我爱猪油渣

  猪油渣是一代人的记忆。

  随着生活改善与健康饮食的提倡,猪油渣被归入不健康食物。

  但是,菜油与人造黄油无法取代猪油的美味,老饕们逐渐寻回旧味,猪油渣有越来越受欢迎的趋势,一些餐馆更推出猪油渣菜肴,唤回穷开心的日子。

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椒盐炸猪油渣唤回过去的美味。

猪油渣,是一代人的记忆。有种美味绝伦的饭,就以猪油渣和酱油搭配。在物资缺乏的年代,在吃不起猪肉的日子,猪油渣酱油饭成了温饱的美味佳肴。

猪油渣,也是食物的灵魂。不少厨师与美食家都肯定它独有的油香,以它拌面或配菜,有画龙点睛的作用。

随着提倡健康饮食的趋势,不少人将猪油渣归类为不健康的食物,避而远之。不过,本地厨师却说,不少食客是猪油渣粉丝,而且近年有越来越多人爱吃猪油渣。

童年的猪油渣味道

猪油渣对洪宋江师傅(大家都叫他江师傅),有特殊的回忆。江师傅2015年开设“江师傅餐馆”,走私房菜路线,当时就推出炸猪油渣、石锅饭和猪油渣虾酱芥兰煲。

他说:“50多年前很难找工作,家里很穷,米缸甚至有过没有一粒米的记录。我父亲会炸猪油渣,邻居有点米煮饭,我们就跟邻居一起吃猪油渣和酱油配饭。当时,一个星期可以吃到一次猪油渣和酱油配饭,就很开心了!那虽然不是很特别的菜肴,却是很美味的回忆。很多人都经历那年代的苦日子,但我们苦中作乐。”

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洪宋江师傅对猪油渣有美好的回忆。

江师傅的石锅饭,就是当年令他回味无穷的猪油渣酱油饭。不同的是,他特别从日本定制石锅盛饭,可保温又能达到砂煲饭的焦香味。考功夫的是,除了猪油渣与酱油,就只加了葱花和鸡蛋,“没有加太多食材,不然就失去当年的风味,也失去这道饭的意义。”

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江师傅以猪油渣和酱油为主的石锅饭。

谈到另一道猪油渣虾酱芥兰煲,他说芥兰是蔬菜中最爽口的,跟猪油渣呈现双重不同的爽脆度。

江师傅下厨煮这三道菜肴给记者与摄影同事试吃,让人念念不忘香气逼人的猪油渣好滋味。

“家”中餐馆创办人兼总厨陈永康对于猪油渣,有同样美好的儿时回忆。

他说:“上世纪六七十年代,那是一个什么菜肴都用猪油渣的年代。以前炒粿条和炒福建面一定有猪油渣,家里炒菜也用猪油渣。难忘母亲煮一大锅加猪油渣的猪脚米粉,可以吃一整天。现在都吃不到小时的味道。”

童年的猪油渣味道,一直烙印在陈永康的味蕾。约四年前,他到中国昆明拍电视节目《名厨出走记》,为当地居民准备的菜肴 就包括炸猪油渣。

他说:“我发现他们喜欢喝白酒,但通常把肥肉丢掉,所以想到介绍这道小菜给他们。”

回新加坡后,陈永康把在昆明的灵感延伸为自己餐馆的两道新菜肴:麻辣猪油渣和XO酱猪油渣捞面。

他认为,如果单是猪油渣加辣椒太普通,因此加入麻辣增添咸香味。另一道面,适合喜欢猪油渣的单一食客,分量恰到好。

这道面采用陈永康独家XO酱和黄面秘方,搭配猪油渣天衣无缝,与麻辣猪油渣一起吃更是锦上添花,停不了口。由于猪油渣和XO酱都属重口味食材,陈永康说,花了一个月才调出两者的黄金比例。

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陈永康的麻辣猪油渣。

中年猪油渣粉丝

厨师的独门猪油渣菜肴,都拥有一批忠实粉丝。

陈永康形容,猪油渣如榴梿,对它不是爱就是恨,“我有40%的熟客是猪油渣粉丝,多数是50多岁,非常想念当年很多菜肴都有猪油渣的味道,有的还特地要我用猪油渣烹煮所有点的菜。”

江师傅说,爱吃猪油渣的熟客年龄介于40至60岁,“大概大家都经历过那个年代,对猪油渣饭那古早味很有感触。以前,我们可以吃到这道饭,那么香又能温饱,是多么开心的事!”

究竟猪油渣有什么魅力,让它的支持者死心塌地?

两名大厨都一致认为,猪油渣具备独特的油香,能为菜肴提升多种香味,也是种古早味。

炸猪油渣繁琐耗时

炸猪油渣看似简单,其实很难。

江师傅说,首先要用水蒸发肥肉多余的油,以滚水煮肥肉直到水干,然后用低火逼出猪油,直到它变成酥脆金黄的猪油渣。江师傅要在一个半小时内不断翻煮,“10公斤的肥肉,煮好后剩下一个半公斤猪油渣,三四天就吃光。”

他指出,如果光用油炸肥肉,不超过20分钟,表面酥脆,但炸不出里面的油,而且一下子就变软。

江师傅一个星期炸两次猪油渣,一个月用掉80至100公斤肥肉。他说:“最难的是要煮得均匀,大小一致,确保全部煮好,一个半小时不断翻煮,从大火转中火再用小火,要很小心,因为它很容易粘锅。”

炸猪油渣也很考验厨师的耐心。陈永康说,肥肉先要过水去味,晾干后慢慢炒,去掉水分,再用油慢火炸,处理过程需要约四小时,炸之前的30公斤肥肉,炸之后只剩三公斤左右。而且,猪油渣容易焦,炸过头,它不是脆而是硬;炸不够火,外表看似还好但里头还是软的。

如此繁琐耗时耗力的菜肴,师傅们却都心甘情愿继续做,只因为很多熟客爱吃。

猪油渣卷土重来

Cornerstone创办人兼主厨杨建忠发现,猪油渣越来越受欢迎。他的餐馆便有一道人气居高的香辣猪油渣。

杨建忠说:“我们很多菜肴,比如五花肉、手撕猪肉、德国猪蹄都用油封法,须要足够的猪油烹煮,每周会用掉大概30公斤的肥肉,因此剩下很多猪油。我算是吃猪油渣长大,因为我父亲卖炒粿条。我喜欢把炸猪油渣当零食,还会做不同的口味,例如柠檬和辣椒味。朋友吃了都赞好,于是建议我在餐馆卖炸猪油渣。”

据他观察,近两年有越来越多人爱点香辣猪油渣,“猪油渣像是卷土重来,每周都售出四五十盘香辣猪油渣,它成了餐馆最受欢迎的菜肴。”

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Cornerstone的人气香辣猪油渣。(受访者提供)

如今,猪油渣变得越来越稀少,他也感叹可惜,“当我去传统小贩中心看到牌子表明没有用猪油渣烹煮,我就会非常失望。”

Blue Lotus Noodle Bar有一道猪油渣面,就猪油渣搭配几根青菜,看似朴素味道却非常丰富。执行董事吴志雄说,创办Blue Lotus Noodle Bar是想营造有趣的中餐饮食主题概念,让顾客享有好食物、用餐气氛和服务。

他说,推出猪油渣面因为它的味道搭配得很好,而且炸猪油渣的口感很讨好。

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Blue Lotus Noodle Bar的猪油渣面。(受访者提供)

吃猪油渣健康吗?

吃猪油渣,健不健康?

“江师傅”餐馆的洪宋江师傅说,有些菜油经过化学处理,猪油渣纯属天然。其实,再健康的食物也不能天天吃,最重要是饮食均衡。

“家”创办人兼总厨陈永康指出:“菜油并没有很健康,因为它冷后会凝固,反而猪油不会凝固。”

Cornerstone创办人兼主厨杨建忠说,猪油有高的发烟点,适合高温烹煮;反而人造黄油(margarine)比较不好。

我们访问莱佛士糖尿病和内分泌医疗中心的主任营养师谢慧锶,解答大家的疑问:

1.猪油是好还是坏油?为什么?

答:猪油含有高百分比的饱和脂肪,可能会增加低密度脂蛋白(LDL)胆固醇水平。高LDL可能会增加冠心病和中风的风险。

2.猪肉渣经过油炸后,是不是只剩下纤维?算不算不健康的食物?为什么?

答:猪油渣中仍然存在高比例的脂肪,我强烈建议避免吃。

3.有说猪油比菜油和人造黄油健康,因为猪油是天然的,不会凝固;菜油和人造黄油经过化学处理,而且会凝固。这样的说法正确吗?为什么?

答:猪油饱和脂肪高,人造黄油的反式脂肪可能较高。我建议避免吃猪油,并选择不含反式脂肪的人造黄油。

4.以前阿公阿嬷吃一辈子猪油,健康似乎没什么问题?

答:这些年来人均寿命增加而没有减少,这可能是导致死亡或人们生病的原因有变化。这原因很复杂。

我们很难断定说,阿公阿嬷吃猪油渣时,健康问题较少。我们现在可能吃较少猪油渣,但也从肉类、棕榈油、快餐食品、包装食品、加工肉类等摄入更多饱和脂肪。

5.爱吃猪油渣的朋友,应该注意些什么?

答:避免或限制饱和脂肪摄取量不超过全天摄取量的5-6%,相当于需要2000卡路里的人的11-13克。

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