新台港黄梨挞 风味大不同

黄梨挞因象征“旺来”,在众多农历新年食品中极受欢迎,也是送礼佳品。

新加坡、台湾及香港的黄梨挞,在口味和形状上有什么不同?哪地的黄梨挞最受欢迎?

农历新年食品中,黄梨挞人气最旺,它象征“旺来”,过年必吃。本地有老字号饼家的黄梨挞,也有国外风味的黄梨挞,如台湾著名凤梨酥品牌“微热山丘”、鼎泰丰,以及香港奇华。各家黄梨挞有不同的黄梨源头,从而决定了其独特风味。联合早报美食记者找来各地的黄梨挞进行“PK大赛”,选出各自最喜欢的口味。

新加坡黄梨挞 黄梨来自马、泰

几年前,本地艺人林湘萍与台湾夫婿的婚宴,为每名宾客准备的小礼物是台湾凤梨酥和新加坡黄梨挞各一个,象征新台姻缘一线牵。其新加坡黄梨挞来自有超过60年历史的丽英西菓奶吧(L.E. Cafe Confectionery & Pastry),店铺位于密驼路(Middle Road)。

丽英西菓奶吧老板黄学桢说,他的父亲在1950年开店,1970年代开始在农历新年推出类似花形的黄梨挞,1990年代创造被比喻为“高尔夫球”的黄梨挞,“随着全球化,越来越多人喜欢带礼物出国送礼。我们希望把黄梨挞做得更美观得体,因此推出球状黄梨挞。”

丽英西菓奶吧的老板黄学桢与太太。(何炳耀摄)
丽英西菓奶吧的老板黄学桢与太太。(何炳耀摄)

“高尔夫球”黄梨挞源自家族秘方,用来自马来西亚的黄梨,黄学桢说,其实每天都在改良,因为使用的鸡蛋、牛油、面粉和气候都有所变化。

他指出:“黄梨馅不难做,难在做黄梨挞的酥皮,要入口即化。牛油味不可以太重,材料比例和做法须要靠经验累积。”

相比台湾的凤梨酥,黄学桢认为,各地饮食文化不同,烘焙方法各异,“有的台湾凤梨酥皮比较干硬,我们的比较酥脆,有牛油香味。”

可乐(Kele)的第二代掌门人洪子量说,父母亲在1983年开设可乐西菓店,主要卖面包,后来请了台湾师傅教做黄梨挞,反应良好,因此每逢新年售卖黄梨挞。洪子量跟哥哥在2011年接管家族生意后重新定位,专卖人气黄梨挞,2013年还在本地的黄梨挞比赛中胜出。

他说:“我们选用泰国南部的黄梨,因为那里的黄梨树吸收海水后,黄梨更加甜。做好黄梨挞的关键,在于牛油味和甜度的比例,再融合顾客的意见。”

可乐的黄梨挞。(互联网)
可乐的黄梨挞。(互联网)

台湾凤梨酥 空运来新

有别于新加坡黄梨挞的口味,台湾凤梨酥有当地的台湾风味。

台湾凤梨酥品牌“微热山丘”(Sunnyhills)创办于2008年,目前在台湾有六家店,在新加坡义安城有一家。

其凤梨馅只用台湾的土凤梨烘制。

新加坡“微热山丘”董事经理李顺安说,土凤梨没有经过基因改造,历经18个月栽种收成,有些凤梨很甜,适合新鲜吃,土凤梨胜在纤维多,吃起来有嚼劲,而且不会太甜,适合做成凤梨酥。他们跟台湾家庭农民购买土凤梨,确保凤梨的耕种无农药。

“微热山丘”的凤梨酥只用台湾土凤梨烘制。(梁麒麟摄)
“微热山丘”的凤梨酥只用台湾土凤梨烘制。(梁麒麟摄)

据他了解,台湾有上万个凤梨酥品牌,早期的凤梨酥采用冬瓜和凤梨一起制作,因为1公斤凤梨只能做100克凤梨馅,约四块凤梨酥。“微热山丘”率先用百分百凤梨馅制作凤梨酥。

“我们推出新款台湾凤梨酥。之前,一般台湾凤梨酥是四方形,口感比较松软,传统凤梨酥也用猪油。我们创造了砖形,只用牛油,因此口感比较扎实。”

这砖形是在试验过40种形状后选出,李顺安说,当时台湾流行建筑形设计,屋子的建筑风格倾向简化的砖形,代表简单生活,试吃时也发现,砖形凤梨酥比较不会沾到嘴边,馅料和饼皮比例刚好。

“微热山丘”凤梨酥不含防腐剂,采用新西兰牛油、优质鸡蛋和日本优质面粉,由有超过50年烘焙经验的师傅打造,在台湾中央厨房制作,空运到新加坡,建议在三周内食用。

鼎泰丰于2012年开始在本地推出凤梨酥,庆祝农历新年。

其品牌发展地区经理严丽平说,希望跟本地朋友分享台湾凤梨酥的风味,凤梨酥在台湾的中央厨房烘制,空运到新加坡。

他们采用台湾著名的松山凤梨,因为其香气浓郁,酸性比较低,加上冬瓜和柠檬汁酸甜适中,增添口感层次。鼎泰丰凤梨酥跟招牌小笼包的制作一样严谨,讲究每个细节,馅料酥皮有一定的黄金比例,而且没有使用食品添加剂。

香港凤梨酥 采用台湾黄梨馅料

香港奇华于1980年代在香港推出凤梨酥,1999年开始在狮城售卖。

香港奇华营业及市场部副总监郑淑萍说,凤梨酥是美味食品,相信在香港会受欢迎,推出后反应很好,接着在新加坡售卖。

香港奇华的凤梨酥采用台湾凤梨,在香港制作。(邝启聪摄)
香港奇华的凤梨酥采用台湾凤梨,在香港制作。(邝启聪摄)

由于香港不盛产黄梨,因此从台湾取得黄梨馅料,在香港制作,每逢过年在新加坡的高岛屋广场底层2楼(Takashimaya Square Basement 2)售卖。

奇华的凤梨酥跟台湾的相似,讲究馅料和酥皮的比例,不同的是比较不甜,以迎合香港人的味蕾。有四款口味:原味、核桃、芒果和哈密瓜,给消费者更多选择。

人气伴手礼

黄梨挞不单是佳节美食,也是人气伴手礼。

李顺安说,台湾凤梨酥在过年、婚礼和中秋节特别受欢迎,因为凤梨在台语“Ong Lai”寓意“旺来”。他提到,在台湾文化,传统商业礼仪需要礼尚往来,类似日本文化,因此凤梨酥成了生意人送礼首选。

近年,凤梨酥越来越受游客喜爱,成为台湾的伴手礼。今年,“微热山丘”跟本地品牌“红龟粿女孩及伙伴”(Ang Ku Kueh Girl and Friends)合作推出黄梨包包,以鲜明黄绿色为主。

每逢过年和中秋节是凤梨酥销量旺季,严丽平说,鼎泰丰凤梨酥会以限量版包装出击,作为送礼佳品。她指出,凤梨酥在台湾是人气食品,也成了旅客到访台湾必买的伴手礼,全年都买得到,象征好运和富贵。

鼎泰丰的凤梨酥用松山凤梨制作。(受访者提供)
鼎泰丰的凤梨酥用松山凤梨制作。(受访者提供)

郑淑萍说,香港人过年时喜欢买凤梨酥和鸡蛋卷,当做贺年礼品。凤梨酥在香港全年售卖,不限于新年期间。

黄梨挞也很受外国旅客欢迎,黄学桢说,来自中国大陆、日本、韩国、香港和台湾的顾客都爱买黄梨挞回家送礼。本地顾客有不少是三代同堂一直支持着丽英西菓奶吧的黄梨挞。店里全年售卖黄梨挞,每逢过年常常卖到断货,过年期间可以卖出约1万个“高尔夫球”黄梨挞。

洪子量希望将可乐黄梨挞打造成本地伴手礼,让黄梨挞如同香港的老婆饼那么具代表性。

丽英西菓奶吧的黄梨挞有“高尔夫球”称号。(何炳耀摄)
丽英西菓奶吧的黄梨挞有“高尔夫球”称号。(何炳耀摄)

黄梨挞PK

美食线记者与两名神秘黄梨挞达人试吃了本地的丽英西菓奶吧和可乐(Kele)的黄梨挞;台湾“微热山丘”和鼎泰丰的凤梨酥,以及香港奇华的凤梨酥,进行黄梨挞PK大赛。结果,丽英西菓奶吧获得三票,成为“黄梨挞王”。

早报美食线记者试吃黄梨挞。(陈来福摄)
早报美食线记者试吃黄梨挞。(陈来福摄)

*神秘黄梨挞达人“W”:可乐

它的黄梨挞皮有牛油香,口感酥松,入口即化,而且黄梨馅不会太甜。

*神秘黄梨挞达人“Q”:丽英西菓奶吧

黄梨馅甜中带酸,吃了开胃,而且黄梨挞皮的牛油味够香,是传统的好滋味。

*记者叶晓虹:微热山丘

喜欢它的皮不会太厚,馅料不会太甜,带有微酸。馅料可以吃到纤维,像在吃黄梨。

*记者黄靖晶:丽英西菓奶吧

它入口即化,先是咬到酸酸甜甜的黄梨馅,留下浓郁的奶油香。它比一般黄梨挞大,圆溜溜的,象征团团圆圆。

*记者王昀诗:丽英西菓奶吧

喜欢它的酥皮口感,过年时就是想吃到这样的黄梨挞酥皮。台湾凤梨酥的皮有点干和硬,也太厚。

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