三会馆代表推荐籍贯美食 吃一口家乡的味道

潮州蒸鱼、粤式点心,这些新加坡人熟悉的美食,也是不同籍贯的名菜。先辈们当年下南洋到新加坡,不同籍贯的佳肴,是对家乡的记忆,今天却联系着各籍贯新加坡人的味蕾,成为共同的味道。

本地不同会馆代表接受联合早报访问,畅谈他们喜爱的籍贯特色菜肴。

新加坡是美食天堂,单是中餐,不同籍贯有不同代表菜。无论你喜欢的是福建炒虾面、客家梅菜扣肉、酿豆腐,还是海南鸡饭,新加坡不同籍贯的特色美食,就是有股魅力,通过味蕾,虏获人心,拉近关系。

联合早报记者访问本地不同会馆的代表,畅谈他们喜爱的籍贯特色菜肴。

蔡纪典(潮州八邑会馆会长)

推荐潮州菜肴:走地鸡、潮蒸鲳鱼、五香拼盘

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蔡纪典:有人说潮州菜是粗菜细做,烹调讲求精细,让菜肴更多样化。(叶振忠摄)

提及潮州菜,许多人会联想起清淡的菜肴如蒸鱼、潮州粥等。蔡纪典说:“说是清淡,其实我觉得是呈现出食材的原味。选用新鲜的食材,做出美味爽口的滋味,清新而不油腻。说潮州菜清淡,不是真的淡而无味,是讲究层次。”

一道走地鸡,就凸显出食材新鲜的重要性。蔡纪典如数家珍地解释:“饲养过程中,走地鸡能自由走动,肉质鲜美中带有口感。配搭咸菜去蒸煮,吃时蘸普宁豆酱,简单的食材,咸咸香香地,很好吃。”

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推荐潮州菜肴:走地鸡。走地鸡,因饲养过程中能自由走动,肉质鲜美中带有口感。(叶振忠摄)

平时,蔡纪典招待会馆的外国访客,或和亲友聚会时,会到醉花林俱乐部里的潮州餐馆品潮轩享用潮州菜。品潮轩属于珍宝餐饮集团品牌,董事黄建铭是潮州八邑会馆副会长之一。

潮州菜也有“无海鲜不成宴”之称,海鲜是主打菜肴。烹调方法则和中国潮汕的气候有关,因潮湿的缘故,当地人在烹调食物时以灼为主,像虾以白灼、鱼以清蒸。

这在调味上就得讲究技巧,以便在淡中带出鲜甜。潮蒸鲳鱼,很多人爱吃,选条新鲜的斗鲳鱼或白鲳鱼,加番茄、青葱、香菇、腌梅、咸菜等,蒸煮即可,健康美味。

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潮蒸鲳鱼,加番茄、青葱、香菇、腌梅、咸菜等,健康美味。(叶振忠摄)

蔡纪典说:“蒸鱼的时间要拿捏准确,鱼肉鲜嫩上桌,考验厨师功夫。也有人说潮州菜是粗菜细做,烹调讲求精细,让菜肴更多样化。”

潮州菜的另一特色是,各式各样的菜肴端上桌时,必配上酱碟佐食。例如品潮轩的五香拼盘(猪脚冻、五香枣、卤鸭和肝花)上桌时,侍应生会在餐桌上摆放不同酱料如蒜茸白米醋、甜酱等,加以提味。

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潮州菜五香拼盘:猪脚冻、五香枣、卤鸭和肝花。(叶振忠摄)

猪脚冻是传统的潮州冬季凉菜,先把猪脚洗干净,去骨和脂肪,再用猪骨和其他配料熬上10多个小时,冷却后,再放进冰箱冷冻。卤鸭卤鹅也是潮州人的家常菜之一,八角、肉桂等香料入味,配着吃一碗米粒饱满、粥水浓稠的潮州粥,是许多人的暖心食物。

何国才(广东会馆会长)

推荐广东粤菜:烤乳猪、老火靓汤、粤式点心

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何国才:老火靓汤要用时间慢慢煲煮。火候方面要用文武火,汤水喝起来有种甘甜,集合所有食材的精华。

粤菜是中国传统菜系之一,选料严格、做工精细。放眼国外的中餐馆,以粤菜居多,在新加坡,粤菜也是人们熟悉的菜系。

何国才1970年代开始涉足酒店餐饮业,开设新敦煌海鲜城酒楼等餐馆,现已退出该行业。问他本地经典粤菜餐馆有哪些,他列举义安城的翡翠皇宫,说自己喜欢到那里用餐。

烤乳猪是广州最著名的特色菜,是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。何国才说:“多年来,烤乳猪是广东人祭祖的祭品之一,祭完先人后,亲戚们再聚餐食用。家家户户过年过节时,也少不了这道应节食物。”

在粤菜中餐馆,这道“大菜”考验厨房的烧腊功夫,外皮酥脆,猪肉嫩滑,才让人赞好。何国才指出,好吃的烤乳猪可从外观卖相和口感中辨优劣,猪皮颜色过深就是火猛了,颜色发浅则是火候不到家。猪肉过老发柴,调料香气不足,也是败笔。

广东人爱喝汤,一碗老火靓汤,润喉滋补也暖心暖胃,堪称是传承数千年的食补养生秘方。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤”,在新加坡即使不是广东人,也对西洋菜排骨汤、莲藕花生汤等毫不陌生,是不少家庭的家常菜。

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推荐广东粤菜:老火靓汤。广东人爱喝汤,一碗老火靓汤,润喉滋补也暖心暖胃。(翡翠皇宫提供)

何国才说:“所谓老火靓汤,要用时间慢慢煲煮。火候方面要用文武火,有大火也有小火,那么汤水喝起来有种甘甜,集合所有食材的精华。”

提到粤式点心,那更是许多新加坡人的心头爱。何国才笑着问:“煎萝卜糕 、马蹄糕、叉烧包、虾饺、荷叶饭、糯米鸡、烧卖、家乡咸水角等等,这些很多新加坡人都常吃、爱吃,应该不需要我介绍了吧?”

洪宝兴(福州会馆副会长)

推荐福州菜肴:佛跳墙、福州鱼丸、芥兰炒猪肝

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洪宝兴:福州名菜有“两极”,一是山珍海味式名菜如佛跳墙,也有亲切的风味小吃如福州鱼丸、荔枝肉等等。(龙国雄摄)

福州菜是发源于中国福建福州一带的闽菜分支菜系,为闽菜一大主流,其特点是味道偏甜、酸、淡,尤其重视汤的烹制,有“一汤十变”之说。

福州会馆副会长洪宝兴,也是福州咖啡酒餐商公会主席,作为老饕,他透露:“我和朋友们常到文东记去用餐,那里虽然主打鸡饭,但老板程文华是福州人,有时候会给我们准备‘私房菜’。”

洪宝兴说,福州名菜有“两极”,一是山珍海味式名菜如佛跳墙,也有亲切的风味小吃如福州鱼丸、荔枝肉等等。

佛跳墙几乎包含了人间美食,如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、香菇、竹蛏等等,调制后分层装进坛中,以旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。洪宝兴虽推荐其为福州名菜但他并不常吃,因为“过于大费周章了。”

他较倾心的,是“贴近民心”的荔枝肉、糯米排骨、芥兰炒猪肝等。其中,芥兰炒猪肝是福州人家喻户晓的菜肴,洪宝兴说:“猪肝切片厚度很讲究,要刚刚好,熟度才恰到好处。”

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推荐福州菜:芥兰炒猪肝。猪肝切片厚度讲究,要刚刚好,熟度才恰到好处。(龙国雄摄)

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