亚洲食尊美食盛会头炮 名厨冼良与许国威 古早婚宴菜上桌

上世纪五六十年代举办婚宴时所送上的菜肴,年轻一代肯定没见识过。联合早报为3月1日起举行的亚洲食尊(Asian Masters)美食盛会打响头炮,特地邀请本地中餐老行尊冼良和许国威出马,打造一场50年代婚宴古早菜飨宴,让读者来宾品尝当今难得一见的古早婚宴菜。这场盛宴将在有44年历史的红星酒家举行,两位厨界老前辈也特地掏出珍藏多年的金银古董餐具,为珍馐美馔点缀生辉。

和早报美食专栏《叶问根源》作者叶荣生一回相聚聊起,发现本地竟然还有人懂得烹饪上世纪中叶的婚宴菜。他有多年餐饮经验,曾在香港开设私房菜馆,现在热衷钻研中餐菜品的历史和烹调手法,对上世纪的本地中餐,尤其是婚宴中的老菜尤其感兴趣。于是邀叶荣生一起统筹这场50年代婚宴古早菜飨宴,他一口答应,经牵线后,主理盛宴的原来是本地中厨界老行尊冼良和许国威两位师傅,难怪。

上世纪60年代 中餐四大天王

提到本地最有名的中厨,总避不开“四大天王”这个名号。这指的是上世纪60年代出道的冼良、许国威和已故的刘育培和谭锐佳。他们先后创立龙凤、丽华、冼良、红宝石等中餐馆,为一代人创造了结合粤菜和本土味的中餐体验,也培育了许多后辈,让中餐继续传承。

其中,高龄91岁的冼良和78岁的许国威除了继续经营红星餐馆,后者也将拥有超过半世纪历史的龙凤大饭店交给儿子打理。尽管两人年事已高,他们仍坚持参与业务,每天到餐馆“报到”,同老顾客寒暄,也偶尔在厨房动手做菜。

四五十年代的新加坡迎来粤菜最辉煌时期,大世界有咏春园和钻石酒家,新世界有大东和北京酒家,快乐世界有大同,小坡的皇后,加上牛车水的国泰和南天等,组成了当时最著名的中餐馆。本地中餐的“四大天王”都师承国泰。国泰是新加坡首家聘请香港师傅掌厨的餐馆,送上精致正宗的粤菜,当时的商人宴客时,都选择在国泰。谭锐佳最早到国泰酒楼工作,接着是冼良,许国威和刘育培最迟入国泰,当时,许国威只有18岁。

许国威说:“当时本地有规模的酒店很少,不外是希尔顿、良木园那几家,华人举行婚宴时,若经济条件允许,大多会选择当时俗称‘八大餐馆’的独立馆子。那时候,都是新人的父母做主订餐馆,决定菜单。”

两人说,早期婚宴必定以汤品开席,第一道上桌的“头汤”是名字取得极美的凤吞燕,已拆骨的整只鸡中塞入大量燕窝去炖煮,是名菜也是贵菜。第二道是冷盘或者烧味拼盘,前者由六到七样冷热荤食组成,包括鲜虾沙律、金钱鸡、桂花翅、春卷、鸡卷等等。

许国威说:“啊,还有一个是用高汤、菜燕(agar-agar)粉制成碗装的‘汤冻’,里头有鸡肉的冷菜,现在已经吃不到了。”

采访当天顺便约了叶荣生与两位师傅定下最终菜单。他在旁听了,兴致勃勃地问师傅们:“你们还会做吗?”

“会啊!”

于是,水晶凤冻就这么成了宴席四热荤之一。

冼良师傅聚精会神地为飨宴订制菜单。
冼良师傅聚精会神地为飨宴订制菜单。(Sphere Exhibits提供)

婚宴菜讲究顺序,据冼良师傅回忆,冷盘过后,接着上桌的是蟹王鱼翅或八宝鸭,然后是蒸鱼。

冼良说:“早期都用石斑和鲳鱼,很少用现在常见的金目鲈和顺壳,用辣椒、葱丝、姜丝、桥头丝蒸熟。接着,轮到鸡肉上桌,一般是选烧鸡和玉兰鸡,而较奢华的是金花玉树鸡,它以金华火腿提味,也用上芥兰。”

在干煎虾禄和鲍鱼菠菜后,又到了喝汤的时候。冼良说,配合炒饭一起上桌的是称为欢天喜地的“尾汤”,主料是象征顶天的猪脑和立地的鸡爪,其他用料还有花菇、龙眼干和枸杞子。

许国威说:“头汤和尾汤都用上广东人极讲究的上汤。我们煮上汤的方式是50斤老鸡肉和50斤清水对半,再加入瑶柱、火腿等配料,还未加入配料已经味浓粘口。上汤是用来做鱼翅和汤品,上汤掺水就成为第二度汤,用来烹调蔬菜、海鲜和肉类。”

这样丰盛的婚宴,不禁好奇餐馆收费多少。许国威笑说,五六十年代,一桌十人$70。

1972年四人合开红宝石酒家

冼良离开国泰后,先后开设烹饪学院,后来开创冼良酒家。谭锐佳和刘育培则在惹兰勿刹开设丽华酒家。许国威和妻子在丹戎巴葛的金华戏院原址开设龙凤饭店。大约在1972年,四人合体,在广东民路合资开设红宝石酒家,后来红宝石的所在地被业主收回。1974年,四兄弟又在振瑞路开设红星酒家,一直经营到今天,成为44年的老字号,而早报这场50年代婚宴古早菜飨宴就在这里举行。

由冼良和许国威主理的红星酒家有44年历史。
由冼良和许国威主理的红星酒家有44年历史。(Sphere Exhibits提供)

由冼良、许国威连同叶荣生订制的十道菜菜单涵盖了上世纪五六十年代的婚宴菜,标志了一个时代,美食也有轩尼斯V.S.O.P和轩尼斯X.O.美酒搭配。

蟹烧凤干考功夫在于切片后,咸蛋黄要置于中心,有圆润的球状。
蟹烧凤干考功夫在于切片后,咸蛋黄要置于中心,有圆润的球状。(Sphere Exhibits提供)

同时上桌的四热荤是烧金钱鸡、水晶凤冻、蟹烧凤干和桂花鱼翅。烧金钱鸡虽然有个“鸡”字,但用料却没有鸡肉。据叶荣生介绍,猪腩肉用糖、玫瑰露、花雕酒腌渍一周,直到白玉般通透,然后和猪肉、火腿串成古币模样去烧,取其贵气。桂花翅用散翅和鸡蛋、笋丝、叉烧丝同炒,因卖相类似桂花而得名,有浓郁鲜香。蟹烧凤干则是老粤菜,正中央是咸蛋黄,其他馅料有蟹肉、猪肉、马蹄和鸡肝,猪网油包成球状入锅香炸。

他说:“这道菜考功夫的地方在于切片后,咸蛋黄要置于中心,不能偏左偏右,另外一点是要有圆润的球状。”

整顿宴席最奢华的凤吞燕

接着上场的是整顿宴席最奢华也最特别的凤吞燕。凤是鸡,燕是燕窝,先把整只鸡去骨除肉,再把燕窝酿入肚中,然后泅入上汤中炖煮数小时。火候足的话,鸡汤水色清醇,味鲜香浓,满室飘香。

装在镀金古董餐具的凤吞燕。
装在镀金古董餐具的凤吞燕。(Sphere Exhibits提供)

冼良说:“许多年轻厨师不愿意学做这道菜,因为脱骨过程非常考工夫,即把整只鸡在颈处开洞,去骨后仍把鸡皮修薄又不能破,此外上等燕窝价格不菲,所以成本也一直提高。”

福禄全鸭也是另一道功夫菜,将鸭肉起骨,然后将炒过的蘑菇、笋丝、烧肉、莲子等八宝馅料填入鸭腹,微微油炸起色,再炖两小时,也是本地难得一见的古早菜。

与其寻常蒸鱼,师傅们决定炮制麒麟石斑鱼这道早期广东大菜。将一公斤的红斑洗刮干净,将两边的肉片出来,保留骨头和头,然后在鱼片切口,放入火腿、冬菇、冬笋,入蒸笼以中文火蒸15分钟。最后,用高汤和薯粉打个玻璃芡,色泽透明,为鱼生色。

麒麟石斑鱼是古早广东大菜。
麒麟石斑鱼是古早广东大菜。

冼良说:“三种食材跟着鱼肉排排放,就像鱼鳞,所以得名麒麟,也叫三夹麒麟石斑鱼。”

尝过红烧北菇后,在甜品万寿果甜汤上桌前是鸿图伊面。许国威说,先用高汤焖伊府面,用生拆的螃蟹肉烹制,再打芡增添质感,最后顶上母蟹黄上桌。

冼良(左)和许国威师傅为早报读者炮制50年代婚宴古早菜飨宴。
冼良(左)和许国威师傅为早报读者炮制50年代婚宴古早菜飨宴。(Sphere Exhibits提供)

配合50年代婚宴古早菜飨宴,两名师傅特地取出了珍藏的金银餐具来为四热荤和凤吞燕装盘。这两套餐具上世纪60年代在香港制造,他们当时以一万多新元高价添购,有一定收藏价值。叶荣生在宴会当晚将为来宾讲解道道美食的特色,冼良和许国威师傅也会与大家分享餐饮人生经历。

叶荣生说:“我一直以来对传统菜非常有兴趣,要在新加坡吃这些婚宴古早菜的机会也不多,因为许多师傅都不会煮。很幸运的是,能够找到冼良师傅和许国威两位师傅,他们见证那段时代,目睹过一段辉煌日子,重新把这些菜呈现出来,是我参与这场盛宴的最大收获。”

亚洲食尊美食盛会网站:www.asianmasters.com.sg

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50年代婚宴古早菜飨宴菜单

四热荤

  • 烧金钱鸡、水晶凤冻、蟹烧凤干、桂花鱼翅
  • 凤吞燕
  • 福禄全鸭
  • 麒麟石斑鱼
  • 红烧北菇
  • 鸿图伊面
  • 万寿果甜汤
  • 饮料:轩尼斯V.S.O.P与轩尼斯X.O.

联合早报与轩尼诗呈献50年代婚宴古早菜飨宴 Lianhe Zaobao presents the Luxurious 50s Wedding Banquet with Hennessy

日期:3月16日,星期五

时间:晚上7时

地点:红星酒家,54 Chin Swee Road, #07-23 S'160054

售价:$86.40++(HSBC信用卡持有人)、$108.00++ (其他付费模式)

售票网站:bit.ly/2Gx8yrE

注:一桌十人,主持人以中英文双语讲解。

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