新加坡是饮食天堂，多元种族各有特色菜肴，传统食物有如社会缩影，人们饮食交融，互添美味。尤其土生华人的娘惹菜，受多种文化影响，是我国餐饮传统的重要部分。近来，食客对此趋之若鹜，“传统食物”成了本地最新饮食潮流。
新加坡美食不胜枚举，不乏各种奢华的山珍海味，但本地饕客的舌尖味蕾最近开始寻找传统滋味。
本地有多元种族，各有特色菜肴，何谓传统滋味？其实，新加坡传统食物是社会的缩影，人们相互交流，饮食相互交融，互添美味。
娘惹餐馆Candlenut负责人李小明就是这么认为的，他说：“新加坡各个族群，马来族、华族、印族及欧亚族，都有自己的特色菜肴，称得上具新加坡特色的传统食物受不同文化族群的影响。我个人认为，娘惹菜就是新加坡传统食物的最佳例子。土生华人的饮食，结合了华族和马来族两种饮食文化特色，有浓郁香辣的马来咖喱，也有简单但富有层次的杂菜（Chap Chye）。”
本地资深厨师达米安·迪希瓦（Damian D'Silva）也认为：“所谓新加坡传统食物，是一种有机融合（organic fusion），随着时间，由新加坡不同种族的饮食文化演变而成，或结合不同种族的饮食特色。”
传统食物新潮流
近来，人们似乎对“传统食物”趋之若鹜，成为本地最新饮食潮流。
欧亚混血的迪希瓦，不久前于美芝路新酒店Destination Singapore Beach Road创办新餐馆Folklore，献上原汁原味的拿手传统菜，客似云来。
在这里可尝到一些几乎失传的菜肴，如欧亚菜Singgang，主材料是宝刀鱼，但它细刺多，难处理，很多厨师现在都不常采用，但迪希瓦坚持原味，单单煮熟去骨就得花上一个半小时，是名副其实的功夫菜。
迪希瓦的父亲是欧亚裔，母亲是土生华人，在甘榜长大。迪希瓦从小就帮忙爷爷奶奶做菜，吃着长辈的美食长大，滋味烙印心里。对他而言，新加坡传统美食也包括日常生活中家家户户的家常菜。
这也是为何他的咸菜汤，有别于华人或一般娘惹菜所用的鸭肉，而是采用猪脚。他先将肉洗净煮半小时然后搁置一边，再加蒜头、老姜、咸菜、阿叁花、酸梅、酸柑汁同煮四个半小时。
传统的摩登呈现
采用摩登的烹饪技巧，寻求传统菜色口感和外形上的突破，是本地餐馆Labyrinth创办人兼主厨韩立光所推崇的新新加坡料理（Neo Singapore Cuisine）。他最近参与名胜世界首届“星厨大赏”美食品鉴节，呈现经典原味的道地美食。
他说：“食物会随着时代改变，从传统中出新，这是新新加坡料理。要创新，得先了解传统是什么。在亚洲菜中，酱料香料是重要调味，要掌握好蚝油、酱油的制作过程，你才能把菜做好。所谓的新颖摩登，是在于菜色的呈现方式和摆盘，味道还是要忠于原味，保留其DNA。”
例如咖椰马卡龙、加入了蚝的叻沙，是旧口味新面貌的例子，而辣椒螃蟹的摆盘像小沙滩，则在视觉上诱惑人。
李小明不约而同表示：“本地传统食物可以变得更精致清新，形象更现代化。经过厨师的创意巧思，融合不同食材和烹饪技巧，给传统食物带来新面貌、新生命。即使味道和奶奶祖母所做的菜肴不一样，但保留了传统精髓，让食客们在熟悉的味道中找新感觉。”
传承的隐忧
新加坡人经常外出用餐，但对一些常吃西餐的年轻人来说，较少接触某些传统食物如娘惹菜。新一代厨师也偏向西餐，传统美食出现传承隐忧。
迪希瓦说：“的确，新加坡的饮食文化及历史，不及意大利、法国那么丰富悠久。年轻厨师当中，愿意学习传统菜肴的，属于少数，因为缺少西厨的光环，而且，能提供学习平台的餐馆也不多。或许，本地烹饪学校应该把焦点放在传统菜肴上。”
韩立光也认同可从教育开始，他指出了问题的几处症结：“传统烹饪学校的课程内容，以法国菜及烹饪法为主，亚洲菜及烹饪法不是焦点。一名厨师即使曾于高级餐馆任职，其工作经验在亚洲餐馆里，恐怕派不上用场。此外，有些食物就是工序繁琐，如花四个小时手做鱼丸，耗时费力，有些人可能吃不消。”
除了教育新一代厨师，食客也应接受教育。韩立光一针见血地说：“新加坡人爱吃，但偏向自助餐式的饮食文化，量多但‘食不知味’。希望人们能多点认识传统食物背后的故事，了解他们吃的，是几代人的用心付出。”
受访厨师心中的传统食物
达米安·迪希瓦：米暹
“要特别指出，我选的米暹，不是小贩中心里常见的，而是家常版本。这是少数各族群都有自己的做法的本地美食，风味独特，华人米暹、马来人米暹、娘惹米暹、印度米暹，味道都不一样。”
韩立光：海南鸡饭
“我最喜欢祖母煮的鸡饭，她还做过西式鸡饭，淋上特制酱汁。海南鸡饭原是海南人的家常食物，却走出家门成为大众食物，在不同地区有不同风味和形式，如新加坡海南鸡饭和中国海南岛的鸡饭就很不一样。”
李小明：黑果鸡
“众所周知，这道经典娘惹菜，从准备食材到烹煮过程，耗时费力，黑果需要花很长时间处理，浸水后刷净，程序重复至少五天。黑果鸡的制作过程如此讲究人力，必须很花时间完成，没有捷径，急不来。它代表的是娘惹菜的精髓，遵循传统，用心制作。”
赞
