鳗鱼相争 食客得利

日本老字号鳗鱼餐馆宮川本廛日前在本地设立海外第一家分店,加上之前的几家,本地专卖鳗鱼的餐馆,越开越多。一家餐馆只专注售卖一种食材,乍听之下好像不符合经济效益,单凭一种食材,怎么在这场鳗鱼战中分一杯羹,鳗鱼饭为何让人如此着迷?

本地出现越来越多专卖鳗鱼的餐馆,一碗鳗鱼饭到底有何魅力?
本地出现越来越多专卖鳗鱼的餐馆,一碗鳗鱼饭到底有何魅力?

有一种食材,生鲜时滑溜溜地,是像长蛇般的鱼。烹制之后,食客趋之若鹜,简单配饭吃,就已很美味,让它成为近来本地食客喜爱的盘中餐,甚至排队一两个小时都愿意。这就是鳗鱼的魅力。

一家餐馆只专注售卖一种食材,乍听之下好像不符合经济效益,但本地专卖鳗鱼的餐馆,近来越开越多。单凭一种食材,怎么在这场鳗鱼战中分一杯羹,鳗鱼饭为何让人如此着迷?

最新于本地开张的鳗鱼餐馆是Unagiya Ichinoji,本月11日在新加坡罗拔申码头开业,是拥有125年历史的日本老字号鳗鱼餐馆宮川本廛(Miyagawa Honten)所开设的第一家海外分店。这是本地首家源自日本的鳗鱼餐馆,食客可品尝道地的东瀛风味。

该餐馆从东京筑地市场(Tsukiji Market)起家,现今在全日本拥有20家分店。这家鳗鱼老字号,在日本只售卖一种鳗鱼饭,来到新加坡增设另外两种。这三种鳗鱼饭分别为:招牌的“Hitsumabushi”(鳗鱼切成小块,铺满整碗饭)、笼蒸鳗鱼(Seiro Mushi)与鳗鱼丼饭(Mamushi Donburi)。

特色是先将鳗鱼蒸煮后,放在炭火上烧烤,然后浸入酱汁里,再继续烧烤。该浸入酱汁后烧烤的步骤共重复三次,最后出品的鳗鱼色泽油亮。配以融入了鳗鱼脂香的北海道米饭,粒粒香甜。

日本三大传统美食

宮川本廛现在由第四代掌舵人吉田吉完(45岁)负责,他接受联合早报专访时谈到鳗鱼的魅力:“在日本饮食文化里,有三种传统美食,一是寿司,二是天妇罗,三是鳗鱼。鳗鱼的味道,很多人都喜欢,像我们日本的鳗鱼餐馆除了当地人,也有不少亚洲旅客。我们采用家传秘方的鳗鱼酱(tare sauce),赋予鳗鱼独特的美味。”

日本百年老字号宮川本廛的第四代掌舵人吉田吉完。
日本百年老字号宮川本廛的第四代掌舵人吉田吉完。

进军海外市场,是希望能让更多人爱上鳗鱼。吉田吉完说:“从小,我经常在鳗鱼餐馆里,放学后去吃饭,后来当帮手。我到现在还可以几乎天天吃鳗鱼饭,接下来希望更多人和我一样爱鳗鱼饭。”

Unagiya Ichinoji的位置或许较为隐蔽,但进入这家只有34个座位的餐馆,仿佛置身日本。从装潢到食物,都有浓郁的日本风情。尤其坐在吧台座位,可看着师傅烧烤鳗鱼。本地餐馆的团队,由宮川本廛餐馆经验丰富的鳗鱼师傅横山雅俊负责培训。

从巷子热起来

酒香不怕巷子深,鳗满(Man Man Japanese Unagi Restaurant)就让一条恭锡路的人龙不断,本地的鳗鱼热,可谓从这条路开始。开业两年多来,用餐时间仍见食客在门外排队。餐馆后来于双景坊(DUO)开了第二家店。鳗满已连续两年获得由《联合早报》和《海峡时报》联合呈献的“最佳亚洲风味餐馆”奖,去年得银奖,今年获铜奖。

鳗满是本地著名日本厨师山下哲平在本地开的第六家餐馆,请来爱知三河有超过20年经验的鳗鱼师傅中川浩希负责处理鳗鱼。餐馆里设有鱼池,养了数十条鳗鱼,这些活鳗来自爱知县三河湾的一色町,那里是日本的鳗鱼之乡。餐馆也根据鳗鱼季和品质,筛选中国大陆、台湾等来源。食客在吧台座位可见厨师现场宰杀及烧烤鳗鱼。

今年1月,会德丰广场(Wheelock Place)迎来鳗鱼餐馆Uya四代目菊川,加入鳗鱼战局。餐馆发言人说:“日本餐馆有很多专卖店,如拉面专卖店、寿司专卖店等。我们认为新加坡的日本餐也趋向开设专卖店,尤其看好食客对鳗鱼的需求。”

到鳗鱼餐馆Uya四代目菊川,可见师傅现场烤制鳗鱼。
到鳗鱼餐馆Uya四代目菊川,可见师傅现场烤制鳗鱼。

该餐馆和日本知名鳗鱼供应商合作,该供应商已由第四代菊川雄平负责,近期也于日本开设鳗鱼餐馆。记者走访餐馆时,只见店内设鳗鱼储存室,以黑色圆筒层层叠起,并供清水饲养。

谈到本地的“鳗鱼之争”,山下哲平说:“鳗鱼其实不算便宜,对一些人来说不是天天都可上餐馆吃。我的概念是,走中档次价位,让更多人有机会品味与欣赏鳗鱼。看到更多业者往这个方向,说明这个概念是正确的,大家都能做出自己的特色。”

市场竞争食客得益

这些餐馆的鳗鱼“Hitsumabushi”套餐价格平均20多元,鳗满从$26.80起,Uya的从$35起,Unagiya Ichinoji的则从$19.80起。口味方面,记者试过这三家餐馆,确实各有不同。Unagiya Ichinoji的鳗鱼因经过蒸煮过程,肉质较为软嫩,带有鳗鱼鲜香。鳗满和Uya的鳗鱼外皮酥脆,酱汁赋予不同滋味,前者有甜味,相当开胃,后者则属咸香。

好吃的鳗鱼,酱汁是关键。
好吃的鳗鱼,酱汁是关键。

餐馆鹬蚌相争,推动提高食物水平,食客得益。喜欢吃鳗鱼饭的食客林伟杰形容鳗鱼的滋味:“我喜欢鳗鱼的口感,酱汁很重要,是味道的关键。此外,烤鳗鱼讲究功夫,太焦或失去皮脂感,拿捏火候十分重要。有好吃的鳗鱼饭,我自然有兴趣去吃,但毕竟它的价格不算大众化,食客也各有所好,因此我觉得本地的鳗鱼热潮不会太久,市场也没那么大。”

关于鳗鱼

从江户时代起,日本人就有在“土用之日”的夏季吃鳗鱼的习俗。“土用之日”前后为一年中最炎热的时节,被认为消耗体力最多、也最需要营养丰富的东西来补补的日子。

另也有传说早在江户时代,夏日天气炎热,人们较少吃热食,影响了餐饮生意。于是,有一名厨师在高人指点下,配合土用之日,推出鳗鱼餐,夏天吃鳗鱼,就这样开始。

鳗满创办人山下哲平说:“到现在,很多日本人都爱吃鳗鱼,尤其是在跑业务的行销人员,他们觉得吃了有助补充体力。鳗鱼是夏季热门食品,冬天时日本餐馆的鳗鱼销售比较低,而在四季如夏的新加坡,随时可饱足鳗鱼食欲。”

鳗鱼口感极佳,而且富含维生素A和维生素E,可以保护视力和肝脏。此外,鳗鱼还含丰富钙质和胶原蛋白,被称之为“可吃的化妆品”。

超级市场里有售已加工好的冷冻鳗鱼,买回家弄热就是一餐,但只有活鳗才能保证鳗鱼的原汁原味。大多餐馆选用的品种属日本鳗,但有报道指出,日本鳗鱼供应量大减,捕获量创历史新低,日本经济新闻(Nikkei)去年报道,日本国内外的捕获量只有去年同期的1%。据称,捕获量减少的原因主要是河川环境遭到破坏和过度捕捞。

鳗鱼是日本人夏季爱吃的美食,但捕获量越来越少。
鳗鱼是日本人夏季爱吃的美食,但捕获量越来越少。

很多人不知,我们吃的鳗鱼是人工养大,但不是从鱼卵开始养的。鳗鱼是一种洄游鱼类,它的一生中,需要往返于淡水和海水。而在洄游鱼类中,鳗鱼的洄游方式跟其他鱼类,如鲑鱼,完全不同。一般洄游鱼类都是“溯河洄游”,在河里产卵,孵化成幼鱼去海里生活,繁殖期再游回河里。鳗鱼的洄游称为“降海洄游”,它一生中大部分时间在河里,只有产卵时游到很远很远的大海里。它一生只繁殖一次,繁殖就标志着生命的终结。

一般渔民在海域捕捞的鳗鱼苗称“玻璃鳗”,浑身透明,捕捞后放进淡水中饲养,慢慢长大。待可成为餐桌美味时,平均一年半。正因为难以捕捞,以及养殖不易,所以鳗鱼身价不菲,并不算平价食物。

鳗鱼怎么吃?

鳗鱼的吃法有两种,分关东派和关西派,从切鱼到烧烤步骤,都不一样。

关东派的做法是开背式的切鱼方式,从背部切开鳗鱼,先素烤一遍,然后下锅蒸再烧烤。这样的鳗鱼不会太肥,口味上软嫩,入口即化。

关西流派采腹开式,从腹部切开鳗鱼然后直接上炉烤。口味上表皮香脆,皮下脂肪浓郁,肉质有弹性。

拥有25年经验的宮川本廛鳗鱼师傅横山雅俊,在本地Unagiya Ichinoji开业初期来新,接受访问时谈到了宰杀鳗鱼的步骤。他说:“鳗鱼滑溜溜地,不易抓牢,将它存于低温,它的活动量就少。先固定头部,就可切开,活宰鳗鱼,肉质比较美味。”该餐馆属关东派,所以从背部切开。

宮川本廛餐馆拥有25年经验的鳗鱼师傅横山雅俊。
宮川本廛餐馆拥有25年经验的鳗鱼师傅横山雅俊。

鳗鱼饭也有几种吃法,正是本地常见的“Hitsumabushi”。鳗鱼饭一上桌,可将它分为几个部分,第一先尝原味;第二加入海藻、山葵与青葱;第三把清汤倒进去,当茶泡饭来吃。另外,也可以根据个人口味,添加不同酱汁和调味料,如原味酱汁、辣味酱汁、山椒粉等。

除了吃鳗鱼饭,日本人也爱吃鳗鱼骨头及肝。

烧烤鳗鱼过程很重要,早期师傅们用的是竹签来烧烤鳗鱼,现在大多用铁串。

鳗鱼的烧烤法也分为白烧(Shirayaki)和蒲烧(Kabayaki)两种。白烧是没有酱汁的“素烤”,鳗鱼鲜美与否,一吃就知道。蒲烧是将鳗鱼浸入特制鳗鱼酱后烧烤,一般酱汁都是经过几十年甚至上百年的调整,逐渐形成自己的独特风格。

鳗满创办人山下哲平说:“可以这么说,鳗鱼酱是餐馆里最重要的东西。战乱时,做餐饮生意的人什么都可以不拿,但就要拿着鳗鱼酱。鳗满的鳗鱼酱由特制酱油、味醂(mirin)等组成,烧烤时鳗鱼不断回浸酱中,鱼脂及炭烤香气回流保存于酱汁中,美味不断升华。炭烤也有助软化或去除骨刺。”

本地鳗满餐馆创办人山下哲平。
本地鳗满餐馆创办人山下哲平。

鳗鱼师傅中有这么一个说法:烤鳗鱼的师傅入行,穿签就要练3年,切鳗鱼练8年,烤制则要练一生。换言之,烧烤鳗鱼的功夫日月累积,师傅们都是花一生去钻研。山下哲平说:“如果说鳗鱼捕捞量少,鳗鱼师傅更少,这在日本也是个问题。”

本地几家鳗鱼餐馆都可见师傅现场烧烤鳗鱼,师傅不单只是拿着扇翻动着鳗鱼待熟即可。下次有机会不妨仔细看看师傅烧烤时如何入味、焗色、收汁,送上油亮诱人的鳗鱼。

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