猪油渣是一代人的记忆。
随着生活改善与健康饮食的提倡，猪油渣被归入不健康食物。
但是，菜油与人造黄油无法取代猪油的美味，老饕们逐渐寻回旧味，猪油渣有越来越受欢迎的趋势，一些餐馆更推出猪油渣菜肴，唤回穷开心的日子。
猪油渣，是一代人的记忆。有种美味绝伦的饭，就以猪油渣和酱油搭配。在物资缺乏的年代，在吃不起猪肉的日子，猪油渣酱油饭成了温饱的美味佳肴。
猪油渣，也是食物的灵魂。不少厨师与美食家都肯定它独有的油香，以它拌面或配菜，有画龙点睛的作用。
随着提倡健康饮食的趋势，不少人将猪油渣归类为不健康的食物，避而远之。不过，本地厨师却说，不少食客是猪油渣粉丝，而且近年有越来越多人爱吃猪油渣。
童年的猪油渣味道
猪油渣对洪宋江师傅（大家都叫他江师傅），有特殊的回忆。江师傅2015年开设“江师傅餐馆”，走私房菜路线，当时就推出炸猪油渣、石锅饭和猪油渣虾酱芥兰煲。
他说：“50多年前很难找工作，家里很穷，米缸甚至有过没有一粒米的记录。我父亲会炸猪油渣，邻居有点米煮饭，我们就跟邻居一起吃猪油渣和酱油配饭。当时，一个星期可以吃到一次猪油渣和酱油配饭，就很开心了！那虽然不是很特别的菜肴，却是很美味的回忆。很多人都经历那年代的苦日子，但我们苦中作乐。”
江师傅的石锅饭，就是当年令他回味无穷的猪油渣酱油饭。不同的是，他特别从日本定制石锅盛饭，可保温又能达到砂煲饭的焦香味。考功夫的是，除了猪油渣与酱油，就只加了葱花和鸡蛋，“没有加太多食材，不然就失去当年的风味，也失去这道饭的意义。”
谈到另一道猪油渣虾酱芥兰煲，他说芥兰是蔬菜中最爽口的，跟猪油渣呈现双重不同的爽脆度。
江师傅下厨煮这三道菜肴给记者与摄影同事试吃，让人念念不忘香气逼人的猪油渣好滋味。
“家”中餐馆创办人兼总厨陈永康对于猪油渣，有同样美好的儿时回忆。
他说：“上世纪六七十年代，那是一个什么菜肴都用猪油渣的年代。以前炒粿条和炒福建面一定有猪油渣，家里炒菜也用猪油渣。难忘母亲煮一大锅加猪油渣的猪脚米粉，可以吃一整天。现在都吃不到小时的味道。”
童年的猪油渣味道，一直烙印在陈永康的味蕾。约四年前，他到中国昆明拍电视节目《名厨出走记》，为当地居民准备的菜肴 就包括炸猪油渣。
他说：“我发现他们喜欢喝白酒，但通常把肥肉丢掉，所以想到介绍这道小菜给他们。”
回新加坡后，陈永康把在昆明的灵感延伸为自己餐馆的两道新菜肴：麻辣猪油渣和XO酱猪油渣捞面。
他认为，如果单是猪油渣加辣椒太普通，因此加入麻辣增添咸香味。另一道面，适合喜欢猪油渣的单一食客，分量恰到好。
这道面采用陈永康独家XO酱和黄面秘方，搭配猪油渣天衣无缝，与麻辣猪油渣一起吃更是锦上添花，停不了口。由于猪油渣和XO酱都属重口味食材，陈永康说，花了一个月才调出两者的黄金比例。
中年猪油渣粉丝
厨师的独门猪油渣菜肴，都拥有一批忠实粉丝。
陈永康形容，猪油渣如榴梿，对它不是爱就是恨，“我有40％的熟客是猪油渣粉丝，多数是50多岁，非常想念当年很多菜肴都有猪油渣的味道，有的还特地要我用猪油渣烹煮所有点的菜。”
江师傅说，爱吃猪油渣的熟客年龄介于40至60岁，“大概大家都经历过那个年代，对猪油渣饭那古早味很有感触。以前，我们可以吃到这道饭，那么香又能温饱，是多么开心的事！”
究竟猪油渣有什么魅力，让它的支持者死心塌地？
两名大厨都一致认为，猪油渣具备独特的油香，能为菜肴提升多种香味，也是种古早味。
炸猪油渣繁琐耗时
炸猪油渣看似简单，其实很难。
江师傅说，首先要用水蒸发肥肉多余的油，以滚水煮肥肉直到水干，然后用低火逼出猪油，直到它变成酥脆金黄的猪油渣。江师傅要在一个半小时内不断翻煮，“10公斤的肥肉，煮好后剩下一个半公斤猪油渣，三四天就吃光。”
他指出，如果光用油炸肥肉，不超过20分钟，表面酥脆，但炸不出里面的油，而且一下子就变软。
江师傅一个星期炸两次猪油渣，一个月用掉80至100公斤肥肉。他说：“最难的是要煮得均匀，大小一致，确保全部煮好，一个半小时不断翻煮，从大火转中火再用小火，要很小心，因为它很容易粘锅。”
炸猪油渣也很考验厨师的耐心。陈永康说，肥肉先要过水去味，晾干后慢慢炒，去掉水分，再用油慢火炸，处理过程需要约四小时，炸之前的30公斤肥肉，炸之后只剩三公斤左右。而且，猪油渣容易焦，炸过头，它不是脆而是硬；炸不够火，外表看似还好但里头还是软的。
如此繁琐耗时耗力的菜肴，师傅们却都心甘情愿继续做，只因为很多熟客爱吃。
猪油渣卷土重来
Cornerstone创办人兼主厨杨建忠发现，猪油渣越来越受欢迎。他的餐馆便有一道人气居高的香辣猪油渣。
杨建忠说：“我们很多菜肴，比如五花肉、手撕猪肉、德国猪蹄都用油封法，须要足够的猪油烹煮，每周会用掉大概30公斤的肥肉，因此剩下很多猪油。我算是吃猪油渣长大，因为我父亲卖炒粿条。我喜欢把炸猪油渣当零食，还会做不同的口味，例如柠檬和辣椒味。朋友吃了都赞好，于是建议我在餐馆卖炸猪油渣。”
据他观察，近两年有越来越多人爱点香辣猪油渣，“猪油渣像是卷土重来，每周都售出四五十盘香辣猪油渣，它成了餐馆最受欢迎的菜肴。”
如今，猪油渣变得越来越稀少，他也感叹可惜，“当我去传统小贩中心看到牌子表明没有用猪油渣烹煮，我就会非常失望。”
Blue Lotus Noodle Bar有一道猪油渣面，就猪油渣搭配几根青菜，看似朴素味道却非常丰富。执行董事吴志雄说，创办Blue Lotus Noodle Bar是想营造有趣的中餐饮食主题概念，让顾客享有好食物、用餐气氛和服务。
他说，推出猪油渣面因为它的味道搭配得很好，而且炸猪油渣的口感很讨好。
吃猪油渣健康吗？
吃猪油渣，健不健康？
“江师傅”餐馆的洪宋江师傅说，有些菜油经过化学处理，猪油渣纯属天然。其实，再健康的食物也不能天天吃，最重要是饮食均衡。
“家”创办人兼总厨陈永康指出：“菜油并没有很健康，因为它冷后会凝固，反而猪油不会凝固。”
Cornerstone创办人兼主厨杨建忠说，猪油有高的发烟点，适合高温烹煮；反而人造黄油（margarine）比较不好。
我们访问莱佛士糖尿病和内分泌医疗中心的主任营养师谢慧锶，解答大家的疑问：
1.猪油是好还是坏油？为什么？
答：猪油含有高百分比的饱和脂肪，可能会增加低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平。高LDL可能会增加冠心病和中风的风险。
2.猪肉渣经过油炸后，是不是只剩下纤维？算不算不健康的食物？为什么？
答：猪油渣中仍然存在高比例的脂肪，我强烈建议避免吃。
3.有说猪油比菜油和人造黄油健康，因为猪油是天然的，不会凝固；菜油和人造黄油经过化学处理，而且会凝固。这样的说法正确吗？为什么？
答：猪油饱和脂肪高，人造黄油的反式脂肪可能较高。我建议避免吃猪油，并选择不含反式脂肪的人造黄油。
4.以前阿公阿嬷吃一辈子猪油，健康似乎没什么问题？
答：这些年来人均寿命增加而没有减少，这可能是导致死亡或人们生病的原因有变化。这原因很复杂。
我们很难断定说，阿公阿嬷吃猪油渣时，健康问题较少。我们现在可能吃较少猪油渣，但也从肉类、棕榈油、快餐食品、包装食品、加工肉类等摄入更多饱和脂肪。
5.爱吃猪油渣的朋友，应该注意些什么？
答：避免或限制饱和脂肪摄取量不超过全天摄取量的5-6％，相当于需要2000卡路里的人的11-13克。
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