前,本地就有道地的鸡蛋糕。

在老字号大中国饼家就找得到漂亮花形的传统鸡蛋糕,分别有原味和豆沙口味。

大中国饼家的第三代掌门人谭永成说,鸡蛋糕早在爷爷1935年创办大中国饼家时就有,算是粤式糕点,源自广州。

他说:“鸡蛋糕属传统婚礼过大礼的礼饼之一,材料有鸡蛋、自家面粉、糖和香草。鸡蛋糕以漂亮的花形呈现,因为圆边的模型比四方模型容易取出蛋糕,但单一的圆形不够美,因此做成花形。”

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本地大中国饼家的传统鸡蛋糕有原味和豆沙口味。

谭永成提到,鸡蛋糕和杯子蛋糕有同样的做法,只是杯子蛋糕比较花哨。

对于新掀起的鸡蛋糕潮流,他认为,各家有各自的风格,就像不同地方的蛋挞风味各异。

Antoinette创办人兼本地著名糕点师彭国强打铁趁热,趁这股蛋糕热推出新系列的“卡斯提拉蛋糕”(Castella cake),共六种口味:香草、芝士香草、伯爵茶、芝士伯爵茶、Nutella巧克力果仁酱和班兰椰糖。

不过,彭国强笑说,自己的不算正宗的卡斯提拉蛋糕。“卡斯提拉蛋糕源自日本长崎,因此也称作‘长崎蛋糕’。传统卡斯提拉蛋糕一定要用蜂蜜,质感比较重和扎实,像磅蛋糕(pound cake),也因为用了蜜糖而偏甜。蜜糖有保鲜作用。它用特别订制的木质模具烘烤,通过慢烤让温度更平均。”

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Antoinette的卡斯提拉蛋糕。

彭国强吃过日本的长崎蛋糕,但认为太甜,因此推出自己诠释的版本,“我利用隔水烘烤的方式,以达到类似慢烤的效果,而且蛋糕的口感和形状可以保持得很好。我们的卡斯提拉蛋糕会比较松软,不会太甜,但跟长崎一样,蛋糕上下都是平的,而且表层不会裂开。”

原味蛋糕的材料有:鸡蛋、糖、植物油、面粉和香草。

相比他之前做的法式蛋糕,他说:“法式蛋糕须要运用很多技巧,有慕丝、夹心,很多层次。这次新出的卡斯提拉蛋糕看似简单,其实不容易做好,它所需的技巧更少,但也难掌握好黄金比例。”

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彭国强示范新系列的“卡斯提拉蛋糕”制作。

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